Tarte poire chocolat et tonka
De la poire, du chocolat et une touche de fève de tonka... C'est ce dont j'avais envie cette semaine, alors j'en ai fait une tarte !La poire apporte de la fraîcheur, le chocolat est bien présent et la tonka arrive en dernier avec son parfum à la fois de vanille et d'amande. Une vraie douceur !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm (facultatif)
- Douille Saint-Honoré De Buyer (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- 240g de farine T55
- 10g de cacao en poudre non sucré
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 1-2g de cacao en poudre non sucré
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée chocolat au lait tonka (à faire la veille)
- 130g de crème liquide entière 30% (1)
- 130g de crème liquide entière 30% (2)
- 60g de chocolat au lait (40%)
- ½ petite fève de tonka râpée
- 1,5g de gélatine en feuille
Pour le crémeux chocolat tonka (à faire la veille)
- 65g de crème liquide entière 30%
- 65g de lait entier
- 20g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 15g de sucre muscovado (ou cassonade)
- 40g de chocolat au lait 40%
- 40g de chocolat noir 52%
- ½ fève de tonka râpée
- 1g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le gel poire (à faire la veille)
- 300g de poires (j'ai utilisé des Conférence)
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 10g de miel (miel d'acacia ou de fleur)
- 5g de jus de citron
- 2g d'agar-agar
- 110g de brunoise de poire (à ajouter au moment du montage de la tarte)
Pour le biscuit moelleux cacao tonka et brunoise de poire
- 40g de poudre d'amandes
- 3g de cacao en poudre non sucré
- 8g de farine T45
- 8g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf calibre moyen)
- 1g de levure chimique
- ½ fève de tonka râpée
- 60-65g de brunoise de poire
Instructions
Ganache montée chocolat au lait tonka (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat au lait en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 45°C. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Râpez la fève de tonka dans la crème liquide (1) et faites-la chauffer dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat au clait et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse si besoin.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel poire (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les morceaux de poires épluchées, le sucre (1), le jus de citron et le miel en remuant de temps en temps.Dès que les morceaux de poires se sont attendris, mixez-les hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Toujours hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Crémeux chocolat tonka (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre muscovado (ou cassonade)
- Chauffez crème liquide et le lait à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et cassonade.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien, toujours à la maryse.
- Versez la préparation encore chaude sur les chocolats en morceaux et attendez 1min avant de mélanger (pour que les chocolats fondent un peu).Mélangez bien en partant du centre avec une maryse pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée cacao (veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez foncer votre cercle en avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.)
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide et la poudre de cacao tamisée (pour éviter les grumeaux).
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux.
Biscuit moelleux cacao tonka et brunoise de poire
- Beurrez et farinez votre cercle de 16cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de fève de tonka râpée pendant 5min.
- Incorporez la farine, la poudre de cacao, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez.Ajoutez la brunoise de poire et mélangez délicatement une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.(Pour tester la cuisson, enfoncez un cure-dent (ou une lame de couteau) dans le centre du biscuit, s'il ressort propre c'est qu'il est cuit.)
- Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre si besoin.(Normalement il rentrera dans le fond de tarte sans problème sans.)
- Réservez jusqu'au montage.
Montage (+ ganache montée chocolat au lait)
- Déposez le biscuit moelleux dans le fond de tarte bien au centre.
- Détendez le crémeux chocolat tonka à l'aide d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel poire à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre.Ajoutez la brunoise de poire, mélangez et verse le tout dans une poche à douille également.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux chocolat tonka.Appliquez un beau tourbillon de gel poire sur le biscuit moelleux.Réalisez un tourbillon de crémeux chocolat.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 15-20min minimum avant de pocher la ganache montée.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache chocolat au lait bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une petite douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de ganache montée de façon régulière, en laissant un espace entre chacune. Saupoudrez ces bandes de cacao en poudre non sucré, puis pochez de nouvelles bandes dans les espaces restants.
- Répartissez des pointes de gel poire entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (petites tranches de poire, feuilles d'or etc...).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Sortez-la quelques minutes du réfrigérateur avant la dégustation.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède pour qu’il garde son moelleux.
- S’il est trop cuit, le biscuit risque d’être un peu sec. S’il vous reste un petit sirop d’imbibage d’une précédente recette (neutre ou à la vanille), vous pouvez l’imbiber légèrement pour récupérer son moelleux.
- Pour garder cette couleur pour votre gel : Epluchez vos poires et laissez-les tremper dans un saladier rempli d'un mélange d'eau froide et de jus de citron frais (environ 1 citron pour un peu moins d'1L d'eau froide) pour éviter qu'elles ne brunissent à l'air libre en attendant la cuisson. Cela permet de garder cette belle couleur et ça n'a pas d'incident sur le goût. Placez vos morceaux au dernier moment dans votre casserole avec le reste de vos ingrédients.
- Le mélange doit être bien chaud au moment d'intégrer l'agar-agar pour bien l'activer.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez utiliser uniquement du chocolat noir ou du chocolat au lait. J'ai préféré faire un mélange pour un bon équilibre et ne pas avoir trop d'amertume à cause du chocolat noir.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Utilisez bien du cacao en poudre non sucré. Personnellement j’utilise toujours du Van Houten.
- Vous pouvez réaliser pâte sucrée classique à la place.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.