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Tarte marbrée vanille chocolat

Une tarte gourmande alliant une pâte sucrée croquante, un biscuit madeleine marbré délicatement imbibé d'un sirop à la vanille maison, un croustillant praliné, un crémeux vanille et chocolat au lait onctueux, le tout surmonté de généreuses ganaches montées légères à la vanille et au chocolat au lait.
La douceur d'un marbré transformée en tarte !
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 29 minutes
Temps total 3 heures 29 minutes
Type de plat Pâtisserie
Portions 6 personnes

Equipment

  • Cercle 18 x 3,5 cm Gobel (lien dans les Notes en bas de la page)
  • Cercle de 18 cm (lien dans les Notes)
  • 2 Douille P125 Wilton (lien dans les Notes)
  • Balance de cuisine
  • Robot pâtissier
  • Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
  • Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
  • Plaque perforée aluminium (lien dans les Notes)
  • Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
  • Mixeur plongeant
  • Pinceau

Ingrédients
  

Pour la pâte sucrée (à faire la veille)

  • 250g de farine T55
  • 135g de beurre doux froid, en petits cubes
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 40g d'oeuf (environ 1 oeuf petit calibre et à température ambiante)
  • 1 belle pincée de sel

Pour la dorure

  • 15-20g de jaune d'oeuf
  • 5g de crème liquide entière 30%

Pour le biscuit madeleine marbré (d'Aurélien Cohen, avec quelques modifications)

  • 60g d'oeufs entiers
  • 50g de sucre blanc
  • 15g de miel
  • 25g de lait entier
  • 80g de beurre noisette
  • 80g de farine T45
  • 2g de levure chimique
  • 0,3g de poudre de vanille
  • 8g de cacao en poudre non sucré

Pour le crémeux vanille (à faire la veille)

  • 180g de crème liquide entière 30%
  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 25g de sucre blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g de gélatine en feuille (200 bloom)

Pour le crémeux chocolat

  • 170g de crème liquide entière 30%
  • 60g de chocolat au lait 40%
  • 10g de chocolat noir 70%
  • 50g de jaunes d'oeufs
  • 5g de sucre blanc
  • 1,5g de gélatine en feuille (200 bloom)

Pour le sirop d'imbibage à la vanille (à faire la veille)

  • 125g d'eau
  • 50g de sucre blanc
  • 1-2 gousses de vanille usagées

Pour le croustillant praliné

  • 40g de crêpes dentelle
  • 35g de chocolat au lait
  • 60g de praliné (j'ai utilisé un restant de praliné noisette maison)

Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)

  • 80g de crème liquide entière 30% (1)
  • 80g de crème liquide entière 30% (2)
  • 50g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
  • 1 gousse de vanille
  • 1,50g de gélatine en feuille (200 bloom)

Pour la ganache montée au chocolat au lait et noir (à faire la veille)

  • 90g de crème liquide entière 30% (1)
  • 90g de crème liquide entière 30% (2)
  • 60g de chocolat au lait 40%
  • 10g de chocolat noir 70%
  • 5g de miel
  • 1g de gélatine en feuille (200 bloom)

Instructions
 

Crémeux vanille (à faire la veille)

  • Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Chauffez la crème liquide et la vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
  • Chauffez à nouveau la crème liquide à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 85°C, comme une crème anglaise.
    Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.
    (Attention à ne pas dépasser 85°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)
    Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.
    Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
  • Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
    Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
  • Filmez au contact et laissez soit toute une nuit (je l'ai fait la veille pour gagner du temps), soit 4h au réfrigérateur.

Crémeux chocolat (à faire la veille)

  • Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
  • Chauffez crème liquide à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 85°C, comme une crème anglaise.
    Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.
    (Les consignes sont les mêmes que pour le crémeux vanille.)
  • Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
  • Versez la préparation encore chaude sur le chocolat en morceaux en mélangeant bien avec une maryse pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).
  • Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
  • Filmez au contact et laissez soit toute une nuit.

Ganache montée vanille (à faire la veille)

  • Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
  • Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
  • Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
    Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
  • Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
    Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
  • Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
  • Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
    Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
  • Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Ganache montée chocolat au lait et noir (à faire la veille)

  • Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
  • Coupez le chocolat au lait et noir en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
  • Veillez à ne pas dépasser les 50°C. Au-delà, ils commenceront à devenir granuleux.
  • Chauffez la crème liquide (1). Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
    Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
  • Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
    Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
  • Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)

  • Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
    Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.

Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)

  • Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.
    Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
  • Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
  • Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.
    Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
  • Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
  • Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
  • (N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
  • Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
  • Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
  • Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
  • Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
  • Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
  • Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
  • Enfournez pendant 15min.
    À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.

La dorure

  • Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
  • À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
  • Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit madeleine marbré.

Biscuit madeleine marbré

  • Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
    Beurrez et farinez votre cercle de 18 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
  • Faites fondre le beurre dans une petite casserole et réalisez un beurre noisette.
    Versez-le dans un petit récipient résistant à la chaleur et laissez-le refroidir.
  • Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement les oeufs avec le sucre pendant 30sec.
  • Ajoutez le miel et mélangez. Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille, puis mélangez à nouveau.
  • Versez le lait et mélangez en terminant avec le beurre noisette tiédi.
  • Divisez la préparation en deux et incorporez la poudre de cacao dans l'une d'elles (n'hésitez pas à ajouter une petite goutte de lait si l'appareil est trop dense avec la poudre de cacao).
  • Versez les deux appareils dans des poches à douille séparées et alternez les couches d'appareil vanille et de cacao dans le cercle en versant de petites quantités à chaque fois pour créer un effet marbré.
  • À l'aide d'une lame de couteau fine ou d'un cure-dent, réalisez de légers mouvements dans la pâte pour accentuer le motif.
  • Enfournez pendant 12min. Le biscuit doit être légèrement dorée.
  • Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.
    Réservez jusqu'au montage.

Croustillant praliné

  • Versez le praliné et le chocolat noir fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
    Réservez jusqu'au montage.

Montage (+ ganache montée vanille et chocolat)

  • À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
  • Déposez le biscuit madeleine par-dessus. Imbibez-le de sirop de vanille (sans être dans l'excès).
  • Détendez les crémeux à l'aide d'une maryse (ou d'un fouet) et versez-les dans des poches à douille.
    Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux, puis réalisez un tourbillon de crémeux chocolat par-dessus le biscuit et un autre de vanille.
  • Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30min minimum
  • Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
    Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.
    Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
  • Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
  • Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée chocolat au lait et noir.
  • Réalisez le pochage "zigouigoui" en alternant les deux ganaches montées afin de créer un effet "marbré".
  • Décorez comme vous le sentez (praliné, feuilles d'or etc.).
  • Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que les ganaches montées figent un peu, puis dégustez !

Notes

Conservation :
  • Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
Crémeux vanille et crémeux chocolat :
  • Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
  • Pour le crémeux vanille, comme je l’ai dit dans la recette : vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
  • Les restants de crémeux se conservent jusqu'à 1 à 2 mois au congélateur, filmés au contact et placés dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
  • Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
  • Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
Sirop d'imbibage à la vanille :
  • Gardez-le au frais dans un bocal propre et hermétique (pendant 2 semaines). Il vous servira pour d'autres préparations.
Pâte sucrée :
  • Les petits coeurs sont facultatifs, j'avais un restant de pâte sucrée cacao.
  • Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
  • Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
  • Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
  • Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
  • Je n’ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j’ai eu un petit accident avec un objet tranchant…
  • Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
Biscuit madeleine marbré :
  • Vous pouvez l'étaler directement sur un tapis en silicone (toujours à 1,5cm d'épaisseur).
  • Si vous souhaitez un biscuit plus fin, d'oubliez pas de réduire légèrement la cuisson pour éviter un biscuit trop cuit et trop sec.
  • Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu'il est tiède.
Ganache montée vanille et chocolat au lait et noir : 
  • Vous pouvez décorer/pocher différemment votre tarte si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
  • Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
  • Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
  • Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
Croustillant praliné :
  • Le chocolat au lait fondu en plus permet de faire en sorte que le croustillant se « solidifie » et reste en place pendant le montage.
 
Liens :  du rouleau à pâtisserie ajustable, du cercle 18 x 3,5 cm perforé Gobel, du cercle 18cm, du thermomètre de cuisine, de la plaque perforée en aluminium, du tapis de cuisson microperforé et de la douille Pétale Wilton 125.
 
 

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