Tarte citron et praliné sésame noir
Cette tarte joue la carte des opposés. Lumière et profondeur, acidité et amertume douce, pour un résultat qui surprend autant les yeux que les papilles !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Mixeur
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou emporte-pièce de 15 cm
- Thermomètre de cuisine (facultatif)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée au charbon végétal (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid, en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
- 8g de poudre de charbon végétal
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
- 2g de poudre de charbon végétal
Pour le praliné sésame noir (à faire la veille)
- 205g de sésame noir (à torréfier)
- 80g de sucre blanc
- 1-2 c.à.c d'huile neutre (huile de pépins de raisin, tournesol...)
Pour la ganache montée sésame noir (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de chocolat blanc (35%)
- 50g de praliné sésame noir
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le crémeux citron jaune (à faire la veille)
- 140g de jus de citron jaune
- 120g d'oeufs entiers
- 1 jaune d'oeuf
- 110g de sucre blanc
- 120g de beurre doux en petits cubes
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le biscuit moelleux citron sésame noir
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs
- 35g de beurre doux (fondu)
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf moyen calibre)
- 1g de levure chimique
- 5g de sésame noir
- 10g de pâte de sésame noir
- ⅓ de zeste d'un citron jaune
- 1 citron jaune (pour les suprêmes de citron)
Pour le sirop d'imbibage citron jaune
- 35g de jus de citron jaune
- 10g d'eau
- 30g de sucre blanc
Pour le croustillant praliné sésame noir
- 30g de crêpes dentelle
- 25g de chocolat blanc
- 45g de praliné sésame noir
- 5g de graines de sésame noir torréfiées
Instructions
Praliné sésame noir
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.) *Faites torréfier les graines de sésame noir pendant 15min à 150°C chaleur tournante. Gardez 5g pour le croustillant praliné sésame noir.
Crémeux citron jaune
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole sur feu doux.
- Dans une cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre au fouet. Versez le jus de citron chaud sur le mélange et transvasez le tout dans la casserole.
- Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos oeufs vont coaguler et la texture deviendra granuleuse (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Pour savoir si la crème est cuite, trempez le dos d'une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt dessus. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.
- Dès que le mélange commence à bien s'épaissir, continuez de cuire encore 30sec et retirez immédiatement du feu.
- Incorporez la gélatine essorée puis le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Ganache montée sésame noir (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C (comme pour le chocolat blanc).
- Chauffez la crème liquide (1).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et le praliné sésame noir, puis mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée au charbon végétal (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.(C'est une étape que vous pouvez faire la veille si vous le souhaitez.)
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide et la poudre de charbon végétal.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux sésame noir et citron.
Biscuit moelleux sésame noir citron
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Beurrez et farinez votre cercle de 16cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace, le zeste de citron et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi, la pâte de sésame noir et les graines de sésame noir, puis mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Prélevez les suprêmes du citron : Coupez les extrémités de votre citron, retirez l'écorce et la peau blanche avec un couteau bien aiguisé, puis découpez chaque quartier en glissant la lame entre la chair et les membranes. Déposez vos suprêmes de citron sur l'appareil.
- Enfournez pendant 14-15min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien doré (vous verrez quand même les bords brunir un peu, malgré la couleur noire).
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Sirop d'imbibage citron
- Dans une petite casserole, portez l'eau, le jus de citron et le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Laissez refroidir complètement le sirop.Réservez.
Croustillant praliné sésame noir
- Versez le praliné sésame noir, les graines et le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez jusqu'au montage.
Montage (+ ganache montée sésame noir)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné sésame noir dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux sésame noir citron par-dessus. Imbibez-le de sirop de citron (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux citron à l'aide d'une maryse et versez-le dans une poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux citron.Appliquez le crémeux par-dessus le biscuit moelleux jusqu'à ras bord.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache sésame noir bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Pochez des bandes de ganache montée parallèlement.
- Répartissez des pointes de praliné sésame noir et de crémeux citron entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, zestes de citron etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Le praliné de sésame noir est assez difficile à réaliser, d'où l'ajout nécessaire d'une ou deux c.à.c d'huile neutre. N'hésitez pas à faire des pauses pour éviter la surchauffe de votre robot.
- Le restant de praliné se conserve jusqu'à 3 semaines dans un pot hermétique, à l'abris de la lumière et de la chaleur (remuez-le bien avant utilisation).
- J'achète le sésame noir dans une épicerie asiatique (c'est assez populaire en Asie).
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Vous pouvez remplacer la pâte de sésame noir par du praliné de sésame noir (elle n'est pas toujours facile à trouver, je la trouve en épicerie asiatique également).
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Il est possible de réaliser cette pâte sans poudre de charbon végétal. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par du colorant noir en poudre liposoluble.
- Utilisez une poudre de charbon végétal très fine.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- La ganache sera légèrement plus compacte, car le praliné sésame noir est assez épais.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.