Tarte banane, caramel, chocolat et vanille
La banane, c'est un peu le fruit qu'on emporte dans son sac le matin sans réfléchir, juste "au cas où j'aurais faim"...Donc j'ai décidé de l'utiliser dans une tarte composée d'une pâte sucrée marbrée cacao croquante, d'un caramel onctueux, d'un biscuit moelleux banane, d'un crémeux chocolat au lait peu sucré, d'un confit de banane, le tout surmonté d'une ganache montée à la vanille, légère et aérienne.
Equipment
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16cm (pour le biscuit moelleux)
- Cercle ou emporte-pièce de 15cm
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 125g de farine T55
- 55g de beurre doux froid, en petits cubes
- 15g de poudre d'amandes
- 45g de sucre glace
- 30g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- 115g de farine T55
- 10g de poudre de cacao non sucré
- 15g de poudre d'amandes
- 45g de sucre glace
- 55g de beurre doux froid, en petits cubes
- 30g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le crémeux chocolat au lait (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30%
- 90g de lait entier
- 40g de jaunes d'oeufs
- 75g de chocolat au lait 40%
- 5g de cassonade
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le confit de banane et miel (à faire la veille)
- 280g de bananes en rondelle
- 15g de jus de citron vert
- 10g de sucre blanc
- 20g de miel d'acacia
- 3g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
- 0,8g de poudre de vanille (facultatif)
Pour le caramel onctueux (il y aura des restes), à faire la veille
- 200g de sucre blanc
- 60g de beurre doux
- 340g de crème liquide entière 30%
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit moelleux banane
- 10g de farine T45
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 40g de poudre d'amandes
- 60g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre)
- 45g de sucre glace
- 35g de beurre doux, fondu
- 1g de levure chimique
- QS de rondelles de banane
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 50g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 de gousses de vanille usagées
Instructions
Crémeux chocolat au lait (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et la petite quantité de cassonade.
- Chauffez crème liquide et le lait à feu doux, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et cassonade. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture. Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Versez la préparation encore chaude sur le chocolat lait en morceaux en mélangeant bien avec une maryse pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
- Filmez au contact et laissez soit toute une nuit.
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de banane et miel (à faire la veille)
- Mélangez le sucre avec la pectine et l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux vos rondelles de bananes avec le jus de citron et le miel d'acacia, en remuant de temps en temps.Quand les bananes sont bien compotées, mixez-les au mixeur plongeant hors du feu.
- Toujours hors du feu, versez le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur minimum 3h au frais.
Caramel onctueux (à faire la veille)
- Dans une grande casserole, faites cuire à sec le sucre jusqu'à caramélisation.(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)
- Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.À côté, faites chauffer la crème liquide entière dans une autre casserole.
- Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger.La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la pincée de fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
- Laissez refroidir un peu avant de filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Sirop d'imbibage vanille
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.
Pâte sucrée + pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout.Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- (Répétez ces étapes pour la pâte sucrée cacao.)
- Le lendemain, disposez côte à côte des morceaux de pâte sucrée et de pâte sucrée au cacao, puis abaissez le tout à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier guitare pour obtenir une pâte marbrée.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux banane.
Biscuit moelleux banane
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Beurrez et farinez votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec le beurre tiédi et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle et appliquez quelques rondelles de banane par-dessus.
- Enfournez pendant 12min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être bien dorée.
- Laissez refroidir et découper-le à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 15cm de diamètre.Réservez jusqu'au montage.
Montage (+ ganache montée vanille)
- Appliquez une belle couche de caramel onctueux dans le fond de tarte.
- Déposez le biscuit moelleux par-dessus. Imbibez-le de sirop de vanille (sans être dans l'excès).
- Détendez le crémeux chocolat et le confit de banane à l'aide d'une maryse. Versez-les dans des poches à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de crémeux et de confit, puis réalisez une tourbillon de confit par-dessus le biscuit et un autre de crémeux au chocolat.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30min minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Pochez des bandes de ganache montée parallèlement.
- Répartissez des pointes de caramel onctueux entre les bandes de ganache montée.
- Décorez comme vous le sentez (rondelles de banane, feuilles d'or etc.).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- J'ai caramélisé quelques rondelles de banane à l'aide d’un chalumeau et d'un peu de sucre. Il vaut mieux le faire au dernier moment, car la couche de caramel "fondra" une fois placée au réfrigérateur (à cause de l'humidité de la banane et du froid).
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Pour ce crémeux, j'ai décidé de le réaliser un peu différemment en remplaçant une partie de la crème par du lait, pour un rendu moins lourd et une texture plus souple.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Gardez-le au frais dans un bocal propre et hermétique (pendant 2 semaines). Il vous servira pour d’autres préparations.
- Vous pouvez réaliser un sirop neutre, sans vanille.
- J'ai d'abord réalisé un ce biscuit sans levure chimique, mais il était un peu trop compacte (et un peu trop plat). Le résultat est bien meilleur avec un tout petit gramme de levure chimique.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Ce caramel se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans un récipient propre et hermétique. Vous pourrez le réutiliser dans d’autres recettes (ou le déguster à la petite cuillère…).
- Si vous n’avez pas l’habitude, faites la caramélisation sur feu doux. Ce sera plus long, mais il vaut mieux y aller petit à petit plutôt que l’inverse et risquer de brûler.
- Vous pouvez ajouter 10-20g de sirop de glucose si vous en avez. L'ajout d’un peu de sirop de glucose peut vous aider à obtenir un caramel sans le brûler, mais c’est totalement facultatif.
- Vous pouvez acheter un caramel onctueux déjà fait, mais le faire maison est bien meilleur.
- Surveillez le caramel en permanence, car il peut vite évoluer.
- Mixer le caramel permet d’obtenir une texture bien lisse et sans morceaux de sucre cristallisé.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- J'ai choisi un miel d'acacia, car c'est un miel doux, léger et délicat.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH et l'agar-agar.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confit peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique (ou au congélateur pendant plusieurs semaines).
- Vous pouvez réaliser une seule pâte sucrée si vous ne voulez pas de l'effet "marbré".
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.