Tarte fraise vanille
Une tarte de saison où la fraise s'exprime sous toutes ses formes : concentrée, crémeuse, fraîche. Avec la vanille qui apporte sa douceur pour sublimer l'ensemble !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille Saint-Honoré De Buyer 0,9cm (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée marbrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- 1g de colorant alimentaire rouge en poudre liposoluble (environ le bout d'une cuillère à café)
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 150g de crème liquide entière 30% (1)
- 150g de crème liquide entière 30% (2)
- 50g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux fraise vanille (à faire la veille)
- 200g de purée de fraise
- 50g de jaunes d'oeufs (3-4 jaunes d'oeufs environ)
- 25g de sucre blanc
- 40g de beurre doux
- 2,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le gel fraise (à faire la veille)
- 150g de purée de fraise
- 10g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 10g de miel
- 3g d'agar-agar
Pour le croustillant praliné fraise
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc
- 40g de praliné (j'ai utilisé un restant de praliné amande-noisette)
- 5g de poudre de fraises lyophilisées
Pour le sirop d'imbibage
- Le reste de queues de fraises
- 50g d'eau
- 40g de sucre blanc
Pour le biscuit moelleux fraise vanille
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de féculde maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf calibre moyen)
- 1g de levure chimique
- 3g de poudre de fraises lyophilisées (facultatif)
- 1g poudre de vanille
- 2-3 fraises coupées en rondelles
Instructions
Crémeux fraise vanille
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de sucre.
- Chauffez la purée de fraise avec les grains de vanille à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête et hors du feu incorporez la gélatine essorée puis le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel fraise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de fraises, le sucre (1) et le miel en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée marbrée rouge (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut pas trop travailler la pâte.)
- Rassemblez la pâte en boule sur le plan de travail. Creusez un puits au centre et versez-y le colorant rouge en poudre. Rabattez la pâte par-dessus pour enfermer le colorant, puis fraser la pâte en écrasant avec la paume de la main et en poussant devant soi. Veillez à ne pas trop fraser la pâte. Un frasage excessif uniformiserait la couleur et la pâte deviendrait entièrement rouge, faisant disparaître l'effet marbré...
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux vanille-fraise.
Biscuit moelleux fraise-vanille
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre de fraises lyophilisées (si vous en mettez) et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez vos rondelles de fraises sur l'appareil.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Sirop d'imbibage fraise
- Dans une petite casserole, portez l'eau, les queues de fraises et le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Laissez refroidir complètement le sirop.Réservez.
Croustillant praliné fraise
- Versez le praliné, le chocolat blanc fondu et la poudre de fraises lyophilisées dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
Montage (+ ganache montée vanille)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné fraise dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux fraise vanille par-dessus. Imbibez-le de sirop (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux fraise vanille à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.
- Mixez votre gel fraise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux fraise vanille.Appliquez le crémeux sur le biscuit moelleux.Réalisez un tourbillon de gel fraise par-dessus le crémeux.
- Lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme. Déposez quelques rondelles de fraises et lissez à nouveau.Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de ganache montée en forme de S de façon régulière, en laissant un espace entre chacune. Saupoudrez ces bandes de fraises lyophilisées en poudre, puis pochez de nouvelles bandes dans les espaces restants.
- Appliquez des pointes de gel fraise et de crémeux fraise vanille entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, rondelles de fraises etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- J'ai utilisé un restant de praliné amande-noisette pour le réaliser (la recette est juste ici, vous pouvez très bien diviser les quantités par 2)
- J'utilise de la poudre de fraises lyophilisées plutôt que séchées car ce procédé, qui n'utilise pas de chaleur, préserve bien mieux le goût naturel et la belle couleur rouge de la fraise. La poudre séchée classique a souvent un goût plus "cuit" et une teinte orangée. De plus, la poudre lyophilisée est très sèche et elle ne perturbe donc pas l'équilibre de la recette.
- Pour cette recette, j'ai préparé moi-même la purée de fraises. J'ai simplement mixé les fraises, puis je l'ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des fraises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- Comme pour le gel fraise, j'ai préparé moi-même la purée de fraises. J'ai simplement mixé les fraises, puis je l'ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse.
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Comme pour le croustillant praliné fraise : J'utilise de la poudre de fraises lyophilisées plutôt que séchées car ce procédé, qui n'utilise pas de chaleur, préserve bien mieux le goût naturel et la belle couleur rouge de la fraise.
- J'ai allongé de quelques minutes le temps de cuisson par rapport à d'habitude, car avec les fraises le biscuit met un peu plus de temps à cuire.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Utilisez bien un colorant en poudre rouge liposoluble, car contrairement aux colorants hydrosolubles, il s'incorpore parfaitement dans une pâte riche en matières grasses (comme la pâte sucrée), sans modifier sa texture ni sa consistance.
- Le colorant s'enlève facilement des mains au lavage, donc pas de panique.
- Vous pouvez très bien réaliser une pâte sucrée classique, sans colorant.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.