Tarte myrtille et vanille
J'ai eu une envie de myrtille cette semaine et aussi de tester une ganache montée yaourt grec vanille. Du coup j'ai décidé de faire cette tarte avec une pâte sucrée toute violette à la poudre de ube, un biscuit moelleux myrtille-vanille, un gel myrtille et un crémeux myrtille vanille. La ganache montée casse un peu le sucré avec cette petite acidité qui se marie bien avec la myrtille, j'ai adoré !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm (facultatif)
- Douille Wilton P104 (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée à la poudre de ube (à faire la veille)
- 122g de farine T55
- 7-8g de poudre de ube
- 70g de beurre doux
- 40g de sucre glace
- 15g de poudre d'amandes
- 20g d'oeuf
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
- 1g de poudre de ube tamisée
Pour la ganache montée yaourt grec et vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 140g de yaourt grec 10% (pas de "yaourt à la grecque")
- 75g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao) (35% de beurre de cacao)
- 2,5g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux myrtille vanille (à faire la veille)
- 180g de purée de myrtilles
- 55g de crème liquide entière 30%
- 45g de jaunes d'oeufs (3-4 jaunes environ)
- 35g de sucre blanc
- 40g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- 3g de gélatine en feuille 200 bloom
Pour le gel myrtille (à faire la veille)
- 150g de purée de myrtilles
- 10g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 10g de miel
- 5g de jus de citron
- 1,5g d'agar-agar
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 gousses de vanille usagées
Pour le biscuit moelleux myrtille vanille
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf calibre moyen)
- 1g de levure chimique
- 1g poudre de vanille
- 40-50g de myrtilles, fraîches ou surgelées (j'ai utilisé des surgelées pour cette recette)
Instructions
Crémeux myrtille vanille
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Chauffez la purée de myrtille avec la crème liquide et les grains de vanille à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête et hors du feu incorporez la gélatine essorée puis le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée yaourt grec et vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez le yaourt grec et la crème liquide froide (2), puis mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel myrtille (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de myrtilles, le sucre (1), le jus de citron et le miel en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée poudre de ube (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.)
- Fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez foncer votre cercle bien en avance si vous le souhaitez.)
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Dans un petit bol, mélangez le jaune d'oeuf avec la poudre de ubé tamisée, puis ajoutez la crème liquide.(S'il y a des grumeaux de poudre, mélangez en écrasant les grumeaux à l'aide d'une maryse.)
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux vanille-myrtille.
Biscuit moelleux myrtille-vanille
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez vos myrtilles (fraîches ou surgelées) sur l'appareil.
- Enfournez pendant 13-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre si besoin.
- Réservez jusqu'au montage.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
- Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.
Montage (+ ganache montée yaourt grec vanille)
- Déposez le biscuit moelleux dans le fond de tarte bien au centre.Imbibez-le de sirop vanille (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux myrtille vanille à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel myrtille à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux myrtille vanille.Appliquez un beau tourbillon de crémeux sur le biscuit moelleux.Réalisez un autre tourbillon de gel myrtille.
- Déposez quelques myrtilles fraîches et lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme. Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum avant de pocher la ganache montée.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une petite douille pétale.
- Avant de procéder au pochage, placez un petit emporte-pièce au centre de la tarte, cela vous aidera à réaliser un pochage régulier.
- Réalisez le pochage en partant de l'extérieur vers le centre, tout en laissant cet espace au centre.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez un peu de gel myrtille au centre. Déposez des myrtilles fraîches au centre.
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Vous pouvez chablonner votre fond de tarte d'une fine couche de chocolat blanc fondu si vous ne comptez pas la consommer dans l'immédiat. La couche de chocolat durcie empêche l'humidité des crèmes de détremper le fond de tarte.
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de myrtilles. J’ai simplement mixé les myrtilles, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- Comme pour le gel myrtille, j’ai préparé moi-même la purée de myrtilles. J’ai simplement mixé les myrtilles, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse.
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- J’ai allongé de quelques minutes le temps de cuisson par rapport à d’habitude, car avec les myrtilles le biscuit met un peu plus de temps à cuire.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Pour cette recette, j'ai divisé les ingrédients par 2, car je voulais éviter de me retrouver avec restant de pâte sucrée (pas facile à réutiliser car elle est violette). Vous pouvez faire comme d'habitude en par multipliant par 2 si vous le souhaitez.
- Je vous recommande d'acheter une poudre de ube bien pigmentée pour avoir le même résultat.
- Vous pouvez utiliser un colorant violet à la place. Utilisez bien un colorant en poudre violet liposoluble, car contrairement aux colorants hydrosolubles, il s’incorpore parfaitement dans une pâte riche en matières grasses (comme la pâte sucrée), sans modifier sa texture ni sa consistance.
- Vous pouvez très bien réaliser une pâte sucrée classique, sans colorant.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Prenez bien du yaourt grec et non « à la grecque », car sa texture est plus ferme évite de détremper la ganache montée (il contient moins d’eau) et son goût est plus acidulé, ce qui apporte un petit peps de fraîcheur qui équilibre le sucre.
- D'habitude, dans mes ganaches montées je mets assez peu de chocolat blanc. Mais pour cette version au yaourt grec, j'ai dû en augmenter la quantité. Le yaourt grec apporte pas mal d'humidité et le chocolat blanc sert justement à stabiliser l'ensemble grâce à son beurre de cacao. Sans cette petite adaptation, la ganache aurait eu du mal à monter correctement.
- C’était mon premier essai de ganache montée yaourt grec, d’où le petit restant…
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.