Tarte framboise et cacahuète
Le "peanut butter and jelly", ce petit sandwich très populaire en Amérique du Nord dont j'étais sceptique au tout début, mais que j'ai très vite adopté avec ce côté hyper gourmand du beurre de cacahuète et de cette confiture de framboise acidulée et sucrée... J'avais envie de voir ce que ça pouvait donner en tarte et j'ai adoré (puis ça change du classique combo pistache-framboise) !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille Saint-Honoré De Buyer 0,9cm (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Mixeur plongeant
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm (lien dans les Notes)
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée marbrée rouge (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- QS de colorant en poudre "rouge framboise" liposoluble
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de chocolat blanc
- 45g de beurre de cacahuète (sans sucre ni sel ajouté)
- 1,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le crémeux beurre de cacahuète (à faire la veille)
- 110g de lait entier
- 110g de crème liquide entière 30%
- 45g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes) (température ambiante)
- 40g de sucre blanc
- 55g de beurre de cacahuète (sans sucre ni sel ajouté)
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le gel framboise (à faire la veille)
- 180g de purée de framboises
- 1,5g d'agar-agar
- 10g de miel
- 10g de jus de citron
- 5g de sucre blanc (1) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 10g de sucre blanc (2)
Pour le croustillant cacahuète
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc
- 40g de beurre de cacahuète (sans sucre ni sel ajouté)
- 1 petite pincée de fleur de sel (optionnel)
Pour le biscuit moelleux cacahuète framboise
- 40g de poudre de cacahuètes
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf moyen calibre)
- 1g de levure chimique
- 6-7 framboises fraîches
Instructions
Crémeux cacahuète (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
- Chauffez la crème liquide et le lait à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien (toujours à la maryse).
- Versez le beurre de cacahuète et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée cacahuète (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et le beurre de cacahuète, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (1) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises, le miel, le jus de citron et le sucre (2) en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (1) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée marbrée rouge (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut pas trop travailler la pâte.)
- Rassemblez la pâte en boule sur le plan de travail. Creusez un puits au centre et versez-y le colorant rouge en poudre. Rabattez la pâte par-dessus pour enfermer le colorant, puis fraser la pâte en écrasant avec la paume de la main et en poussant devant soi.Veillez à ne pas trop fraser la pâte. Un frasage excessif uniformiserait la couleur et la pâte deviendrait entièrement rouge, faisant disparaître l'effet marbré…
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux cacahuète framboise.
Biscuit moelleux cacahuète et framboise
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de cacahuètes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez quelques framboises sur l'appareil.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien doré.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Croustillant cacahuète
- Versez le beurre de cacahuète, le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez.
Montage (+ ganache montée cacahuète)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant cacahuète dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux cacahuète framboise par-dessus.
- Détendez le crémeux cacahuète à l'aide d'une maryse ou d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel framboise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux cacahuète.Appliquez le crémeux sur le biscuit moelleux en grosse spirale
- Réalisez une spirale de gel framboise dans la spirale de crémeux cacahuète.
- Lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache cacahuète bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de ganache montée de façon régulière.
- Appliquez des pointes de gel framboise et de beurre de cacahuète entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, framboises, poudre de cacahuètes etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- J'ai realisé mon propre beurre de cacahuète pour cette recette. J'ai torréfié 250g de cacahuètes crues à 150°C pendant 15-20min, chaleur tournante (la durée dépend de votre four). Il est important de bien torréfier les cacahuètes crues pour obtenir ce goût de cacahuète grillée. Laissez-les refroidir, retirez la peau (ou non) et mixez-les jusqu'à obtenir un beurre de cacahuète bien lisse.
- J'ai ajouté une petite pincée de fleur de sel dans mon beurre de cacahuète
- Vous pouvez l'acheter tout fait dans le commerce. Veillez à ce qu'il soit sans sucre ni sel ajouté et une texture bien lisse (pas "crunchy").
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de framboises. J’ai simplement mixé les framboises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- J’ai mixé des cacahuètes torréfiées pour obtenir la poudre de cacahuètes. Ne mixez pas trop longtemps, sinon la poudre risque de se transformer en beurre de cacahuète.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tout juste refroidi.
- Utilisez bien un colorant en poudre rouge liposoluble, car contrairement aux colorants hydrosolubles, il s’incorpore parfaitement dans une pâte riche en matières grasses (comme la pâte sucrée), sans modifier sa texture ni sa consistance.
- Le colorant s’enlève facilement des mains au lavage, donc pas de panique.
- Vous pouvez très bien réaliser une pâte sucrée classique, sans colorant.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Cette ganache est plus dense qu’une ganache montée vanille, elle est donc plus sensible au foisonnement. Montez-la lentement et à vitesse progressive pour éviter qu’elle ne graine.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.