Charlotte fraise rhubarbe
La vanille enveloppe, la rhubarbe réveille légèrement, la fraise adoucit... Une charlotte qui sent le printemps, tout simplement !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Kenwood Cooking Chef)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Cercle 18 x 6cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou moule de 14cm (pour l'insert)
- Cercle de 15cm
- Rhodoïde 6 cm de hauteur, comme le cercle (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Econome
Ingrédients
Pour le sirop (à faire la veille)
- 500g d'eau
- 150g de sucre
- Peaux de rhubarbes (réservées après épluchage, pour colorer le sirop)
Pour l'insert confit fraise rhubarbe (à faire la veille)
- 130g de purée de fraises
- 130g de rhubarbes
- 60g de fraises fraîches
- 60g de tronçons de rhubarbes pochées
- 10g de sucre (1)
- 10g de sucre (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 10g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 20g de jus de citron
- 5g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
Pour le disque de lamelles de rhubarbes pochées (à faire la veille)
- 1-2 tiges de rhubarbes
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 50g de crème liquide entière 30% (2)
- 30g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 2g de gélatine (1 feuille, 200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour les biscuits cuillère (recette CAP Pâtisserie)
- 120g de blancs d'oeufs
- 80g de jaunes d'oeufs
- 100g de sucre blanc
- 100g de farine T45
- QS de sucre glace
Pour la crème bavaroise vanille (crème anglaise du livre "Pâtisserie" de Ferrandi)
- 250g de lait entier
- 50g de sucre blanc
- 60g de jaunes d'oeufs
- 6g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 250g de crème liquide entière 30%
Instructions
Sirop de pochage
- Epluchez vos tiges de rhubarbes. Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les peaux de rhubarbe rouge.
- Laissez infuser 10min hors du feu pour obtenir une teinte rosée, puis retirez les peaux. Réservez le sirop.
Insert confit fraise rhubarbe
- Taillez votre tige de rhubarbe pour l'insert en tronçons de 1 à 2cm. Plongez-les dans le sirop chaud et pochez à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore bien tenus.(La durée dépend de l'épaisseur des tronçons. Vérifiez la texture avec la pointe d'un couteau)
- Égouttez et réservez pour l'insert.
- Mélangez la pectine avec le sucre (2) pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez la purée de fraises, les morceaux de rhubarbes, le miel, le sucre (1) et le jus de citron, puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois la compotée bien chaude, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 1min en mélangeant sans cesse.Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un confit bien lisse.
- Laissez-le refroidir un peu avant le montage de l'insert.
- Une fois refroidi, disposez les morceaux de fraises fraîches et les tronçons de rhubarbes pochées dans un moule ou cercle de 14cm. Recouvrez le tout avec un peu de confit fraise rhubarbe jusqu'à obtenir entre 1,5-2cm d'épaisseur.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Placez au congélateur toute une nuit.
Disque de lamelles de rhubarbes pochées (à faire la veille)
- À l'aide d'un économe, taillez des lamelles fines de rhubarbe dans la longueur. Plongez-les dans le sirop chaud (environ 80–90°C, non bouillant) et laissez pocher 30min Les lamelles doivent être souples et translucides, sans se défaire.
- Egouttez délicatement les lamelles et étalez-les à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les superposant légèrement.Détaillez délicatement un disque à l'aide d'un cercle de 15cm.
- Placez la plaque au congélateur jusqu'au montage de la charlotte. Cette étape est indispensable pour manipuler les lamelles sans les abîmer.(Gardez votre sirop dans un récipient pour imbiber les disques de biscuits cuillère pendant le montage de la charlotte.)
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Biscuits cuillère
- Commencez par tracer des lignes pour pocher les 2 cartouchières sur du papier cuisson. Faites de même pour les 2 disques de biscuits.Les cartouchières doivent faire 7cm de hauteur sur 30cm de long (pour un total de 60cm) et les disques 16cm de diamètre.Placez les feuilles sur vos plaques de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois.Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange. Faites des mouvements en soulevant la masse de bas en haut, sans écraser le mélange. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas faire retomber l'appareil
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,1cm.
- Pochez vos cartouchières et vos disques. Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).(J'ai fait cuire les restes avec les disques, d'où les petits boudins sur les côtés)Les cartouchières doivent être légèrement dorées et moelleuses.Si elles sont trop cuites, elles deviendront sèches et cassantes, donc impossible à manipuler pour le montage de la charlotte.
- Laissez refroidir légèrement et décollez-les du papier cuisson avec une spatule.Tout doit être froid au moment du montage.
Crème bavaroise vanille
- (Veillez à ce que tout soit prêt avant de commencer car le montage se fera directement après.)
- Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse. Laissez infuser 15min avant de blanchir vos jaunes d'oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Chauffez à nouveau le lait infusé. Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Autre repère : trempez le dos d'une cuillère propre dans la crème et tracez un trait avec votre doigt. Si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Chinoisez-la si besoin, filmez au contact puis laissez-la redescendre à 25°C.La crème doit être souple et refoidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dès que la crème anglaise est à bonne température, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme, elle doit être assez souple.
- Incorporez en plusieurs fois la crème anglaise dans la crème fouettée en remuant délicatement avec une maryse.S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème bavaroise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.(Si elle est trop liquide, mettez la au frais 5min avant le montage.)
Montage (+ ganache montée vanille)
- Préparez dès maintenant l'assiette de présentation ou le support de votre choix pour la charlotte (mieux vaut éviter de devoir la déplacer une fois montée).
- Ajustez légèrement votre cartouchière pour qu'elle tienne bien sur le socle (sans trop la couper, juste ce qu'il faut).
- Chemisez votre cercle avec la bande de rhodoïd, puis placez la bande de cartouchière délicatement à l'intérieur.(Il faudra la découper un tout petit peu pour l'ajuster.)
- Déposez le premier disque de biscuit cuillère au fond. N'hésitez pas à découper légèrement les bords pour qu'il rentre parfaitement.
- Imbibez-le de sirop refroidi à l'aide de votre pinceau.(Sirop qui a servi à pocher les morceaux et lamelles de rhubarbes.)
- Appliquez une couche de crème bavaroise vanille, puis déposez l'insert fraise rhubarbe congelé.Recouvrez l'insert d'une spirale de crème bavaroise.
- Posez le second disque de biscuit cuillère par-dessus et enfoncez-le très légèrement. Imbibez-le également de sirop.
- Etalez une fine couche de crème bavaroise.
- Lissez la surface et réservez votre charlotte au frais toute une nuit (ou 5-6h minimum).
- Après le temps de repos au frais, appliquez une fine couche du restant de confit fraise rhubarbe sur la crème bavaroise.
- Déposez le disque de lamelles de rhubarbe congelé directement sur le confit. Laissez décongeler quelques minutes au réfrigérateur avant de passer à la ganache montée.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille unie.
- Pochez des boules de ganache de tailles variées sur le pourtour de la charlotte.
- Décorez ensuite à votre convenance (rondelles de fraises, feuilles d'or…)
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- L’idéal est de la consommer dans les 48h, mais elle se conserve jusqu’à 3 jours si elle est bien au frais. Au-delà la texture ne sera plus optimale.
- Le pochage de la rhubarbe dans un sirop permet d'attendrir les morceaux et les lamelles tout en maîtrisant leur tenue. Le sirop pénètre la fibre et adoucit l'acidité naturelle de la rhubarbe, lui apportant de la douceur sans trop effacer son côté acidulé (et une petite coloration due aux peaux roses/rouges des tiges).
- La coloration dépendra de la variété de vos rhubarbes (les plus colorées sont les Valentine, mais je n'en ai pas trouvé).
- Je vous recommande d'éplucher vos lamelles à plat avec un économe (ou bien une mandoline). Soyez prudent(e), une coupure peut vite arriver (je me suis écorchée un ongle un peu trop profondément avec l'économe pendant cette étape si vous voulez tout savoir...).
- Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre insert, ajoutez le poids des morceaux dans la purée.
- Vous pouvez réaliser votre purée de fraises vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même en mixant des fraises, soit fraîches, soit surgelées (plus pratique et moins chère).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, chinoisez-la.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- L’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Il est essentiel de surveiller la température et de ne pas dépasser 85 °C pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent.
- Je déconseille de faire refroidir la crème anglaise au réfrigérateur. Comme elle est collée à la gélatine, elle risquerait de figer trop rapidement et de ne plus être assez souple au moment d’incorporer la crème fouettée.
- La partie crème anglaise est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi. J’ai simplement divisé les quantités par 2.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- Les blancs ne montent pas si le bol ou les fouets contiennent des traces de matières grasses ou d'humidité, même une goutte de jaune d'oeuf suffit et ils doivent être à température ambiante plutôt que sortis directement du réfrigérateur.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine dans la préparation, elle ne va pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Si vous ne pouvez pas tout cuire en une seule fois par manque de place, commencez par pocher les bandes de cartouchière. Une fois celles-ci cuites, vous pourrez pocher les disques.
- Veillez bien à ce que la cartouchière ne soit pas trop cuite, surveillez bien la cuisson c’est important.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment vos tartelettes si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.