Pumpkin flan marbré

Oui, encore un flan pâtissier marbré, mais pas n'importe lequel : Un flan de saison aux saveurs réconfortantes, parfait pour célébrer l'automne (ou pour Halloween).

Sous cette pâte sucrée à la vergeoise cacao-charbon végétal, se cache un marbrage gourmand mêlant le chocolat noir intense et la douceur du potimarron à la cannelle.

Toujours inspirée du chef Ju Chamalo (@juchamalo sur instagram).

Portions 6 personnes

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 40

Temps total 3 40

Équipement

Balance de cuisine
Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
Rouleau à patisserie
Plaque perforée en aluminium
Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
Mixeur plongeant (ou batteur électrique)
Cercle en inox de 16 x 6cm
Poches à douille
Emporte-pièce citrouille 5cm (facultatif)

Ingrédients

Pour la pâte sucrée vergeoise, cacao et charbon végétal (à faire la veille)

230g de farine T55
60g de vergeoise (brune ou blonde)
30g de poudre d'amandes
30g de sucre glace
90g de beurre doux en petits cubes
50g d'oeuf entier, battu (soit 1 oeuf gros calibre)
5g de poudre de cacao non sucré
8g de poudre de charbon végétal (facultatif)
1 belle pincée de sel

Pour la pâte sucrée vergeoise cannelle (pour les motifs citrouille, à faire la veille)

115g de farine T55
30g de sucre vergeoise (brune ou blonde)
15g de poudre d'amandes
15g de sucre glace
25g d'oeuf entier, battu
45g de beurre doux en petits cubes
2-3g de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel

Pour l'appareil à flan potimarron-cannelle

180g de purée de potimarron
120g de lait entier
55g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
55g de sucre blanc
28g de fécule de maïs (Maïzena)
85g de crème liquide entière 30% (froide)
1 bâton de cannelle (ou bien 2-3g de cannelle en poudre)

Pour l'appareil à flan chocolat noir

280g de lait entier
55g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
50g de sucre blanc
30g de fécule de maïs (Maïzena)
85g de crème liquide entière 30% (froide)
35g de chocolat noir 65%
5g de poudre de cacao non sucré
2-3 gouttes de colorant noir en gel (facultatif)

Instructions

Pâtes sucrées vergeoise cacao-charbon végétal et cannelle (veille + jour J)

Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
(Répétez ces étapes pour la pâte sucrée vergeoise cannelle)
Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre dans la pâte sucrée cacao-charbon végétal.
À l'aide d'un emporte-pièce citrouille, faites vos trous dans les bandes de pâtes pour laisser place à la pâte sucrée cannelle en forme de citrouille.
Toujours avec votre emporte-pièce citrouille, détaillez plusieurs citrouille dans la pâte sucrée cannelle et placez-les dans les trous de bandes de pâte sucrée cacao-charbon végétal que vous venez de faire.
Replacez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et repassez un coup de rouleau à pâtisserie (toujours à 4mm épaisseur) pour souder le tout.
(N'hésitez pas à remettre le tout au frais si la pâte est trop molle.)
Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé si besoin.
Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.

Appareil à flan potimarron-cannelle

Faites chauffer le lait, la purée de potimarron et le bâton de cannelle (ou la cannelle en poudre) ensemble à feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
Ôtez le bâton de cannelle, puis versez le mélange lait et purée de potimarron bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

L'appareil à flan chocolat

Faites chauffer le lait à feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
Versez le mélange lait bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
Ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux, la poudre de cacao non sucré tamisée et les deux gouttes de colorant noir. Mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Montage

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).
Pochez des "boules" d'appareil à flan chocolat noir dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan potimarron-cannelle à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).
Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
Une fois le flan bien refroidi, vous pouvez appliquez un peu de nappage neutre pour apporter de la brillance.

Notes

Conservation :

Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
Evitez les variations de température.

Pâte sucrée vergeoise cacao-charbon végétal et cannelle :

Vous pouvez soit faire une pâte sucrée vergeoise classique, soit uniquement cacao-charbon végétal (ou vergeoise cannelle).
Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien vos appareils à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
Si ma bande de silpain agrippe trop, je la farine un peu également (comme sur les photos).
Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.

Appareils à flan potimarron-cannelle et chocolat noir :

J’ai réalisé ma propre purée de potimarron.
Si vous voulez la réaliser vous-même, il suffit de couper un potimarron en deux, de le vider, puis de poser les deux moitiés à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 200 °C pendant 30min environ. Quand la lame d’un couteau traverse facilement la peau et la chair, c’est que c’est cuit ! Laissez-le refroidir pour pouvoir l’éplucher sans vous brûler, puis mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse (je garde le reste pour une soupe).
Vous pouvez utilisez un chocolat plus corsé.
Le colorant noir est facultatif.
Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.