Pumpkin flan marbré
Oui, encore un flan pâtissier marbré, mais pas n'importe lequel : Un flan de saison aux saveurs réconfortantes, parfait pour célébrer l'automne (ou pour Halloween).Sous cette pâte sucrée à la vergeoise cacao-charbon végétal, se cache un marbrage gourmand mêlant le chocolat noir intense et la douceur du potimarron à la cannelle. Toujours inspirée du chef Ju Chamalo (@juchamalo sur instagram).
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
- Mixeur plongeant (ou batteur électrique)
- Cercle en inox de 16 x 6cm
- Poches à douille
- Emporte-pièce citrouille 5cm (facultatif)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise, cacao et charbon végétal (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 60g de vergeoise (brune ou blonde)
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 90g de beurre doux en petits cubes
- 50g d'oeuf entier, battu (soit 1 oeuf gros calibre)
- 5g de poudre de cacao non sucré
- 8g de poudre de charbon végétal (facultatif)
- 1 belle pincée de sel
Pour la pâte sucrée vergeoise cannelle (pour les motifs citrouille, à faire la veille)
- 115g de farine T55
- 30g de sucre vergeoise (brune ou blonde)
- 15g de poudre d'amandes
- 15g de sucre glace
- 25g d'oeuf entier, battu
- 45g de beurre doux en petits cubes
- 2-3g de cannelle en poudre
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan potimarron-cannelle
- 180g de purée de potimarron
- 120g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 55g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (froide)
- 1 bâton de cannelle (ou bien 2-3g de cannelle en poudre)
Pour l'appareil à flan chocolat noir
- 280g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 50g de sucre blanc
- 30g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (froide)
- 35g de chocolat noir 65%
- 5g de poudre de cacao non sucré
- 2-3 gouttes de colorant noir en gel (facultatif)
Instructions
Pâtes sucrées vergeoise cacao-charbon végétal et cannelle (veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- (Répétez ces étapes pour la pâte sucrée vergeoise cannelle)
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre dans la pâte sucrée cacao-charbon végétal.À l'aide d'un emporte-pièce citrouille, faites vos trous dans les bandes de pâtes pour laisser place à la pâte sucrée cannelle en forme de citrouille.
- Toujours avec votre emporte-pièce citrouille, détaillez plusieurs citrouille dans la pâte sucrée cannelle et placez-les dans les trous de bandes de pâte sucrée cacao-charbon végétal que vous venez de faire.Replacez une feuille de papier sulfurisé par-dessus et repassez un coup de rouleau à pâtisserie (toujours à 4mm épaisseur) pour souder le tout.(N'hésitez pas à remettre le tout au frais si la pâte est trop molle.)
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé si besoin.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.
Appareil à flan potimarron-cannelle
- Faites chauffer le lait, la purée de potimarron et le bâton de cannelle (ou la cannelle en poudre) ensemble à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Ôtez le bâton de cannelle, puis versez le mélange lait et purée de potimarron bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
L'appareil à flan chocolat
- Faites chauffer le lait à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange lait bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
- Ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux, la poudre de cacao non sucré tamisée et les deux gouttes de colorant noir. Mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).
- Pochez des "boules" d'appareil à flan chocolat noir dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan potimarron-cannelle à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins). Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, vous pouvez appliquez un peu de nappage neutre pour apporter de la brillance.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température.
- Vous pouvez soit faire une pâte sucrée vergeoise classique, soit uniquement cacao-charbon végétal (ou vergeoise cannelle).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien vos appareils à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Si ma bande de silpain agrippe trop, je la farine un peu également (comme sur les photos).
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- J'ai réalisé ma propre purée de potimarron.
- Si vous voulez la réaliser vous-même, il suffit de couper un potimarron en deux, de le vider, puis de poser les deux moitiés à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez à 200 °C pendant 30min environ. Quand la lame d'un couteau traverse facilement la peau et la chair, c'est que c'est cuit ! Laissez-le refroidir pour pouvoir l'éplucher sans vous brûler, puis mixez jusqu'à obtenir une purée bien lisse (je garde le reste pour une soupe).
- Vous pouvez utilisez un chocolat plus corsé.
- Le colorant noir est facultatif.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.