Tarte figue, framboise et praliné noisette
Depuis la recette du Figuier, il me restait des figues que j'avais soigneusement mises sous vide et congelées. J'ai donc décidé de les utiliser pour réaliser cette tarte et tout s'est marié à merveille ! Je savais déjà que la figue et la framboise s'accordaient très bien, mais cette ganache montée praliné noisette apporte ce petit côté gourmand en plus !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ou son prédécesseur ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur (pour le praliné)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Douille Wilton P125
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée noisette (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre de noisettes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le praliné noisette (à faire la veille)
- 180g de noisettes décortiquées
- 70g de sucre blanc
Pour la ganache montée praliné noisette (à faire la veille)
- 125g de crème liquide entière 30% (1)
- 125g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 1,5g de gélatine en feuille
- 55g de praliné noisette
Pour le confit figue framboise (à faire la veille)
- 280g de figues
- 45g de purée de framboises
- 5g de jus de citron
- 15g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 15g de sucre blanc (1)
- 6g de pectine NH
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
Pour les figues rôties au miel et huile d'olive
- 2-3 figues (tout dépend de la taille des figues,)
- 5g d'huile d'olive
- 10-15g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
Pour le croustillant praliné noisette (optionnel)
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc fondu
- 50g de praliné noisette
- 5-10g de poudre de noisettes
Pour le biscuit moelleux noisettes, figues et framboises (possibilité de le faire la veille)
- 40g de poudre de noisettes
- 10g de farine T45
- 10g de maïzena
- 35g de beurre doux fondu
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 seul, calibre moyen/gros)
- 1g de levure chimique (pas plus)
- 1 petite figue
- QS de framboises (QS : quantités suffisantes)
Pour la décoration
- 2-3 figues
- 100g de framboises fraîches
Instructions
Praliné noisette (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour la recette détaillée (photos, etc.)
Ganache montée praliné noisette (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et le praliné noisette, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit figue framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites les figues avec la purée de framboises, le jus de citron, le miel et le sucre (1) sur feu doux pendant plusieurs minutes.
- Hors du feu mixez la compotée au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2min puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais si vous voulez le réaliser le jour J).
Pâte sucrée noisette (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez foncer votre cercle en avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.)
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux noisette.
Biscuit moelleux noisette, figue et framboise
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre de noisettes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez des petites rondelles de figues et quelques framboises (fraîches ou surgelées) sur l'appareil.
- Enfournez pendant 13-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre si besoin.(Normalement il rentrera dans la tarte sans problème sans.)
- Réservez jusqu'au montage.
Figues rôties au miel et huile d'olive
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Coupez les figues en rondelles (pas trop fines) puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis de cuisson.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive, puis de miel.
- Faites rôtir pendant 13-14min (la durée dépend de la taille des figues et de votre four). Retournez à mi-cuisson.Les morceaux doivent être bien fondants et légèrement caramélisés
- Laissez refroidir complètement avant le montage.
Croustillant praliné noisette
- Versez le praliné noisette et le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez.
Montage (ganache montée praliné noisette + décoration)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux noisette par-dessus, bien au centre.
- Détendez le confit de figue et framboise à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de confit.Appliquez le confit sur le biscuit moelleux, puis lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Déposez vos morceaux de figues rôties et refroidies sur le confit en les applatissant légèrement.Ajoutez également quelques framboises fraîches.
- Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 15-20min le temps que le confit fige un peu.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).(Cette ganache est un peu plus dense à cause du praliné, faites attention à ne pas la foisonner trop rapidement et trop longtemps.)
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la petite douille pétale.
- Pochez la ganache montée en formant des "zigzags" un peu partout.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, pointes de confit, peaux de noisettes, framboises etc…).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef (et son accessoire Blender en verre ThermoResist pour le praliné) pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez faire une pâte sucrée classique avec de la poudre d'amandes.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède pour qu'il garde son moelleux.
- Vous pouvez le faire sans les morceaux de fruits.
- J'ai utilisé une petite quantité de purée de framboise, sinon la framboise prendra le dessus sur la figue.
- J'ai réalisé ce confit avec un restant de figues que j'avais soigneusement mis sous vide et congelé 2 semaines auparavant et tout s'est très bien passé.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- C'est une étape facultative, mais elle apporte un petite côté gourmand en plus.
- Les figues doivent être caramélisées et tendres.
- Elles ne doivent pas être chaudes au moment du montage.
- Si vous n'aimez pas les fruits cuits, vous pouvez mettre des morceaux de figues fraîches directement et passer cette étape.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.