Flan Pâtissier chocolat-tonka et insert poire
Un flan pâtissier doux et crémeux au chocolat et la fève de tonka, avec un insert fondant à la poire pour une touche de fraîcheur. La pâte sucrée chocolatée apporte une note gourmande, et les copeaux de chocolat noir sur le dessus offrent un joli contraste pour un flan simple et raffiné.
Équipement
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Robot pâtissier (facultatif)
- Bande de Silpain
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Plaque perforée en aluminium
- Cercle de 14 cm (pour l'insert)
- Râpe microplane (pour râper finement la fève de tonka)
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise chocolatée (de Ju Chamalo), à faire la veille
- 220g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre doux (mou)
- 50g d'oeufs entiers
- 10g de cacao en poudre non sucré
- 1 pincée de sel
L'insert poire
- 330g de poires (bien mûres)
- 15g de sucre blanc
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 4g de pectine NH
Appareil à flan chocolat noir-tonka
- 460g de lait entier
- 145g de crème liquide entière 30%
- 65g de sucre blanc
- 90g de jaunes d'oeufs
- 40g de fécule de maïs (Maïzena)
- 80g de chocolat noir 65% de cacao (coupé en morceaux)
- ½ fève de tonka râpée
Instructions
Pâte sucrée vergeoise chocolatée (à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
L'insert poire
- Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
- Épluchez et coupez en petits morceaux vos poires.
- Dans une casserole sur feu doux, ajoutez vos morceaux de poires et le jus de citron en mélangeant avec une maryse de temps en temps.
- Dès que les poires commencent à devenir fondantes, ajoutez le mélange sucre-pectine et mélangeant vivement pour éviter les grumeaux.
- Continuez à faire chauffer le tout à feu doux plus ou moins longtemps si vous voulez qu'il reste des morceaux de poire ou non. Mélangez toujours de temps en temps.
- Versez votre compotée de poires dans un moule en silicone ou un cercle inférieur à celui du flan à hauteur de 0,5cm et 1cm d'épaisseur à peu près.
- Laissez refroidir et placez au congélateur pour minimum 2h, ou toute une nuit si vous le faites la veille.
Appareil à flan chocolat noir-tonka
- Versez le lait dans votre casserole et râpez finement la ½ fève de tonka par-dessus. Faites chauffer le tout sur feu doux, puis coupez dès que le lait est un chaud. Couvrez votre casserole et laissez infuser pendant 20 à 30min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez à nouveau le lait infusé. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cessez de mélanger avec votre fouet.
- Hors du feu, ajoutez les 80g de chocolat noir coupé en morceaux et mélangez. Ajoutez votre crème froide et mélangez à nouveau.
- Débarrassez la préparation dans un récipient, filmez au contact et laissez tiédir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Placez l'insert poire congelé dans le fond de votre pâte congelée, bien au centre.
- Assouplissez votre appareil à flan au fouet. Versez votre appareil à flan par-dessus (veillez à ne pas remplir à ras bord, laissez au moins un petit centimètre entre l'appareil et le haut de votre cercle).
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse.
- Enfournez pendant 35min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez appliquer du nappage neutre sur votre flan refroidi pour apporter de la brillance, ou bien parsemez-le de copeaux de chocolat noir.
Notes
- Pour plus de détails sur la pâte vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- J’ai utilisé des poires Williams pour l’insert.
- Les 330g de poires pour l’insert vont réduire à la cuisson (de 25 à 30%), ce qui fera diminuer leur poids.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Utilisez le restant de pâte sucrée chocolatée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
