Tarte nectarine, framboise et vanille
Une tarte d'été simple et généreuse ! J'avais envie de fruité et de fraîcheur cette semaine, alors j'ai misé sur des nectarines jaunes bien juteuses, de la framboise pour le peps et une ganache montée vanille pour lier tout ça. Juste des bons produits que j'ai essayé de sublimer du mieux possible.Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1 gousse de vanille
Pour le confit de nectarines jaunes (à faire la veille)
- 250g de nectarines jaunes en morceaux
- 10g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine NH)
- 5g de pectine NH
- 20g de jus de citron jaune
Pour le biscuit moelleux poudre de vanille et morceaux de nectarines et framboises
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de maïzena
- 35g de beurre doux, fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 seul, calibre moyen/gros)
- 1g de levure chimique (pas plus)
- 1 nectarines jaunes
- QS de framboises (QS : quantité suffisante)
Pour le gel framboise (à faire la veille)
- 200g de purée de framboises
- 10g de miel
- 15g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 1,5g d'agar-agar
- 10g de jus de citron
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de nectarines jaunes (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux de nectarines jaunes avec le jus de citron, le miel et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu, mixez au mixeur plongeant.
- Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 3-4min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Gel framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises et le sucre (1) en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux huile d'olive abricot.
Biscuit moelleux poudre de vanille et morceaux de nectarines et framboises
- Beurrez et farinez (ou bien beurrez et chemisez) votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre fondu et refroidi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez des petits morceaux de nectarines et de framboises sur l'appareil.
- Enfournez pendant 15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être légèrement doré.
- Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.
Montage (décoration + ganache montée vanille)
- Déposez le biscuit moelleux dans le fond de tarte bien au centre.
- Détendez le confit de nectarines à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.Mixez le gel framboise et versez-le également dans une poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de gel framboise.
- Appliquez une belle spirale de confit de nectarines sur le biscuit moelleux et une autre de gel framboise à l'intérieur, puis lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Déposez des morceaux de nectarines par-dessus en les applatissant légèrement.
- Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 15-20min le temps que le confit fige un peu (cela vous laisse le temps de préparer la décoration avec les morceaux de nectarines après le pochage).
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille pétale.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez un peu de confit de nectarines au centre.
- Décorez comme vous le sentez (morceaux de nectarines jaunes, feuilles d'or, pointes de gel framboise, framboises etc…).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Comme je n'avais pas beaucoup de temps cette semaine, j'ai décidé de réaliser certaines étapes la veille, notamment la cuisson à blanc du fond de tarte et la dorure. J'ai filmé soigneusement au contact le fond de tarte cuit, doré et complètement refroidi, puis je l'ai conservé à l'abri de l'humidité. Le lendemain, il était parfait. Vous pouvez tout à fait faire de même si vous manquez de temps le jour J.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tout juste refroidi.
- Vous pouvez remplacer ce biscuit moelleux par une crème d’amande si vous le souhaitez.
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de framboises. J’ai simplement mixé les framboises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- J'ai utilisé des nectarines jaunes pour obtenir un joli contraste de couleur avec la framboise.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.