Tarte façon Pumpkin spice latte
Sans hésitation l'une de mes tartes d'automne préférées ! J'avais très envie de revisiter cette fameuse boisson chaude en tarte et à ma façon. Ça fait des semaines que je réfléchis à la manière de la construire et je suis très fière du résultat, surtout côté goût. Elle est douce, gourmande et hyper réconfortante, comme un Pumpkin spice latte ! ☕🎃J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ou son prédécesseur ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Douille P104 Wilton (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cannelle (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 2g de cannelle en poudre
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
- ¼ de c.à.c de cannelle en poudre
Pour la chantilly stabilisée cannelle et vanille (à faire la veille)
- 140g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2) (froide)
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 2 de bâtonnets de cannelle
- 1 gousse de vanille
Pour le caramel tendre pumpkin spice (à faire la veille)
Pour le crémeux café (à faire la veille)
- 160g de lait entier
- 90g de crème liquide entière 30%
- 20g de café en grain concassé (j'ai choisi un café arabica doux)
- 50g de jaunes d'oeufs
- 40g de cassonade
- 3g de gélatine en feuille 200 bloom
Pour le biscuit moelleux potimarron et pumpkin spice
- 40g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 15g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux fondu
- 50g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1,5g de levure chimique
- 1,5g de mélanges d'épices à citrouille (épices "pumpkin spice")
- 45g de purée de potimarron égouttée (voir les Notes en bas de la page si vous voulez la réaliser maison)
Instructions
Chantilly stabilisée cannelle et vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1), la vanille fendue et grattée à feu doux et les bâtonnets de cannelle, puis laissez infuser à couvert pendant au moins 20min.
- Après l'infusion, réchauffez un peu la crème si besoin et versez le sucre dans la crème chaude et mélangez pour bien le dissoudre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue
- Versez la préparation chaude sur la crème liquide froide (2). Mélangez à la maryse pour émulsionner le tout.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pour le crémeux café (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Faites chauffez le lait avec la crème liquide et les grains de café concassés, puis laissez infuser pendant 20-30min.
- Après l'infusion, mélangez les jaunes d'oeufs et la cassonade dans un cul-de-poule.
- Faites chauffer à nouveau le lait et la crème à feu doux, puis versez-les sur le mélange jaunes d'oeufs et cassonade, à travers un tamis pour retirer les grains de café.
- Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez. (Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée puis mélangez bien, toujours à la maryse.Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse si besoin.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Caramel tendre pumpkin spice (à faire la veille)
- Dans une grande casserole, faites cuire le sucre avec le sirop de glucose jusqu'à caramélisation.(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)
- Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.À côté, faites chauffer la crème liquide entière dans une autre casserole.
- Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger.La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109-110°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez les épices pumpkin spice et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
- Laissez refroidir un peu avant de filmer au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée cannelle (veille + jour J)
- (J'ai réalisé une vidéo étape par étape en story "À la une" sur mon compte instagram juste : ici.)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29cm de long par 3,5cm de haut et un disque de 18cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(Vous pouvez foncer votre cercle en avance et le laisser au congélateur jusqu'à utilisation.)
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide et la poudre de cannelle.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante.Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux.
Biscuit moelleux potimarron et pumpkin spice
- Beurrez et farinez votre cercle de 16cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre d'amande pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Versez avec le beurre tiédi et mélangez à nouveau.
- Ajoutez la purée de potimarron égouttée et les épices pumpkin spice, puis mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle.
- Enfournez pendant 12-13min (la durée dépend de votre four).Le biscuit doit être bien dorée.(Pour tester la cuisson, enfoncez un cure-dent (ou une lame de couteau) dans le centre du biscuit, s'il ressort propre c'est qu'il est cuit.)
- Laissez refroidir et réservez-le jusqu'au montage de la tarte.
Montage (+ chantilly cannelle vanille)
- Appliquez une fine couche de caramel dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux dans le fond de tarte bien au centre.
- Détendez le crémeux café à l'aide d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux café.Appliquez le crémeux café par-dessus le biscuit jusqu'à hauteur du bord de la tarte.
- Lissez le crémeux à l'aide d'une spatule et nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 15-20min minimum avant de pocher la chantilly.
- Après le temps de repos au frais, placez votre douille pétale à l'intérieur de votre poche. Versez la chantilly cannelle et vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la crème doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille pétale.
- Pochez la chantilly en formant des "zigzags" un peu partout.
- Saupoudrez légèrement de cannelle en poudre.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, pointes de crémeux et de caramel etc…).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la chantilly fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Sortez-la quelques minutes du réfrigérateur avant la dégustation.
- J’ai réalisé ma propre purée de potimarron. Pour cela, coupez un petit potimarron en deux et retirez les graines. Placez les deux moitiés sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté chair vers le bas et enfournez 35min à 180°C, chaleur tournante. Pour vérifier la cuisson, piquez la chair avec la lame d’un couteau : si elle s’enfonce sans difficulté, c’est cuit. Sortez la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes. Pelez le potimarron, récupérez la chair et mixez-la. Placez la purée dans un tissu étamine pour en extraire l’eau (300g de purée donnent environ 150g une fois égouttée). Conservez-la dans un bocal hermétique propre et stérilisé.
- J'ai dû réajuster un peu la recette du biscuit moelleux, car la purée de potimarron apporte quand même pas mal d'humidité (même si elle est égouttée), et c'était parfait comme cela.
- Le pumpkin spice est un mélange d'épices (venu des États-Unis), avec de la cannelle, du gingembre, de la muscade et du clou de girofle.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède pour qu’il garde son moelleux. Pour ma part il a été fait la veille.
- S’il est trop cuit, le biscuit risque d’être un peu sec. S’il vous reste un petit sirop d’imbibage d’une précédente recette (neutre ou à la vanille), vous pouvez l’imbiber légèrement pour récupérer son moelleux.
- Pensez à le sortir du frigo quelques minutes avant le montage (sinon réchauffez-le légèrement au micro-onde s'il est trop dur à cause le froid).
- Le restant de caramel se conserve dans un bocal hermétique au frais jusqu'à 2-3 semaines.
- Utilisez bien du café en grain de bonne qualité pour un côté doux et rond, comme un café au lait (c'était vraiment l'effet que je voulais pour cette recette). J'ai utilisé du café grain arabica doux et équilibré.
- Pour concasser le café en grain, placez-le dans un sac de congélation et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie. Le but n’est pas de le réduire en poudre, quelques coups suffisent.
- Je ne recommande pas le café soluble, car ils sont généralement trop corsé et trop amer...
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Je n'ai pas utilisé de mascarpone, car je voulais vraiment une chantilly douce et légère, comme pour un pumkin spice latte.
- Si vous n'avez pas de bâtonnets de cannelle, vous pouvez utiliser de la cannelle en poudre.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.