Tarte praliné cacahuète et vanille
Croquant, moelleux, fondant, aérien... Une tarte qui joue la carte de la gourmandise assumée !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée à la poudre de vanille (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- 0,5g de poudre de vanille
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le praliné cacahuète vanille (à faire la veille)
- 250g de cacahuètes crues (à torréfier)
- 80g de sucre
- 1 gousse de vanille (à torréfier)
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 1 gousse de vanille
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 50g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
Pour le crémeux praliné cacahuète (à faire la veille)
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide entière 30%
- 25g de mascarpone
- 10g de sucre blanc
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 70g de praliné cacahuète vanille
Pour le biscuit moelleux cacahuète
- 40g de poudre de cacahuètes
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier
- 1g de levure chimique
- 0,5g de poudre de vanille (facultatif)
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 de gousses de vanille usagées
Pour le croustillant praliné cacahuète
- 40g de crêpes dentelle
- 35g de chocolat au lait
- 60g de praliné cacahuète vanille
Instructions
Pour le praliné cacahuète vanille
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails. *Faites torréfier les cacahuètes pendant 20min à 150°C chaleur tournante et la gousse de vanille pendant 5min (séparément des cacahuètes).
Pour le crémeux praliné cacahuète
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
- Chauffez la crème liquide, le mascarpone et le lait à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Versez le praliné cacahuète et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux cacahuète.
Biscuit moelleux cacahuète
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de cacahuètes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle.Enfournez pendant 12min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Croustillant praliné cacahuète
- Versez le praliné cacahuète et le chocolat au lait fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
Montage (+ ganache montée vanille)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux par-dessus. Imbibez-le de sirop de vanille (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux praliné cacahuète à l'aide d'une maryse. Versez-le dans une poche à douille.Mettez un peu de praliné cacahuète dans une poche à douille également.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux. Appliquez le crémeux par-dessus le biscuit moelleux jusqu'à ras bord. Injectez ensuite un peu de praliné cacahuète à plusieurs endroits dans le crémeux.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez un pochage en fleur en laissant un petit espace au centre de la tarte pour le praliné.
- Appliquez du praliné cacahuète vanille au centre.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J'ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Il est important de bien torréfier les cacahuètes crues pour obtenir ce goût de cacahuète grillée.
- J'ai conservé la peau des cacahuètes pour ce praliné, mais vous pouvez la retirer.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- J'ai utilisé une toute petite quantité de sucre pour blanchir les jaunes d'oeufs, car il y a déjà du sucre dans le praliné.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Gardez-le au frais dans un bocal propre et hermétique (pendant 2 semaines). Il vous servira pour d’autres préparations.
- Vous pouvez réaliser un sirop neutre, sans vanille.
- J'ai mixé des cacahuètes grillées pour obtenir la poudre de cacahuètes. Ne mixez pas trop longtemps, sinon la poudre risque de se transformer en beurre de cacahuète.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- La poudre de vanille est facultative.
- Vous pouvez réaliser une seule pâte sucrée si vous ne voulez pas de l’effet « marbré ».
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.