Tarte pandan coco
Ça faisait un moment que j'avais cette tarte pandan-coco en tête. Le problème, c'est que trouver des feuilles de pandan fraîches ce n'est pas vraiment évident. J'ai fini par en trouver dans une épicerie asiatique et j'ai sauté sur l'occasion ! Le pandan est une plante originaire d'Asie du Sud-Est, très utilisée en Thaïlande, en Indonésie ou aux Philippines. Ce parfum assez unique, entre la vanille, l'amande, la noix de coco et ce petit côté herbacé... et comme il est très souvent marié à la coco, j'ai eu envie d'en faire une tarte !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Blender ThermoResist Kenwood, accessoire Cooking Chef (Un mixeur puissant suffit)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille Saint-Honoré De Buyer 0,9cm (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Mixeur plongeant
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm (lien dans les Notes)
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée verte (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- QS de colorant en poudre verte liposoluble
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
- QS colorant vert en poudre (le même que pour la pâte sucrée)
Pour la ganache montée pandan coco (à faire la veille)
- 180g de crème de coco 25%
- 60g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 150g de crème liquide entière 30%
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1g de pâte de pandan
Pour l'extrait de pandan (à faire la veille)
- 100g de feuilles de pandan fraîches
- 350g d'eau froide
Pour le crémeux pandan coco (à faire la veille)
- 150g d'extrait de pandan
- 100g de crème de coco 25%
- 45g de jaunes d'oeufs
- 45g de sucre blanc
- 30g de beurre doux
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le gel coco (à faire la veille)
- 80g de lait de coco
- 80g de crème de coco 25%
- 15g de coco râpée
- 4g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le biscuit moelleux pandan coco
- 30g de poudre d'amandes
- 10g d'extrait de pandan
- 10g de coco râpée
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier
- 1g de levure chimique
Pour le croustillant coco
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc
- 40g de purée de coco-amande (voir les notes en bas de la page)
Instructions
Pour l'extrait de pandan (à faire la veille)
- Lavez et coupez grossièrement vos feuilles de pandan.
- Placez les morceaux de feuilles dans un blender (ou un mixeur), puis versez l'eau froide et mixez le tout finement.
- Passez le mélange au chinois et réservez.
Crémeux pandan coco (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
- Chauffez la crème de coco avec l'extrait de pandan, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien (toujours à la maryse).
- Versez le beurre en petit morceaux et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée pandan coco (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème de coco, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel coco (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Faites chauffer la crème de coco et le lait de coco dans une petite casserole à feu doux.
- Ajoutez le sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
- Versez la coco râpée puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée verte (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut pas trop travailler la pâte.)
- Fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Dans un petit bol, mélangez le jaune d'oeuf avec un tout petit peu de colorant vert, puis ajoutez la crème liquide.(S'il y a des grumeaux de poudre, mélangez en écrasant les grumeaux à l'aide d'une maryse.)
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux coco pandan.
Biscuit moelleux pandan coco
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de d'amandes, la coco râpée et l'extrait de pandan pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien doré.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre si besoin.Réservez jusqu'au montage.
Croustillant coco-amande
- Versez la purée de coco-amande, le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble. Réservez.
Montage (+ ganache montée pandan coco)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant coco-amande dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux coco pandan par-dessus.
- Détendez le crémeux pandan à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel coco à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux pandan.Appliquez le crémeux sur le biscuit moelleux en grosse spirale.
- Réalisez une spirale de gel coco dans la spirale de crémeux pandan.
- Lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache pandan coco bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de ganache montée de façon régulière, en laissant un espace entre chacune. Saupoudrez ces bandes de coco râpée, puis pochez de nouvelles bandes dans les espaces restants.
- Appliquez le gel coco entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or etc...).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- L'extrait se garde 3-4 jours au frigo dans un bocal hermétique, ou le congeler en glaçons pour en avoir toujours sous la main.
- Vous trouverez les feuilles de pandan dans des épiceries asiatiques (soit fraîches, soit surgelées).
- Vous pouvez utiliser de la pâte de pandan pour cette recette si vous n'avez pas de feuilles (attention, la pâte de pandan est bien plus concentré).
- J’ai réalisé ma propre purée coco-amande pour cette recette. J’ai torréfié 100g de coco râpées et 50g d'amandes décortiquées à 140°C pendant 8-10min, chaleur tournante (la durée dépend de votre four). Laissez-le tout refroidiret mixez-les jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Je préfère les purées au praliné pour les croustillants, je trouve que c'est moins sucré et meilleur...
- Vous pouvez ajouter plus ou moins de coco râpée.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Vous pouvez ajouter un tout petit peu de pâte de pandan si vous souhaitez une couleur plus vive et un goût plus intense en pandan.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tout juste refroidi.
- Utilisez bien un colorant en poudre vert liposoluble, car contrairement aux colorants hydrosolubles, il s’incorpore parfaitement dans une pâte riche en matières grasses (comme la pâte sucrée), sans modifier sa texture ni sa consistance. Je n'en ai pas mis beaucoup pour ne pas avoir une pâte couleur verte pomme ou vert gazon.
- Le colorant s’enlève facilement des mains au lavage, donc pas de panique.
- Vous pouvez très bien réaliser une pâte sucrée classique, sans colorant.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- J'ai opté pour une crème de coco 25% pour garder un peu de matière grasse, car la plupart des crèmes de coco sont autour de 20/22%.
- J'ai préféré utiliser de la pâte de pandan plutôt que de l'extrait pour éviter d'apporter de l'humidité dans ma ganache montée (n'en mettez pas trop, 2-3g c'est déjà très bien, mais vous pouvez en mettre plus)...
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.