Flan Pâtissier au sésame noir
Ce flan pâtissier au sésame noir se distingue non seulement par sa couleur, mais aussi par sa texture crémeuse, offrant un goût riche de sésame noir, entre douceur et légère amertume. Sa couleur noire intrigante, obtenue grâce à la pâte de sésame noir, est soulignée par une pâte sucrée à la vergeoise teintée au charbon végétal. En touche finale, un praliné maison au sésame noir qui apporte une note gourmande. Une création unique, qui allie caractère et finesse.
Équipement
- Robot pâtissier
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Bande de Silpain (facultatif)
- Plaque perforée en aluminium
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
Ingrédients
Praliné sésame noir
- 120g de sucre blanc
- 250g de graines de sésame noir
- Un peu d'huile de pépins de raisin
Pâte sucrée vergeoise et charbon végétal (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 60g de sucre vergeoise
- 30g de sucre glace
- 90g de beurre (mou)
- 50g d'oeuf
- 8g de charbon végétal en poudre
- 1 pincée de sel
Appareil à flan au sésame noir
- 460g de lait entier
- 90g de jaunes d'oeufs
- 60g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille (facultatif)
- 70g de pâte de sésame noir
Instructions
Praliné sésame noir
- (Voir la page " Pralinés maison " pour les instructions).
Pâte sucrée vergeoise et charbon végétal
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une bande Silpain).
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Appareil à flan sésame noir
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse avec un couvercle. Laissez infuser plusieurs minutes, le temps de blanchir les œufs.Si vous n'avez pas de gousse de vanille, commencez quand même à chauffer le lait pour la suite.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait chaud sur la préparation (ôtez la gousse de vanille avant), mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème froide puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Débarrassez la préparation dans un récipient. Incorporez la pâte de sésame noir et mélangez une dernière fois. Filmez au contact et laissez refroidir.
Montage
- Assouplissez votre appareil à flan, versez la sur votre pâte, lissez la surface.
- Enfournez pendant 35min au four à 180°C. Il doit être encore tremblotant au centre, c'est normal.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je le fais la veille pour le lendemain, donc toute une nuit ici).
- Nappez délicatement votre flan de votre praliné au sésame noir, et parsemez-le de graines de sésame pour une belle finition.
Notes
- Vous pouvez faire ce flan sans le praliné au sésame noir, mais je trouve que c’est meilleur avec.
- Le charbon végétal n’ajoute aucune saveur, cela ne changera pas le goût de la pâte sucrée, c’est purement visuel. Il est souvent utilisé pour donner une couleur noire aux pains (pains burger, etc.).
- Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. C’est une huile neutre, elle n’aura donc aucun impact sur le goût de votre praliné.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
- Je vous recommande de faire le praliné la veille.
