Tarte façon Snickers
Encore une tarte qui était sur ma liste depuis un bon moment (j'attendais l'arrivée de l'automne pour la réaliser). J'avais plusieurs éléments en tête et il a fallu bien réfléchir et départager tout ça pour trouver le bon équilibre et éviter qu'elle soit trop lourde. Au final, elle est très gourmande, certes, mais pas du tout écœurante ! J'en suis très satisfaite et je pense que c'est l'une de mes meilleures tartes à ce jour !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ou son prédécesseur ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur (pour le praliné)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Douille Wilton P125
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- 245g de farine T55
- 8g de cacao en poudre non sucré
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre de noisettes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 1-2g de cacao en poudre non sucré
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le praliné cacahuète (à faire la veille)
- 150g de cacahuètes crues (ou grillées) non salées
- 45g de sucre blanc
- 1 pincée de fleur de sel (optionnel)
Pour la ganache montée chocolat au lait Caramélia Valrhona (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 45g de chocolat au lait Caramélia Valrhona (ou du chocolat au lait 40%)
- 1,5g 1,5g de gélatine en feuille
Pour la ganache chocolat au lait
- 120g de chocolat au lait 40%
- 105g de crème liquide entière 30%
- 10g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 35g de beurre doux
Pour le caramel beurre salé (à faire la veille)
- 90g de sucre blanc
- 10g de sirop de glucose (si vous en n'avez pas, mettez directement 100g de sucre)
- 170g de crème liquide entière 30%
- 30g de beurre demi-sel ou doux
- 1 belle pincée de fleur de sel (si vous utilisez du beurre doux)
- 70g de cacahuètes grillées non salées (à incorporer dans le caramel au moment du montage)
Pour le biscuit moelleux cacao et cacahuète
- 40g de poudre de cacahuète
- 10g de farine T45
- 45g de sucre glace
- 7g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3g de poudre de cacao non sucré
- 35g de beurre doux fondu
- 50g d'oeuf
- 0,80g de levure chimique
Instructions
Praliné cacahuète (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour la recette détaillée (photos, etc.)*Si vous avez des cacahuètes crues, faites-les torréfier à 150°C chaleur tournante pendant 20min (la durée dépend de votre four). Si elles sont déjà grillées, vous pouvez les mixer directement avec le caramel et la fleur de sel.
Ganache montée chocolat au lait Caramélia (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat au lait en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 45°C. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat au clait et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse si besoin.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Caramel beurre salé (à faire la veille)
- Dans une grande casserole, faites cuire le sucre avec le sirop de glucose jusqu'à caramélisation.(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)
- Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.À côté, faites chauffer la crème liquide entière dans une autre casserole.
- Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger. La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la pincée de fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
- Laissez refroidir un peu avant de filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée cacao (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez foncer votre cercle en avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.)
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide et la poudre de cacao tamisée (pour éviter les grumeaux).
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux et la ganache au chocolat au lait.
Biscuit moelleux cacao cacahuète
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, la poudre de cacahuètes et la poudre de cacao pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Enfournez pendant 10-12min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.(Pour tester la cuisson, enfoncez un cure-dent (ou une lame de couteau) dans le centre du biscuit, s'il ressort propre c'est qu'il est cuit.)
- Laissez refroidir et découpez-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre si besoin.(Normalement il rentrera dans le fond de tarte sans problème sans.)
- Réservez jusqu'au montage.
Ganache chocolat au lait
- Mettez le chocolat au lait en morceaux et le beurre en petit cubes dans un cul-de-poule.
- Dans une petite casserole, portez à ébrullition la crème liquide et le miel.
- Versez sur le chocolat au lait et le beurre en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse entre chaque ajout afin de réaliser une émulsion.(Vous pouvez mixer la ganache, dans ce cas, veillez à ne pas incorporer trop d'air pour éviter d'avoir des bulles dans votre ganache.)
- Versez la ganache dans une poche à douille et mettez la de côté le temps qu'elle tiédisse à température ambiante.
