Tarte façon tiramisu
Du croustillant, du moelleux, de l'onctueux… et surtout du café à chaque couche. Un vrai régal pour les amatrices et amateurs de café !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille Saint-Honoré De Buyer 0,9cm (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le praliné café (à faire la veille)
- 125g de noisettes décortiquées
- 125g d'amandes
- 75g de sucre blanc
- 15g de poudre fine de café (pas de café soluble)
Pour le crémeux praliné café (à faire la veille)
- 125g de lait entier
- 125g de crème liquide entière 30%
- 25g de mascarpone
- 50g de jaunes d'oeufs
- 30g de café en grains concassés
- 3g de café soluble
- 20g de sucre blanc
- 30g de praliné café
- 15g de chocolat au lait
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour la chantilly mascarpone gélifiée (à faire la veille)
- 115g de crème liquide entière 30% (1)
- 115g de crème liquide entière 30% (2)
- 90g de mascarpone
- 40g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le biscuit cuillère, recette de CAP pâtisserie (il y aura des restes)
- 120g de blancs d'oeufs
- 80g de jaunes d'oeufs
- 100g de farine T45
- 100g de sucre blanc
- QS de sucre glace (QS = Quantité suffisante)
Pour le gel chocolat, recette de la cheffe Chiara Serpaggi (j'ai essayé de réduire les quantités, mais il y aura un petit restant)
- 45g de crème liquide entière 30%
- 10g de nappage neutre
- 15g de chocolat noir 65%
- 5g de cacao en poudre non sucré (ex : Van Houten)
- 8g de miel
- 5g de beurre demi-sel
Pour le croustillant praliné café
- 25g de chocolat au lait
- 30g de crêpes dentelle
- 50g de praliné café
Pour le sirop d'imbibage café
- 100g de café
- 50g de sucre blanc
Instructions
Praliné café (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.
- *Incorporez la poudre de café au moment de mixer les noisettes et les amandes avec le caramel.
Crémeux praliné café (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide avec le café en grain concassé, le mascarpone, le lait et le café soluble à feu doux (sans faire brouillir), puis laissez infuser à couvert pendant 30-45min.
- Après l'infusion, filtrez le mélange au chinois étamine en pressant bien les grains pour extraire un maximum d'arômes.Pesez le liquide obtenu et complétez avec du lait si nécessaire pour retrouver le poids initial et chauffez à nouveau à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Versez le mélange lait et café sur les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Versez le praliné café et le chocolat au lait, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Chantilly mascarpone gélifiée (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide et le mascarpone dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue
- Ajoutez également le sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
- Versez la préparation chaude sur le mascarpone et la crème liquide (2).Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner le tout.
- Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Gel chocolat (recette de Chiara Serpaggi en quantité réduite)
- Placez le chocolat noir, la poudre de cacao, le miel et le beurre dans un petit-cul-de-poule.
- Faites chauffer la crème avec le nappage neutre.
- Versez sur le reste des ingrédients et mélangez à l'aide d'une maryse.
- Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
- Versez dans un petit récipient, filmez au contact et réservez au frais.(Si vous le réalisez la veille, pensez à le sortir 15-20min du réfrigérateur avant le montage.)
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez le faire la veille pour gagner du temps.)
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit cuillère.
Biscuit cuillère
- Commencez par tracer un cercle de 18cm sur du papier cuisson. Placez la feuille sur votre plaque de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois.Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.Tamisez la farine et la poudre de fraises lyophiliées ensemble sur la préparation et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retromber la meringue.Mélangez en allant jusqu'au fond du bol afin d'obtenir une pâte bien homogène.
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,1cm.
- Pochez votre disque de biscuit cuillère de 18cm. Pochez également des biscuits sur le côté avec les restes.
- Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).Le biscuit doit être légèrement doré et rester moelleux.
- Laissez refroidir légèrement et décollez-le du papier cuisson avec une spatule.
- Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 16cm de diamètre.
Sirop d'imbibage café
- Versez le café dans une casserole avec le sucre et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Laissez refroidir jusqu'au montage.
Croustillant praliné café
- Versez le praliné café et le chocolat au lait fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
- Réservez.
Montage (+ chantilly mascarpone)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné dans le fond de tarte.
- Déposez le disque de biscuit cuillère par-dessus. Imbibez-le bien de sirop de café.
- Détendez le crémeux praliné café à l'aide d'une maryse. Versez-le dans une poche à douille.
- Mettez un peu de praliné café dans une poche à douille également.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux.
- Appliquez le crémeux par-dessus le biscuit moelleux jusqu'à ras bord.Injectez ensuite un peu de praliné café à plusieurs endroits dans le crémeux.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la chantilly mascarpone gélifiée bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la crème doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de chantilly mascarpone en laissant un espace entre chacune. Saupoudrez ces bandes de cacao en poudre, puis pochez de nouvelles bandes dans les espaces restants.
- Versez le gel chocolat dans une petite poche à douille et appliquez-en entre les bandes de chantilly mascarpone.
- Décorez comme vous le sentez (grains de café, feuilles d'or etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- La première fois que j'ai réalisé ce praliné, j'avais utilisé des grains de café, mais mon mixeur n'était pas assez puissant et je n'aimais pas la texture car je sentais trop les morceaux en bouche.
- La poudre de café espresso est plus fine que les autres et c'est celle que j'ai prise pour réaliser ce praliné.
- J'ai concassé mes grains de café en les plaçant dans un sac de congélation et en les écrasant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine dans la préparation, elle ne va pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Les restes de biscuits cuillère se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité. Ils se gardent environ 1 semaine. L'humidité est leur principal ennemi car ils ramollissent très vite, d'où l'importance de la boîte hermétique.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.