Tarte pistache framboise
De la pistache du début à la fin et la framboise qui vient tout bousculer... Un duo qu'on connaît et qu'on ne se lasse jamais de déguster ! Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 104 (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée pistache (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 10g de poudre d'amandes
- 15g de poudre de pistaches
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée pistache (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de chocolat blanc
- 45g de pâte de pistache (sans sucre ajouté)
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le praliné pistache (à faire la veille)
- 200g de pistaches décortiquées non salées
- 75g de sucre blanc
- 1-2 c.à.c d'huile de pépins de raisin (ou une autre huile neutre)
Pour le crémeux praliné pistache (à faire la veille)
- 130g de lait entier
- 130g de crème liquide entière 30%
- 40g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
- 45g de praliné pistache
- 10g de pâte de pistache (sans sucre ajouté)
- 10g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le gel framboise (à faire la veille)
- 200g de purée de framboises
- 1,5g d'agar-agar
- 5g de sucre blanc (1) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 10g de sucre blanc (2)
Pour le croustillant praliné pistache
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc
- 40g de praliné pistache
- 5-10g éclats de pistaches (optionnel)
Pour le biscuit moelleux pistache framboise
- 40g de poudre de pistaches
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf moyen calibre)
- 1g de levure chimique
- 6-7 framboises fraîches
Instructions
Praliné pistache (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.)
Crémeux pistache (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
- Chauffez la crème liquide et le lait à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Versez le praliné pistache et la pâte de pistache puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée pistache (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et la pâte de pistache, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises et le sucre (1) en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée pistache (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux vanille-fraise.
Biscuit moelleux pistache framboise
- Beurrez et chemisez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de pistaches pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez quelques framboises sur l'appareil.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien doré.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Croustillant praliné pistache
- Versez le praliné, le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez.
Montage (+ ganache montée pistache)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant pistache dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux pistache framboise par-dessus.
- Détendez le crémeux pistache à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel framboise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux pistache.Appliquez le crémeux sur le biscuit moelleux en spirale
- Réalisez une spirale de gel framboise dans la spirale de crémeux pistache
- Lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme. Déposez quelques framboises fraîches et lissez à nouveau.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache pistache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez le pochage "zigouigoui" en partant du centre jusqu'à l'extérieur de la tarte.Aidez-vous en faisant une marque à l'aide d'un emporte-pièce pour faire une marque au centre de la tarte pour un rendu régulier.
- Appliquez un peu de gel framboise au centre et placez-y quelques framboises fraîches.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, pointes de gel et de praliné pistache etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de framboises. J’ai simplement mixé les framboises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- La pistache contient moins d’huile que l’amande ou la noisette et libère donc ses lipides plus lentement au mixage. Selon la variété, ce sera plus ou moins long. N’hésitez pas à faire des pauses si votre robot chauffe.
- Ce praliné se garde jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante, dans un pot hermétique.
- Le choix de la pâte/purée de pistache est primordial dans cette recette, elle intervient dans quasiment chaque préparation et sa qualité se ressentira sur l’ensemble du résultat. Si votre mixeur est assez puisssant, vous pouvez la réaliser vous-même.
- J’ai utilisé une petite quantité de sucre pour blanchir les jaunes d’oeufs, car il y a déjà du sucre dans le praliné.
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- J'ai légèrement imbibé mon biscuit d'un sirop neutre pour apporter encore plus de moelleux. Si vous voulez faire de même, il vous suffit de chauffer 50g d'eau avec 40g de sucre dans une petite casserole jusqu'à première ébullition, puis de laisser refroidir ce sirop et de l'appliquer sur le biscuit à l'aide d'un pinceau.
- J'ai réalisé la poudre de pistaches moi-même en mixant des pistaches décortiquées non salées afin d'obtenir une poudre.
- J’ai allongé de quelques minutes le temps de cuisson par rapport à d’habitude, car avec l'humidité des framboises le biscuit met un peu plus de temps à cuire.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Comme pour le biscuit moelleux : j'ai réalisé la poudre de pistaches moi-même en mixant des pistaches décortiquées non salées afin d'obtenir une poudre.
- Vous pouvez réaliser une pâte sucrée classique avec de la poudre d'amandes.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la mettre au congélateur plusieurs fois si nécessaire. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Cette ganache est plus dense qu’une ganache montée vanille, elle est donc plus sensible au foisonnement. Montez-la lentement et à vitesse progressive pour éviter qu’elle ne graine.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.