Vous pouvez rajouter de la menthe si vous souhaitez qu'elle soit plus présente dans votre gel. Je trouve que 10g c'est déjà très bien.
Tarte melon, menthe et vanille
Cette tarte est née d'un petit défi qu'on m'a lancé : travailler le melon en pâtisserie !Je dois avouer que j'appréhendais un peu, mais le résultat m'a donné raison de tenter le coup. C'est une tarte simple dans ses saveurs, mais qui demande un peu de rigueur dans la texture du melon, très aqueux et pas évident à travailler... Fraîche, gourmande et parfaitement dans l'air du temps avec la chaleur qu'il fait en ce moment, c'est une nouvelle association que je referai assurément !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Douille Wilton P104 (lien dans les Notes)
- Moule en silicone demi sphères 4cm (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1 gousse de vanille
Pour le confit melon vanille (à faire la veille)
- 400g de purée de melon
- 15g de miel
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 20g de jus de citron
- 3g de pectine NH
- 2g d'agar-agar
- 1 gousse de vanille
- 160g de brunoise de melon frais (à ajouter au moment du montage de la tarte)
Pour le gel menthe citron (à faire la veille)
- 120g de jus de citron vert
- 75g d'eau
- 40g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 2g d'agar-agar
- 10g de feuilles de menthe fraîches
Pour les demi-sphères de melon (à faire la veille)
- 150g de purée de melon
- 10g de sucre blanc
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le nappage neutre (à faire la veille et optionnel)
- 160g d'eau
- 200g de sucre blanc
- 40g de sirop de glucose
- 10g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le biscuit moelleux vanille melon
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de maïzena
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 seul, calibre moyen/gros)
- 1g de levure chimique (pas plus)
- 1g de poudre de vanille
- Quelques petits morceaux de melon
Pour la décoration
- QS de petites feuilles de menthes fraîches
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit melon vanille (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine et l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de melon avec le jus de citron, le miel, les grains de vanille avec la gousse et le sucre (1) sur feu doux pendant quelques minutes.
- Hors du feu, retirez la gousse de vanille. Versez le mélange sucre pectine et agar-agar en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2min puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais si vous voulez le réaliser le jour J).Il faudra réaliser en dernier au moment du montage de la tarte.
Gel menthe citron (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, mettez le sucre (1), l'eau, le jus de citron vert et les feuilles de menthe, puis faites chauffer à feu doux. Le mélange doit être bien chaud avant d'y verser l'agar-agar.
- Versez le mélange sucre agar-agar en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 1-2min puis mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais si vous voulez le réaliser le jour J).
Demi-sphères melon (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de melon avec le sucre à feu doux.(Le mélange doit être chaud, mais pas brûlant.)
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Coulez la préparation chaude dans les petits moules demi-sphères. (Mettez le moule directement sur une plaque, ce sera plus simple pour le transporter)Attendez que le tout tiédisse avant de placer le moule au congélateur toute une nuit.
Nappage neutre (à faire la veille)
- Hydratez les feuilles de gélatines dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose en mélangent de temps en temps (pour bien dissoudre le sucre).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Filtrez le liquide au chinois pour retirer les petites bulles d'air et versez-le dans un pot hermétique.
- Attendez que le mélange refroidisse avant de fermer le pot et de le placer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux.
Biscuit moelleux vanille et melon
- Beurrez et chemisez (ou bien beurrez et farinez) votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre de vanille et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre fondu refroidi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez des petits morceaux de melon sur l'appareil.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être légèrement doré.
- Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.
Montage (décoration + ganache montée vanille)
- Déposez le biscuit moelleux vanille melon dans le fond de tarte bien au centre.
- Préparez votre brunoise de melon et réservez dans un petit récipient.
- Détendez le confit de melon à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, puis versez la brunoise de melon frais et mélangez le tout.
- Placez le mélange confit et brunoise de melon dans une poche à douille.
- Détendez le gel menthe citron au mixeur ou mixeur plongeant et placez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de confit.
- Appliquez le confit sur le biscuit moelleux, puis lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Réalisez une belle spirale de gel menthe citron par-dessus le confit de melon et lissez à ras bord de la tarte.
- Placez votre tarte au frais au moins 20min le temps que le confit fige un peu.
- Prenez environ 180-200g de nappage neutre et réchauffez-le doucement (soit au micro-onde soit au bain marie) à 30°C.
- Déposez vos 7 demi-sphères de melon congelées sur une petite grille ou une plaque perforée et versez le nappage neutre pour bien toutes les enrober.
- Sortez votre tarte du réfrigérateur. Déposez vos demi-sphères de melon nappées sur votre tarte à l'aide d'une spatule plate ou d'une fourchette.
- Placez à nouveau votre tarte au frais le temps de nettoyer un peu avant de passer à la ganache montée vanille.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la petite douille pétale.
- Pochez la ganache montée tout autour des demi-sphères de melon en formant des "zigzags".
- Décorez comme vous le sentez (feuilles de menthes fraîches, feuilles d'or, pointes de gel et de confit etc…).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Vous pouvez remplacer ce biscuit moelleux par une crème d'amande si vous le souhaitez.
- Au moment de napper vos demi-sphères, placez une plaque recouverte de papier cuisson ou de film alimentaire en dessous de la grille pour récupérer l'excédent de nappage et le remettre dans le pot. Cela vous évitera de le jeter.
- Le nappage neutre se garde pendant plusieurs semaines au réfrigétateur. Vous allez pouvoir vous s'en servir pour d'autres recettes (pour napper des fruits etc...)
- Vous pouvez acheter du nappage neutre si vous voulez sauter cette étape.
- J'ai utilisé l'agar-agar et la pectine NH car l'agar apporte une prise rapide et ferme qui compense le côté très liquide de la purée de melon, tandis que la pectine NH apporte un côté lisse et souple pour un rendu bien nappant. Et comme c'était la première fois que j'utilisais du melon en pâtisserie, j'ai préféré assurer le coup.
- Pour la purée de melon, il vous suffit de couper des morceaux de chair de melon et de les mixer.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.
Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram pour voir les vidéos de mes réalisations et mes petites péripéties culinaires ! ♥