Flan Pâtissier marbré coco framboise
Eh oui, encore un flan pâtissier marbré, je me demande aussi ce qui pourra m'arrêter d'en faire vous savez (spoiler : rien)... Bref, ce n'est pas la question ! J'ai eu un petit coup de coeur pour cette association coco framboise, alors j'ai décidé d'en faire un flan ! La coco adoucit la framboise et se marie si bien avec elle... Un vrai délice !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Cercle 16 x 6 cm Gobel (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (20x30cm) (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise du Chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux froid en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 seul oeuf)
- 14g de poudre de coco râpée
- 1 belle pincée de sel
Pour la ganache montée coco (à faire la veille)
- 30g de chocolat blanc (35%)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 60g de crème de coco (25% de matière grasse)
- 2,5g de gélatine (200 bloom)
Pour l'appareil à flan à la framboise
- 190g de purée de framboises sans pépins
- 120g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Pour l'appareil à flan coco
- 150g de lait entier
- 150g de lait de coco
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 32g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Instructions
Ganache montée coco (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) et la crème de coco.Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez le mélange de crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur pendant 2-3h minimum.
Appareil à flan à la framboise
- Faites chauffer le lait et la purée de framboises filtrée (sans pépins) ensemble à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange lait et purée de framboises bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Appareil à flan coco
- Faites chauffer le lait et le lait de coco à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange de lait bien chaud sur la préparation précédente tout en mélangeant vivement au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage (+ ganache montée coco)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan à la maryse ou au fouet et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).
- Pochez des "boules" d'appareil à flan coco dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan framboise à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, versez la ganache coco bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie.
- Déposez une couche de ganache sur le flan pour égaliser la surface et lissez à l'aide d'une spatule.
- Pochez des petites boules de ganache sur le pourtour du flan en laissant de la place au centre.
- Placez des framboises fraîches au centre.Décorez ensuite à votre convenance (restant de gel framboise, coco râpée sur la ganache montée, feuilles d'or…)
- Remettez le flan au frais quelques minutes, juste le temps que la ganache montée prenne bien.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
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- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- J'ai utilisé un reste de gel framboise d'une précédente recette pour décorer mon flan. Il vous suffit de taper "gel framboise" dans la barre de recherche du blog pour tomber sur une recette où un gel framboise se trouve également. Vous pouvez le congeler pendant plusieurs semaines.
- N'ajoutez pas trop de poudre de coco râpée dans la pâte sucrée, car cela la rendra trop friable.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l’oeuf, au risque de développer le gluten et de la rendre élastique, ce qui pourrait la faire se rétracter ou s’affaisser à la cuisson.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez réaliser votre purée de framboises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même. Si vous préparez votre purée de framboises vous-même, veillez à bien la filtrer au chinois ou au tamis. Il faut retirer le plus de pépins possible afin d’obtenir un appareil à flan lisse et homogène.
- Le choix du lait de coco est important dans cette recette. Un bon lait de coco contient au moins 60-70% d'extrait de noix de coco (parfois listé comme "extrait de coco" ou juste "noix de coco"). En dessous de 50%, c'est surtout de l'eau avec un peu de coco dedans, le goût sera fade et plat. Le mien était à 85%, donc on sentait bien le goût de coco et bien sûr sans sucre ajouté ni stabilisants ou émulsifiants. Ne prenez pas non plus de lait de coco allégé, vous n'aurez pas la même texture.
- Secouez bien votre lait de coco avant de l'utiliser pour bien l'homogénéiser, car une couche de crème épaisse remonte toujours en haut de la boîte.
- Vous pouvez ajouter 25g de coco râpée dans l'appareil à flan coco (à ajouter au moment d'incorporer la crème liquide froide).
- J'ai ajouté un peu plus de fécule de maïs dans l'appareil à flan coco car le lait de coco est plus gras que le lait entier et je voulais garantir une bonne tenue du flan.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Visez au moins 25% de matières grasses pour la crème de coco. C'est ce qui va donner du corps et permettre à la ganache de bien foisonner au fouet. Une crème trop maigre donnera une ganache molle qui ne tient pas, même avec la bonne quantité de gélatine et de chocolat blanc.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.