Flan Pâtissier marbré cacahuète chocolat
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Cercle de 16 x 6cm Gobel (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Douille Wilton P125 (lien dans les Notes)
- Mixeur
Ingrédients
Pour le praliné cacahuète (à faire la veille ou le jour J)
- 150g de cacahuètes décortiquées non salées
- 55g de sucre blanc
- 1-2 c.à.c d'huile neutre (huile de pépins de raisin, tournesol…)
Pour la ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 30g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 40g de beurre de cacahuète (100% cacahuète, sans sucre ni sel ajouté)
- 1g de gélatine en feuille, 200 bloom
Gel chocolat, à faire la veille (optionnel)
- 45g de crème liquide entière 30%
- 10g de nappage neutre
- 15g de chocolat noir
- 5g de poudre de cacao non sucrée
- 7g de miel
- 5g de beurre doux ou demi-sel
- 1 petite pincée de fleur de sel (si vous utilisez du beurre doux)
Pour la pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 115g de farine T55
- 30g de vergeoise (blonde ou brune)
- 15g de poudre d'amandes
- 15g de sucre glace
- 45g de beurre doux froid, en petits cubes
- 25g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao (à faire la veille)
- 110g de farine T55
- 5g de cacao en poudre non sucrée
- 30g de vergeoise (blonde ou brune)
- 15g de poudre d'amandes
- 15g de sucre glace
- 45g de beurre doux en petits cubes, froid
- 25g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan cacahuète et chocolat noir
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs
- 80g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 165g de crème liquide entière 30% (froide)
- 20g de beurre doux en petit cubes
- 35g de beurre de cacahuète (100% cacahuète, sans sucre ni sel ajouté)
- 40g de chocolat noir 65% en morceaux
Instructions
Praliné cacahuète
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.)*Si vous utilisez des cacahuètes crues, faites-les torréfier pendant 20min à 150°C chaleur tournante. Si elles sont déjà grillées (et non salées), pas la peine de les torréfier.
Ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et éssorée à la crème chaude (1), puis mélangez bien afin de la faire fondre et qu'elle soit complètement dissoute.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.Incorporez le beurre de cacahuète et mélangez à nouveau.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel chocolat (optionnel, à faire la veille)
- Placez le chocolat noir, la poudre de cacao, le miel et le beurre dans un petit-cul-de-poule ou un petit bol.
- Faites chauffer la crème avec le nappage neutre.
- Versez sur le reste des ingrédients et mélangez à l'aide d'une maryse.
- Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
- Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frais.(Pensez à le sortir 15-20min du réfrigérateur avant le montage.)
Pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à commencer la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.(Réalisez les mêmes étapes pour la pâte sucrée cacao.)
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.Si vous réalisez une bande de pâte bicolore comme ici, veillez à obtenir une surface suffisamment grande pour le détaillage (ce sera plus simple).
- Dans chaque abaisse, découpez des bandes de 2cm de large à l'aide d'une règle et d'un couteau ou un cutter de précision.
- Disposez les bandes en alternance (nature, cacao, nature, cacao) en les collant bord à bord et en veillant à bien les serrer entre elles.Appuyez délicatement au niveau de chaque jointure pour assurer la cohésion. Placez une feuille de papier cuisson par-dessus, puis passez le rouleau à pâtisserie sur l'ensemble afin de bien souder les bandes entre elles pour former un ensemble bicolore homogène.(N'hésitez pas à placer vos pâtes au frais plusieurs minutes si elles deviennent trop chaudes et collantes. Une pâte trop molle et collante se déformera lors du détaillage et les rayures perdent leur netteté.)
- Détaillez 2 bandes de 26 x 6cm et un disque de 16cm de diamètre (avec le restant de pâte).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur pendant 2-3h.
Appareils à flan cacahuète et chocolat noir
- Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
- Divisez l'appareil en deux.Ajoutez dans l'un le chocolat noir coupé en morceaux et l'autre le beurre de cacahuète. Mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir des appareils homogènes.
- Filmez bien au contact les deux appareils à flan et laissez refroidir au réfrigérateur.Pendant ce temps, appliquez une fine couche de praliné cacahuète de le fond de pâte congelé et parsemez de quelques éclats de cacahuètes. Remettez au congélateur.
Montage (+ ganache montée cacahuète bicolore)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant (ou au batteur électrique) et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée.
- Pochez des "boules" d'appareil à flan cacahuète dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan chocolat à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, sortez le gel chocolat du réfrigérateur et détendez-le. Versez le dans une petite poche à douille et réservez.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (la ganache est déjà assez dense avec le beurre de cacahuète, donc ne la foisonnez pas trop).
- Préparez votre douille munie de la douille pétale. Pochez un gros traits de gel chocolat dans cette poche à douille, du côté le plus fin de la douille (celle qui sera vers le haut au moment du pochage).
- Garnissez soignement la poche de votre ganache montée cacahuète du côté opposé au trait de gel chocolat.
- Pressez légèrement la poche jusqu'à voir apparaître le gel chocolat.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez du praliné cacahuète au centre.
- Décorez comme vous le souhaitez (cacahuètes concassées, feuilles d'or…)
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette (et le Blender en verre ThermoResist pour faire le praliné) .
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Conservation :
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- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température.
- Vous pouvez simplement faire une pâte sucrée vergeoise classique (voir mes autres recettes de flans pour la recette).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien vos appareils à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone. Je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez utiliser un chocolat plus corsé, ou au contraire, utiliser un chocolat au lait.
- Si vous avez un très bon mixeur, vous pouvez réaliser votre propre beurre de cacahuète (le restant se conservera plusieurs semaines dans un pot hermétique propre). Sinon, achetez-le sans sucre ni sel ajouté.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.
- J’ai réalisé ce gel chocolat pour faire un pochage bicolore, il est totalement optionnel. L’idée de faire un rappel visuel du chocolat dans la ganache montée me plaisait beaucoup.
- Pensez bien à le sortir du réfrigérateur plusieurs minutes pour qu’il soit plus souple avant utilisation.
- Cette ganache est plus dense qu’une ganache montée vanille, elle est donc plus sensible au foisonnement. Montez-la lentement et à vitesse progressive pour éviter qu’elle ne graine.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.
