Flan Pâtissier cacahuète et insert praliné cacahuète
Un flan pâtissier à la cacahuète hyper gourmand. L'appareil est crémeux et onctueux, avec un bon goût de cacahuète, et l'insert praliné cacahuète apporte une texture riche et légèrement croquante. La pâte sucrée vergeoise à la poudre de cacahuètes intensifie le goût de la cacahuète, pour un résultat encore plus savoureux.Idéal pour les fans de flan revisité et de cacahuètes.
Équipement
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium
- Mixeur plongeant
- Mixeur
- Cercle en inox 16 x 4.5 cm (ou un cercle en inox de 16 x 6cm)
- Moule en silicone ou un cercle de 14 cm (pour l'insert praliné cacahuète)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise cacahuète (du Chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre de cacahuètes (ou de la poudre d'amandes)
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (j'utilise de la brune, mais la blonde marche aussi)
- 90g de beurre doux (ramolli)
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre)
- 1 pincée de sel
Pour le praliné cacahuète (à faire la veille)
- 200g de cacahuètes décortiquées et non salées
- 80g de sucre blanc
- 1 petite pincée de fleur de sel (facultatif)
Pour l'appareil à flan cacahuète (pour un cercle de 16 x 4,5cm)
- 460g de lait entier
- 90g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 50g de beurre de cacahuète (sans sel ni sucre ajouté)
Pour l'appareil à flan cacahuète (pour un cercle de 16 x 6 cm)
- 505g de lait entier
- 100g de jaunes d'oeufs
- 75g de sucre blanc
- 50g de fécule de maïs (Maïzena)
- 160g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 55g de beurre de cacahuète (sans sel ni sucre ajouté)
Instructions
Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour-j)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Pour le cercle de 16 x 4,5cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.Pour le cercle de 16 x 6cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une bande Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan cacahuète.
L'insert praliné cacahuète (voir la page "Pralinés maison" pour plus de détails)
- Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.
- Placez vos cacahuètes décortiquées sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis torréfiez-les pendant 15-20min au four, toujours à 150°C.
- Laissez-les refroidir complètement. (Frottez les cacahuètes avec vos mains ou dans un torchon pour retirer les peaux si besoin)
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Il doit être ambré, pas trop foncé sinon il deviendra amer.
- Versez ce caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou directement sur vos cacahuètes (sur une plaque recouverte de papier cuisson également), et attendez que le tout refroidisse.
- Cassez le caramel en morceaux et placez le tout dans votre robot multifonction (assez puissant pour tenir le choc, n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe).
- Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte liquide, ou celle que vous souhaitez. Laissez refroidir un peu votre praliné si besoin (il est possible qu'il ait pris un petit coup de chaud dans le mixeur).
- Versez un peu de praliné cacahuète dans un moule en silicone ou cercle inférieur à celui du flan (ex: 14 cm ici) à hauteur de 0,5 cm à peu près.
- Placez-le au congélateur jusqu'au lendemain.
Appareil à flan cacahuète
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre de cacahuète et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Débarrassez la préparation dans un récipient, versez la crème froide et mélangez une dernière fois avant de filmer au contact et laisser refroidir. Réservez.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet.
- Placez votre insert praliné cacahuète dans le fond de votre pâte, bien au centre.
- Versez votre appareil à flan cacahuète par-dessus (jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte) et lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 35min (40min pour le cercle 16×6 cm), toujours à 180°C. La durée dépend de votre four. Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h).
- Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
Notes
- J’ai utilisé un nouveau cercle de 16 x 6 cm pour cette recette de flan pâtissier, pour un flan plus épais et légèrement plus crémeux également.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Vous pouvez faire votre beurre de cacahuète vous-même (c’est ce que j’ai fait, il vous suffit de torréfier vos cacahuètes natures 10-15min à 150°C, de les laisser refroidir puis de les mixer).
- Le restant de praliné cacahuète se conserve dans un pot hermétique jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. Vous pourrez l’utiliser dans d’autres pâtisseries.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
