Tarte abricot, romarin et vanille
Très certainement une de mes tartes préférées et celle qui me ressemble le plus !Une tarte estivale, construite autour d'un duo de saison : l'abricot et le romarin, avec l'huile d'olive et la vanille qui viennent arrondir l'ensemble. Entre un biscuit moelleux abricot et huile d'olive, un confit d'abricot au romarin, des abricots rôtis au miel et romarin et une ganache montée vanille, chaque couche apporte sa touche à cette tarte pleine de soleil !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Cercle perforé 18 x 3,5cm Gobel (lien dans les Notes)
- Cercle 16 cm (lien dans les Notes)
- Douille Wilton P104
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1 gousse de vanille
Pour le confit abricot romarin (à faire la veille)
- 420g d'abricots en morceaux (sans le noyau)
- 10g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine NH)
- 6g de pectine NH
- 20g de jus de citron jaune
- 3 petites branches de romarin frais
Pour le biscuit moelleux huile d'olive abricot
- 40g de poudre d'amandes
- 10g de farine T45
- 10g de maïzena
- 25g d'huile d'olive
- 45g de sucre glace
- 50g d'oeuf entier (1 seul, calibre moyen/gros)
- 1g de levure chimique (pas plus)
- 1 abricot
Pour les abricots rôtis au miel, huile d'olive, poudre de vanille et romarin
- 2-3 abricots
- 2-3 petites branches de romarin frais
- 25g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 10g d'huile d'olive
- QS de poudre de vanille (QS = quantité suffisante)
Pour la décoration
- 2-3 abricots, coupés très finement
- QS nappage neutre ou confiture d'abricot (pour faire briller les lamelles d'abricots)
- Perles d'huile d'olive Casa Leopoldo (optionnel)
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit abricot romarin
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux d'abricots avec le jus de citron, le miel, le romarin frais et le sucre (1) sur feu doux pendant plusieurs minutes (le temps que le romarin infuse bien).
- Hors du feu, retirez les petites branches de romarin. Mixez la compotée au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2min puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais si vous voulez le réaliser le jour J).
Pâte sucrée (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout (écrasez la pâte avec la paume pour homogénéiser le beurre et la farine sans la pétrir).Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 29 cm de long par 3,5 cm de haut et un disque de 18 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Après le temps de repos au congélateur, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min.À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
La dorure
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir et réservez le temps de réaliser le biscuit moelleux huile d'olive abricot.
Biscuit moelleux huile d'olive abricot
- Beurrez et chemisez (ou bien beurrez et farinez) votre cercle de 16 cm et placez-le sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un cul-de-poule), fouettez vivement l'oeuf avec le sucre glace et la poudre d'amandes pendant 5min.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, puis mélangez à l'aide d'une maryse.
- Terminez avec l'huile d'olive et mélangez une dernière fois.
- Versez l'appareil dans le cercle. Déposez des petits morceaux d'abricots sur l'appareil.
- Enfournez pendant 18-20min (la durée dépend de votre four). Le biscuit doit être légèrement doré.
- Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.
Abricots rôtis au miel, huile d'olive, romarin et poudre de vanille
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Coupez les abricots en deux. Retirez les noyaux, découpez-les en gros morceaux (1cm d'épaisseur environ), puis placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les d'huile d'olive, puis de miel. Saupoudrez délicatement de poudre de vanille et placez des bouts de branches de romarin par-dessus.
- Faites rôtir pendant 20min (la durée dépend de la taille des abricots et de votre four). Retournez à mi-cuisson et arrosez-les.Les morceaux doivent être bien fondants et légèrement caramélisés
- Laissez refroidir complètement avant le montage.
Montage (décoration + ganache montée vanille)
- Déposez le biscuit moelleux huile d'olive abricot dans le fond de tarte bien au centre.
- Détendez le confit d'abricot romarin à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une poche à douille.
- Comblez l'espace entre le biscuit et le fond de tarte de confit.Appliquez le confit sur le biscuit moelleux, puis lissez la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme.
- Déposez vos morceaux d'abricots rôtis et refroidis sur le confit en les applatissant légèrement.
- Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 20min le temps que le confit fige un peu (cela vous laisse le temps de préparer la décoration avec les lamelles d'abricots).
- Découpez finement des lamelles d'abricots.Disposez de fines lamelles d'abricots bien au centre de la tarte en les superposant et en laissant un espace libre sur le pourtour pour la ganache montée vanille.
- Appliquez du nappage neutre ou de la confiture d'abricot sur les lamelles d'abricots au pinceau pour apporter de la brillance.Réservez au frais le temps de passer à la ganache montée vanille.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la petite douille pétale.
- Pochez la ganache montée tout autour des lamelles d'abricots en formant des "zigzags".
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, pointes de confit, perles d'huile d'olive, romarin etc...).
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- J'ai allongé de quelques minutes le temps de cuisson par rapport à d'habitude, car avec l'huile d'olive le biscuit met un peu plus de temps à dorer en surface et les morceaux d'abricots ont aussi apporté un peu d'humidité supplémentaire.
- Il est possible de le réaliser la veille. Il vous suffit de bien le filmer au contact dès qu’il est tiède.
- Ne mettez pas trop de romarin dans le confit, sinon le goût prendra le dessus et ce n'est pas ce qui est recherché ici.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les abricots doivent être bien caramélisées et tendres.
- Vous pouvez utiliser des branches sèches de romarin.
- Veillez à retirer soigneusement les petites feuilles de romarin sur les abricots avant le montage.
- Ils ne doivent pas être chauds au moment du montage.
- La poudre de vanille est optionnelle. J'en ai toujours un peu sous la main, car je garde mes gousses usagées pour les faire sécher au four, puis les mixer pour obtenir une poudre.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le choix du chocolat blanc est important. À 35 %, le chocolat blanc est suffisamment « gras » pour donner une ganache stable après montage, mais pas trop pour qu’elle reste aérienne. Le chocolat blanc 35% est également moins sucré que les autres.