Flan Pâtissier marbré cacahuète chocolat
Encore un flan pâtissier marbré et celui-ci est sans doute le plus décadent juqu'à présent haha ! Crémeux, croquant, gourmand, généreux… Tout y est ! J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ou son prédécesseur? Profitez de -20% sur les accessoires !
Équipement
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Cercle 16 x 6 cm Gobel (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (20x30cm)
- Mixeur plongeant
- Douille P125 Wilton (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 115g de farine T55
- 15g de poudre d'amandes
- 30g de vergeoise (blonde ou brune)
- 15g de sucre glace
- 45g de beurre doux froid, en petits cubes
- 25g d'oeuf (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao (à faire la veille)
- 110g de farine T55
- 5g de cacao en poudre non sucré
- 15g de poudre d'amandes
- 30g de vergeoise (blonde ou brune)
- 15g de sucre glace
- 45g de beurre doux froid, en petits cubes
- 25g d'oeuf (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour le praliné cacahuète
- 200g de cacahuètes torréfiées (grillées)
- 80g de sucre blanc
- 1 petite pincée de fleur de sel (optionnel)
Pour la ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de beurre de cacahuète (pur beurre de cacahuète, sans sucre ni sel ajouté et lisse, pas "crunchy")
- 30g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 1g de gélatine en feuille
Pour le gel chocolat (optionnel – à faire la veille)
- 45g de crème liquide entière 30%
- 10g de nappage neutre
- 15g de chocolat noir
- 5g de poudre de cacao
- 7g de miel
- 5g de beurre doux (ou demi sel)
- 1 pincée de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)
Pour l'appareil à flan cacahuète et chocolat noir
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 90g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 170g de crème liquide entière 30% (froide)
- 35g de beurre de cacahuète (pur beurre de cacahuète, sans sucre ni sel ajouté et lisse, pas "crunchy")
- 40g de chocolat noir 65%
Instructions
Praliné cacahuète (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour la recette détaillée (photos, etc.)*Si vous avez des cacahuètes crues, faites-les torréfier à 150°C chaleur tournante pendant 15-20min (la durée dépend de votre four). Si elles sont déjà grillées, vous pouvez les mixer directement avec le caramel et la fleur de sel.
Ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et le beurre de cacahuète, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel chocolat (optionnel – à faire la veille)
- Placez le chocolat noir, la poudre de cacao, le miel et le beurre dans un petit-cul-de-poule.
- Faites chauffer la crème avec le nappage neutre.
- Versez sur le reste des ingrédients et mélangez à l'aide d'une maryse.
- Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
- Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frais.(Pensez à le sortir 15-20min du réfrigérateur avant le montage.)
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Réalisez ces mêmes étapes pour la pâte sucrée cacao. Façonnez également un pâton, filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.Si vous réalisez une bande de pâte bicolore comme ici, veillez à obtenir une surface suffisamment grande pour le détaillage (ce sera plus simple).
- Dans chaque abaisse, découpez des bandes de 2cm de large à l'aide d'une règle et d'un couteau ou un cutter de précision.
- Disposez les bandes en alternance (nature, cacao, nature, cacao) en les collant bord à bord et en veillant à bien les serrer entre elles.Appuyez délicatement au niveau de chaque jointure pour assurer la cohésion. Placez une feuille de papier cuisson par-dessus, puis passez le rouleau à pâtisserie sur l'ensemble afin de bien souder les bandes entre elles pour former un ensemble bicolore homogène.(N'hésitez pas à placer vos pâtes au frais plusieurs minutes si elles deviennent trop chaudes et collantes. Une pâte trop molle et collante se déformera lors du détaillage et les rayures perdent leur netteté.)
- Détaillez 2 bandes de 26 x 6cm et un disque de 16cm de diamètre (avec la pâte sucrée "nature").
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur pendant 2-3h.
Appareils à flan cacahuète et chocolat noir
- Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
- Divisez l'appareil en deux.Ajoutez dans l'un le chocolat noir coupé en morceaux et l'autre le beurre de cacahuète. Mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir des appareils homogènes.
- Filmez bien au contact les deux appareils à flan et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, appliquez une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de pâte congelé et parsemez de quelques cacahuètes concassées.Remettez au congélateur.
Montage (+ ganache montée cacahuète)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant (ou au batteur électrique) et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée.
- Pochez des "boules" d'appareil à flan cacahuète dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan chocolat à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, sortez le gel chocolat du réfrigérateur.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Préparez votre poche à douille munie de la douille pétale. Détendez le gel chocolat et placez-le dans une petite poche à douille. Tracez une ligne de gel chocolat le long de la poche à douille, du côté de l'extrémité fine de la douille pétale (celle qui sera vers le haut au moment de pocher la ganache montée).
- Placez soigneusement votre ganache montée du côté opposé au trait de gel chocolat. Pressez légèrement la poche jusqu'à voir apparaître le gel chocolat.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez du praliné cacahuète au centre.
- Décorez comme vous le voulez (feuilles d'or, éclats de cacahuète etc…).
- Remettez le flan au frais quelques minutes, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires ! (N’hésitez pas à m’envoyer un message sur instagram si vous avez des questions)
Conservation :
Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram pour voir mes vidéos et mes petites péripéties culinaires ! ♥
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au frais sous cloche. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Réaliser la bande de pâte bicolore prend du temps. Vous pouvez sauter cette étape en réalisant simplement une pâte sucrée marbré (ou juste « nature » comme pour mes autres recettes de flan pâtissier).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l’oeuf, au risque de développer le gluten et de la rendre élastique, ce qui pourrait la faire se rétracter ou s’affaisser à la cuisson.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez utilisez un chocolat plus corsé, ou au contraire, du chocolat au lait pour plus de douceur.
- Vous pouvez remplacer le beurre de cacahuète par le praliné cacahuète. Il faudra réduire un petit peu la quantité de sucre dans l’appareil (de 10-15g, sinon se serait sûrement trop sucré).
- Veillez à bien utiliser du beurre de cacahuète 100% cacahuètes, sans sucre ni sel ajouté et lisse, pas « crunchy ».
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.
- C’est une étape facultative. Je voulais un rendu bicolore pour le pochage de ma ganache montée cacahuète, en rappel visuel du chocolat noir.
- Cette ganache est plus dense qu’une ganache montée vanille, elle est donc plus sensible au foisonnement. Montez-la lentement et à vitesse progressive pour éviter qu’elle ne graine.
- Comme pour l’appareil à flan cacahuète, utilisez bien du beurre de cacahuète 100% cacahuètes sans sucre ni sel ajouté et lisse, pas « crunchy ».
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
