Tarte mangue, passion et vanille
Une tarte solaire, construite autour d'un équilibre douceur-acidité, gourmande sans être lourde et fruitée sans être trop sucrée. Le tout surmonté d'un pochage bicolore en rayons qui vient rappeler le soleil ! ☀️Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- 2 Douilles pétale Wilton P125 (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 70g de crème liquide entière 30% (2)
- 30g de chocolat blanc
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- ½ gousse de vanille (l'autre moitié servira pour le biscuit financier plus bas)
Pour la ganache montée passion (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 70g de crème liquide entière 30% (2)
- 45g de chocolat Valrhona Passion
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 20g de purée de mangue (facultatif, c'est seulement pour rajouter de la couleur)
Pour le crémeux mangue (à faire la veille)
- 200g de purée de mangue
- 50g de jaunes d'oeufs
- 25g de sucre blanc
- 55g de beurre doux en petits cubes
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le gel passion (à faire la veille)
- 160g de purée de passion
- 5g de miel
- 10g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 2g d'agar-agar
- 1 fruit de la passion
Pour le croustillant coco (facultatif)
- 40g de crêpes dentelle
- 30g de coco rapée
- 50g de chocolat blanc fondu
Pour le biscuit financier vanille mangue
- 75g de beurre doux ( ce qui fera 55g de beurre noisette)
- 55g de poudre d'amandes
- 25g de farine T45
- 70g de blancs d'oeufs
- 70g de sucre glace
- ½ mangue
- ½ gousse de vanille
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 de gousses de vanille usagées
Pour la décoration
- ½ mangue en petits cubes
- 1 fruit de la passion
Instructions
Crémeux mangue (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Chauffez la purée de mangue à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête et hors du feu incorporez la gélatine essorée puis le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Gel passion (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de mangue, le sucre (1) et le miel en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).Le fruit de la passion servira au moment de détendre le gel au mixeur plongeant lors du montage.
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Ganache montée passion (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat passion en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C (comme pour le chocolat blanc).
- Chauffez la crème liquide (1) avec la purée de passion.Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
- Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut pas trop travailler la pâte.)Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.Vous pouvez foncer votre cercle la veille pour le lendemain.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le financier vanille mangue.
Biscuit financier vanille mangue
- Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Attendez qu'il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette, puis versez-le immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Laissez tiédir.
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans un petit cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux.
- Ajoutez les blancs d'oeufs ainsi que les graines grattées de la demi gousse de vanille et mélangez. La pâte va être assez épaisse à ce stade, c'est normal.
- Incorporez le beurre noisette tiède en filet tout en mélangeant. La pâte doit être lisse, souple et légèrement brillante.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez vos petits cubes de mangue sur l'appareil.
- Enfournez pendant 15-20min (la durée dépend de votre four). Le financier doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Croustillant coco
- Dans un bol, versez la coco rapée et le chocolat blanc fondu. Broyez les crêpes dentelle par-dessus et mélangez bien le tout.Réservez jusqu'au montage.
Montage (+ ganaches montées vanille et passion)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant coco dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit financier vanille mangue par-dessus et bien au centre. Imbibez-le de sirop vanille (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux mangue à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel passion à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre. Ajoutez la pulpe et les graines d'un fruit de la passion et mélangez. Versez ensuite le gel dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux mangue.
- Appliquez un gros tourbillon de crémeux sur le biscuit financier.
- Réalisez un autre tourbillon, cette fois-ci de gel passion.(Gardez en un peu pour la décoration.)
- Lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache passion bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale et réservez-la au frais, le temps de répéter ces étapes pour la ganache montée vanille.
- Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée vanille.
- Divisez la tarte en 14 rayons égaux de 4cm en marquant légèrement la surface et en laissant un petit cercle vide au centre, puis pochez les deux ganaches montées en alternance sur chaque rayon afin d'obtenir un effet bicolore.
- Appliquez le restant de gel passion au centre de la tarte.
- Déposez les petits cubes de mangues par-dessus le gel passion.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or etc...)
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que les ganaches montées figent un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
Pâte sucrée :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis. Pareil pour la purée de mangue.
- Comme pour le gel passion, j’ai préparé moi-même la purée de mangue. J’ai simplement mixé les mangues, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse.
- Vous pouvez utiliser de la mangue surgelée pour faire votre purée vous-même (plus pratique et moins chère).
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Il est possible de réaliser l'appareil la veille. Il vous suffit de bien filmer l'appareil au contact et de le placer au réfrigérateur toute la nuit. Cela va permettre au beurre de se figer et donnera des financiers plus moelleux avec une belle croûte (c'est ce que je fais pour mes financiers en général et ils ont toujours cette belle croûte dorée). Pensez à le sortir au moins 20min avant de le verser dans le cercle et de l'enfourner.
- Vous pouvez réaliser un biscuit moelleux à la place (dont la recette se trouve dans mes autres recettes de tartes). J'ai voulu opter pour un biscuit financier pour changer.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Gardez-le au frais dans un bocal propre et hermétique (pendant 2 semaines). Il vous servira pour d’autres préparations.
- Vous pouvez réaliser un sirop neutre, sans vanille.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.