Tarte pomme, caramel et vanille
Petite tarte de saison pour changer des bûches ! Composée d'une belle pâte sucrée à l'amande et à la vanille, bien dorée, d'une crème d'amande fondante, d'un caramel onctueux maison, d'un doux confit de pommes accompagné d'une brunoise de pomme à la vanille, légèrement revenue à la poêle avec une petite noisette de beurre pour qu'elle soit ferme et fondante à la fois. Le tout surmonté d'une légère ganache montée vanille et de quelques pointes de caramel pour une touche finale délicate et gourmande.
Equipment
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Spatules
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande et poudre de vanille (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux, froid
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 75g de sucre glace
- 0,5g de sel fin
- 1g de poudre de vanille (facultatif)
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul jaune)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème d'amande
- 60g de beurre doux, mou
- 60g de poudre d'amandes
- 60g de sucre blanc
- 60g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre)
- 12g de farine T55
Pour le caramel onctueux, il y aura un restant (à faire la veille)
- 200g de sucre blanc
- 60g de beurre doux
- 350g de crème liquide entière 30% (chaude)
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de pommes (à faire la veille)
- 400g de purée de pommes (ici des Reinettes grises du Canada)
- 40g de jus de citron vert (1 ou 2 citrons, tout dépend de la taille)
- 30g de sucre blanc (1)
- 10g pectine NH
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
Pour la brunoise de pommes fondantes à la vanille (à faire la veille)
- 180g de pommes en fine brunoise (ici des Jonagold)
- 8g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 200g de crème liquide entière 30%
- 100g de chocolat blanc (35%)
- 4g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 200g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min) hors du feu.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Ajoutez la gélatine préalablement hydratée à la crème chaude (1) et mélangez bien afin de la faire fondre et jusqu'à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de pommes (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de pommes avec le jus de citron vert, les grains de vanille et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu, versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un confit bien lisse.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur minimum 3h au frais avant d'y incorporer la brunoise de pommes.(Le confit doit être utilisé tiède, voire froid, sous peine de prolonger la cuisson de la brunoise.)
Brunoise de pommes fondantes à la vanille (à faire la veille)
- Fendez et grattez la gousse de vanille afin d'en récupérer les grains. Réservez-les.
- Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir.
- Ajoutez la brunoise de pommes et les grains de vanille. Cuisez à feu moyen en remuant régulièrement pendant 3-4min, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement dorées et brillantes, tout en restant fermes sous la dent.La durée de cuisson dépend de la taille de votre brunoise. Plus les dés sont fins, plus ils cuiront rapidement.
- Retirez immédiatement du feu et incorporez la brunoise dans le confit de pommes refroidi. Mélangez délicatement à la maryse, filmez au contact et reservez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Caramel onctueux (à faire la veille)
- Dans une grande casserole, faites cuire à sec le sucre jusqu'à caramélisation.(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)Cette fois-ci, j'ai utilisé 10g de sirop de glucose, histoire que le caramel ne cristallise pas pendant que je préparais le reste, mais c'est totalement facultatif.
- Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.À côté, faites chauffer la crème liquide entière dans une autre casserole.
- Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger.La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la pincée de fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
- Filmez au contact et laissez refroidir avant de le placer au réfrigérateur.(La dernière photo montre le résultat après une nuit au réfrigérateur.)
Pâte sucrée amande et poudre de vanille (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).Les petits coeurs sont destinés à la décoration.
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé. Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, retirez le cercle sans vous brûler et laissez refroidir.
- Dorure :Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème d'amande.
Crème d'amande
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème dans le fond de votre tarte refroidi.Enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème d'amande est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Montage (et ganache montée vanille)
- À l'aide d'une spatule, étalez une fine couche de caramel onctueux sur la crème d'amande cuite et refroidie.
- Réservez au frais pendant 10min pour que le caramel fige un peu.
- Détendez votre confit de pommes à la maryse et versez-le dans une poche à douille.
- Appliquez le confit par-dessus le caramel jusqu'à hauteur de la tarte.Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 15min le temps que le confit fige un peu.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez le pochage en effectuant de nombreux "zigouigouis" réguliers dans tous les sens, en laissant le moins d'espace possible.
- Déposez un peu de caramel onctueux dans les petits trous entre les "zigouigouis" de ganache montée.
- Décorez votre tarte et remettez-la au frais pendant quelques minutes (au moins 15-20min), le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
Pâte sucrée amande et poudre de vanille :
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Je n’ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j’ai eu un petit accident avec un objet tranchant…
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
Crème d'amande :
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. C’est ce que j’ai fait pour gagner du temps (pensez à sortir la crème quelques minutes avant de la pocher dans le fond de tarte, sinon elle sera trop froide et difficile à manipuler).
Confit de pommes :
- J’ai réalisé la purée de pommes moi-même. Je les ai épluchées pour garder une belle couleur (garder la peau des pommes rendra votre confit marron/brun), puis je les ai mixées avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent trop où trop vite.
- J’ai utilisé des Reinettes grises du Canada pour le confit de pommes car elles ont une chair ferme, peu juteuse et une saveur légèrement musquée qui se concentre bien à la cuisson, ce qui permet d'obtenir un confit avec un goût proche de la compote de pommes et une bonne tenue.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confit peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique (ou au congélateur pendant plusieurs semaines).
Brunoise de pommes à la vanille :
- Je n'ai pas ajouté de sucre pendant la cuisson, car l'ajout du caramel onctueux dans la tarte et le sucre dans le confit suffisent amplement.
- J'ai utilisé des Jonagold pour cette brunoise de pommes car elles ont une chair ferme et sucrée, ce qui permet d'obtenir une brunoise légèrement fondante tout en gardant une bonne tenue.
- Les dés de pommes doivent prendre une légère teinte dorée sur les bords. Ils doivent rester fermes mais tendres sous la pointe d'un couteau ou d'une fourchette.
Caramel onctueux :
- Ce caramel se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans un récipient propre et hermétique. Vous pourrez le réutiliser dans d'autres recettes (ou le déguster à la petite cuillère...).
- Si vous n’avez pas l'habitude, faites la caramélisation sur feu doux. Ce sera plus long, mais il vaut mieux y aller petit à petit plutôt que l’inverse et risquer de brûler.
- L'ajout d'un peu de sirop de glucose peut vous aider à obtenir un caramel sans le brûler, mais encore une fois : c'est totalement facultatif. Habituellement, je fais sans.
- Vous pouvez acheter un caramel onctueux déjà fait, mais le faire maison est bien meilleur.
- Surveillez le caramel en permanence, car il peut vite évoluer.
- Mixer le caramel permet d'obtenir une texture bien lisse et sans morceaux de sucre cristallisé.
Ganache montée vanille :
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment "gras" pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu'elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.