Tarte vanille pécan
Une tarte vanille-pécan à la fois fondante, onctueuse, croquante, croustillante et pleine de douceur !Sous cette légère ganache montée à la vanille se cachent un crémeux vanille, un croustillant praliné pécan et une crème de noix de pécan, le tout dans une pâte sucrée vanille bien dorée. Sans oublier ce coeur coulant praliné pécan... 🤎
Equipment
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
- Poches à douille
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
- Spatules
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Mixeur
Ingrédients
Pour la pâte sucrée et poudre de vanille
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 75g de sucre glace
- 0.5g de sel fin
- 3g de poudre de vanille
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul jaune)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème de noix de pécan
- 50g de beurre doux, mou
- 50g de poudre de noix de pécan
- 50g de sucre blanc
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre)
- 10g de farine T55
- QS de noix de pécan entières
Pour le praliné aux noix (à faire la veille)
- 250g de noix de pécan torréfiées
- 75g de sucre blanc
- 1 petite pincée de fleur de sel
Pour le crémeux vanille (à faire la veille)
- 420g de crème liquide entière 30%
- 90g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes)
- 16g d'eau (pour réhydrater la gélatine)
- 3g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 60g de sucre blanc
- 1 grosse gousse de vanille
Pour le croustillant praliné pécan
- 50g de crêpes dentelle
- 80g de praliné pécan
- 10g chocolat noir, fondu
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 220g de crème liquide entière 30% (1)
- 220g de crème liquide entière 30%, froide (2)
- 110g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 4g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Praliné noix de pécan (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails)
Crémeux vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Chauffez la crème liquide et la vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Chauffez à nouveau la crème liquide à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 85°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 85°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)
- Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n’est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
- Filmez au contact et laissez soit 4h au réfrigérateur, soit toute une nuit (je l'ai fait la veille pour gagner du temps également).
Pâte sucrée vanille (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé. Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
- La dorure :
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème de noix de pécan.
Crème de noix de pécan
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre de noix de pécan, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème dans le fond de votre tarte refroidi jusqu'à mi-hauteur.Placez-y quelques noix de pécan entières et enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème de noix de pécan est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Croustillant praliné pécan
- Versez le praliné et le chocolat noir fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné sur la crème de noix de pécan cuite.Réservez au frais 10-15min avant de passer au montage.
Montage (crémeux et ganache montée)
- Détendez le crémeux vanille au fouet puis versez-le dans une poche à douille. Mettez un peu de praliné pécan dans une poche à douille également.
- Appliquez le crémeux par-dessus le croustillant praliné jusqu'à ras bord. Injectez ensuite un peu de praliné pécan à plusieurs endroits dans le crémeux.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez le pochage "zigouigoui" en partant du centre jusqu'à l'extérieur de la tarte.Aidez-vous en faisant une marque à l'aide d'un emporte-pièce pour faire une marque au centre de la tarte pour un rendu régulier.
- Appliquez du praliné pécan au centre.Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 15-20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Si les jaunes d'oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Pour le crémeux vanille, comme je l’ai dit dans la recette : vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Je n’ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j’ai eu un petit accident avec un objet tranchant…
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos noix de pécan. Attention à ne pas trop les mixer, car vous allez les réduire en purée (soyez vigilant(e), car les noix sont grasses).
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. C’est ce que j’ai fait pour gagner du temps (pensez à sortir la crème quelques minutes avant de la pocher dans le fond de tarte, sinon elle sera trop froide et difficile à manipuler).
- Vous pouvez décorer/pocher différemment vos tartelettes si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le petit carré de chocolat noir fondu en plus permet de faire en sorte que le croustillant se "solidifie" et reste en place pendant le montage.