Montage (+ ganache montée chocolat au lait)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de praliné cacahuète dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux cacao cacahuète par-dessus, bien au centre.
- Sortez le caramel du réfrigérateur incorporez les 70g de cacahuètes grillées (grossièrement hachées ou non).Mettez le tout dans une poche à douille.
- Pochez une couche de caramel beurre salé par-dessus le biscuit moelleux (à hauteur des cacahuètes, pour laisser de la place à la ganache).Lissez bien le caramel à l'aide d'une spatule.
- Coulez ensuite la ganache chocolat au lait jusqu'à hauteur du bord de la tarte.
- Placez la tarte délicatement au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise et durcisse.(Environ 30-45min)
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la petite douille pétale.
- Pochez des bandes de ganache montée parallèlement.
- Répartissez des pointes de caramel beurre salé, de praliné et de ganache chocolat au lait entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (cacahuètes grillées, feuilles d'or etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef (et son accessoire Blender en verre ThermoResist pour le praliné) pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Sortez-la quelques minutes du réfrigérateur avant la dégustation.
- Certainement l'étape la plus difficile si vous n'avez pas l'habitude. Soyez bien attentif/attentive et gardez toujours un oeil sur le caramel.
- Au moment de cuire le sucre, veillez à ce qu'il soit ambré. Si le caramel est trop foncé il sera amer (comme pour un praliné).
- Certain(e)s mettent le beurre à la fin, personnellement je l'intègre avant la crème liquide (comme Nina Métayer) et je n'ai jamais eu de problème. Le beurre ne se mélange pas directement avec le caramel, d'ou l'importance de bien continuer à mélanger sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ce caramel se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans un récipient propre et hermétique. Vous pourrez le réutiliser dans d’autres recettes (ou le déguster à la petite cuillère…).
- Si vous n’avez pas l’habitude, faites la caramélisation sur feu doux. Ce sera plus long, mais il vaut mieux y aller petit à petit plutôt que l’inverse et risquer de brûler.
- Vous pouvez ajouter 10-20g de sirop de glucose si vous en avez. L’ajout d’un peu de sirop de glucose peut vous aider à obtenir un caramel sans le brûler, mais c’est totalement facultatif.
- Vous pouvez acheter un caramel beurre salé déjà fait, mais le faire maison est bien meilleur.
- Mixer le caramel permet d’obtenir une texture bien lisse et sans morceaux de sucre cristallisé.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède pour qu’il garde son moelleux.
- Si vous n'avez pas de poudre de cacahuètes, vous pouvez la remplacer par de la poudre d'amandes (comme habituellement) et parsemez le biscuit d'éclats de cacahuètes.
- S'il est trop cuit, le biscuit risque d'être un peu sec. S'il vous reste un petit sirop d'imbibage d'une précédente recette (neutre ou à la vanille), vous pouvez l'imbiber légèrement pour récupérer son moelleux.
- Vous pouvez utiliser du chocolat noir à la place du chocolat au lait pour un goût plus corsé.
- Le miel apporte de la souplesse et rend la ganache un peu plus fondante. Veillez à utiliser un miel doux et "discret" (privilégiez le miel d'acacia, de fleur...).
- C'est l'une des étapes les plus simples de la recette. Une crème bouillante sur du chocolat en morceaux, un peu de miel et de beurre et c'est terminé.
- Utilisez bien du cacao en poudre non sucré. Personnellement j'utilise toujours du Van Houten.
- Vous pouvez réaliser pâte sucrée classique à la place.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- J'ai utilisé ce chocolat au lait Caramélia de la marque Valrhona car il a des notes de caramel beurre salé. Je pensais que ce serait parfait pour accompagner cette tarte façon Snickers et ce fut le cas, le résultat était plus que plaisant.
- Vous pouvez utiliser du chocolat au lait classique (36% ou 40%) à la place.
- J'apprécie beaucoup de réaliser ce pochage avec cette douille pétale, mais je sais aussi qu'il peut être compliqué si vous n'êtes pas habitué. Vous pouvez utiliser une petite douille Saint-Honoré à la place.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.