Cookie XXL chocolat blanc framboise

Un cookie XXL généreux aux pépites de chocolat blanc et aux framboises, surmonté de deux ganaches montées, chocolat blanc pour la douceur crémeuse et framboise pour la touche fruitée et acidulée. Spoiler : il n'en reste jamais très longtemps !

Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !

Portions 8 parts (ou 6 grosses parts)

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 20

Temps total 1 50

Équipement

Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
Mixeur
Balance de cuisine
Poches à douille
Douille unie 24mm et 11mm
Cercle de 16 x 4,5cm
Cuillère à melon (ou "cuillère à pomme parisienne")
Plaques perforées en aluminium

Ingrédients

Pour le gel framboise (à faire la veille)

80g de purée de framboise
0.8g d'agar-agar
5g de sucre blanc (1)
5g de sucre blanc (2) à mélanger avec l'agar-agar

Pour la ganache montée framboise (à faire la veille)

100g de crème liquide entière 30% (1)
80g de crème liquide entière 30% (2)
50g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
50g de purée de framboise
3g de gélatine en feuille (200 bloom)
3g de poudre de framboises lyophilisées (optionnel)

Pour la ganache montée chocolat blanc

100g de crème liquide entière 30% (1)
80g de crème liquide entière 30% (2)
55g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
1,5g de gélatine en feuille (200 bloom)

Pour la pâte à cookie chocolat blanc framboise

100g de beurre doux bien mou
150g de cassonade
45g de vergeoise blonde
55g d'oeuf entier
220g de farine T55
2,3g de levure chimique
2g de sel
5g d'extrait de vanille
150g de pistoles de chocolat blanc
80g de framboises fraîches

Instructions

Pour le gel framboise (à faire la veille)

Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboise et le sucre (1) en remuant de temps en temps.
Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).

Ganache montée framboise (à faire la veille)

Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C.
Chauffez la crème liquide (1). Une fois bien chaude, versez-y la poudre de framboises lyophilisées et mélangez bien jusqu'à ce que la poudre se dissolve bien (passez un coup de mixeur plongeant s'il reste des grumeaux).
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
Ajoutez la crème liquide froide (2) et la purée de framboise, puis mélangez (toujours avec la maryse).
Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Ganache montée chocolat blanc (à faire la veille)

Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C.
Chauffez la crème liquide (1).
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Pâte à cookie chocolat blanc framboise

Beurrez et farinez votre cercle pour faciliter le démoulage.
Mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un petit saladier, puis réservez.
Dans un grand cul-de-poule (ou dans la cuve d'un robot muni de la feuille), placez le beurre bien mou ainsi que les sucres, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture pommade.
(À vitesse faible si vous le faites au robot.)
Versez l'oeuf et l'extrait de vanille, puis mélangez à nouveau. Pensez à bien racler les bords et le fond du bol entre chaque étape.
Ajoutez les poudres (farine, levure chimique et sel) et mélangez à nouveau.
(Toujours à vitesse faible si vous le faites au robot.)
Incorporez les pistoles de chocolat blanc grossièrement hâchées. Mélangez à nouveau, juste assez pour intégrer de manière homogène le chocolat blanc à la pâte.
Ajoutez progressivement et délicatement les framboises fraîches à la pâte à l'aide d'une maryse, en effectuant de grands mouvements enveloppants pour les écraser le moins possible.
Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.
Placez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
À l'aide d'une spatule, étalez la pâte à cookie dans le cercle. Lissez la surface pour un résultat régulier.
Recouvrez d'une seconde feuille de papier cuisson et d'une seconde plaque, puis enfournez pendant 20-22min (la durée dépend de votre four).
Le poids de la deuxième plaque va empêcher le cookie de trop gonfler en cuisant et lui donner cet aspect bien plat et régulier.
Laissez refroidir le cookie avant de le démouler.
Le cookie ne doit pas être chaud au moment du montage, sinon la ganache montée ne tiendra pas avec la chaleur.

Montage (+ ganaches montées framboise et chocolat blanc)

Mixez votre gel framboise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre.
Versez ensuite le gel dans une petite poche à douille.
Versez la ganache framboise bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.
Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie 24mm et réservez-la au frais, le temps de répéter ces étapes pour la ganache montée chocolat blanc.
Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée chocolat blanc.
Pochez des grosses boules de ganache montée framboise et de ganache montée chocolat blanc sur votre cookie en alternant les deux (faites-en également des plus petites sur les côtés si vous le souhaitez avec la douille unie 11mm).
À l'aide d'une cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, creusez certaines boules de ganache et garnissez les creux de gel framboise.
Placez le cookie au frais pendant 15-20min avant de le déguster, juste le temps que les ganaches montées figent un peu.

Notes

J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.

Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !

Conservation :

Ce cookie se conserve jusqu’à 2 jours au frais dans une boîte hermétique.
Sortez-le quelques minutes avant de le déguster.

Gel framboise :

J’ai fait la purée de framboise moi-même en mixant des framboises (fraîches ou surgelées) puis en passant le tout au tamis.

Ganaches montées framboise et chocolat blanc :

J’ai ajouté une petite quantité de poudre de framboises lyophilisées principalement pour renforcer la couleur de la ganache et légèrement le goût. Cet ajout reste optionnel.
Pour la ganache montée framboise, la quantité de gélatine peut sembler élevée, mais elle est nécessaire pour assurer une bonne tenue de la ganache. La purée de framboises apporte beaucoup d’humidité, ce qui nécessite un peu plus de gélatine pour stabiliser l’ensemble. J’en ai d’ailleurs fait les frais par le passé, ma première tentative n’avait pas monté suffisamment, précisément à cause d’un mauvais dosage…
Pareil que pour le gel framboise : j’ai fait la purée de framboise moi-même en mixant des framboises (fraîches ou surgelées) puis en passant le tout au tamis. C’est important que la purée soit bien lisse pour la ganache.
Utilisez toujours de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
Avec les fortes chaleurs, mettez le bol et le fouet au frais (comme pour une chantilly). Evitez aussi de trop traîner pour pocher votre ganache montée, car elle n’aime pas le chaud.

Pâte à cookie :

Veillez à ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine. Dès qu’elle est bien incorporée, arrêtez-vous, au risque de développer le gluten.
J’ai préféré utiliser des framboises fraîches plutôt que surgelées par précaution, les fruits congelés pouvant potentiellement rendre davantage d’eau et nécessiter un ajustement du temps de cuisson… Cela dit, les framboises surgelées fonctionnent peut-être très bien également, mais je n’ai pas testé !
La cuisson à 200°C permet d’obtenir encore un coeur bien moelleux pour un cookie de cette envergure. Les bords doivent être dorés et le centre à peine cuit.
Mettre une plaque par-dessus le cookie pendant la cuisson permet d’obtenir un cookie bien plat. C’est aussi plus joli pour pocher la ganache montée.
Comme pour tout en pâtisserie, n’utilisez pas de beurre allégé. Vous n’aurez pas du tout le même résultat.
Je recommande les pistoles de chocolat, mais vous pouvez très bien couper en morceaux une tablette de chocolat blanc.
Réduire le sucre et le beurre dans une recette de pâte à cookie fera perdre le côté « chewy » (tendre et moelleux). Il faut toujours respecter les proportions (certes, c’est très gourmand, mais on ne mange pas des cookies tous les jours !).
Une cuisson trop longue du cookie fera perdre également le moelleux et deviendra sec, trop caramélisé et friable comme un sablé. Personnellement, ce n’est pas comme ça que j’apprécie les cookies. Tout est une question d’équilibre entre les ingrédients et la cuisson pour un bon cookie !