Saint-Honoré vanille et praliné
Un Saint-Honoré légèrement revisité !Une pâte filo croustillante pour remplacer la classique pâte feuilletée inversée, une fine couche de croustillant praliné, une onctueuse crème diplomate à la vanille, des choux glacés d'un caramel craquant et garnis de crémeux praliné ainsi que de praliné pur. Le tout surmonté d'une légère et aérienne chantilly à la vanille.
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Plaques perforées en aluminium (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille "Saint-Honoré" (lien dans les Notes)
- Douille unie 0,9cm (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Cercle coeur 20 cm (ou un cercle de 18 cm) (lien dans les Notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la chantilly gélifiée (à faire la veille)
- 30g de crème liquide entière 30% (1)
- 25g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille
- 75g de mascarpone
- 315g de crème liquide entière 30% (2)
- 4,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le praliné amande-noisette (à faire la veille)
- 125g de noisettes décortiquées
- 125g d'amandes décortiquées
- 70g de sucre blanc
Pour le crémeux praliné (à faire la veille)
- 70g de mascarpone
- 70g de crème liquide entière 30%
- 70g d'oeufs entiers
- 5g de sucre blanc
- 1,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 60g de beurre doux
- 85g de praliné
Pour la crème diplomate (crème pâtissière à faire la veille)
- 200g de lait entier
- 40g de sucre blanc
- 15g de fécule de maïs (Maïzena)
- 50g de jaunes d'oeufs
- 10g de beurre doux
- 1,5g de gélatine
- 150g de crème liquide entière 30%
Pour le craquelin (à faire la veille)
- 60g de beurre doux, mou
- 75g de cassonade
- 65g de farine T55
Pour la pâte filo
- 12 feuilles de pâte filo
- 110g de beurre fondu
- 10g de praliné
Pour la pâte à choux (recette d'Aurélien Cohen)
- 55g d'eau
- 55g de lait entier
- 2g de sucre
- 2g de sel
- 50g de beurre doux
- 60g de farine T55 tamisée
- 110-120g d'oeufs entiers battus
Pour le caramel
- 325g de sucre blanc
- 20g de sirop de glucose
- 115g d'eau
Pour le croustillant praliné
- 30g de crêpes dentelle
- 20g de chocolat au lait fondu
- 50g de praliné
Instructions
Praliné (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions.
Crémeux praliné (d'Aurélien Cohen), à faire la veille
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
- En parallèle, blanchissez les oeufs et la petit quantité de sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet. Réservez.
- Dans une casserole, faite chauffer à feu doux le mascarpone et la crème liquide. Mélangez pour faire fondre le mascarpone sans qu'il accroche.Ne faites pas bouillir le mélange.
- Versez la préparation chaude sur le mélange oeuf-sucre. fouettez, puis remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe sur feu moyen jusqu'à 78°C en mélangeant constamment à la maryse.(Veillez à ne pas dépasser les 78°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)
- Retirez du feu, incorporez la gélatine réhydratée puis mélangez pour la faire fondre.Versez le tout dans un récipient haut et étroit et ajoutez-y le beurre coupé en cubes ainsi que le praliné.
- Mixez au mixeur plongeant.(Placez-le bien dans le fond du récipient pour éviter d'incorporer trop d'air)
- Débarassez dans un récipient à fond large (pour refroidir le crémeux plus rapidement). Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3h au réfrigérateur.
Crème diplomate (à faire la veille)
- Commençons par la première partie : La crème pâtissière (à faire la veille si vous souhaitez gagner du temps) :
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur toute une nuit pour que la crème pâtissière refroidisse complètement (ou bien 3-4h minimum).
Chantilly vanille gélifiée (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide (1) avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Faites infuser pendant 15-20min hors du feu.Pendant ce temps, versez la crème liquide froide (2) et le mascarpone dans un cul-de poule et réservez.
- Après l'infusion, redonnez une légère ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez bien pour la faire fondre.
- Chinoisez directement dans le cul-de-poule (avec la crème liquide et le mascarpone) et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.(Placez-le bien dans le fond du récipient pour éviter d'incorporer trop d'air)
- Versez le tout dans un récipient large et plat, filmez au contact puis placez au réfrigérateur toute une nuit.
Craquelin (à faire la veille)
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
- Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.(Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez des disques avec un emporte-pièce de 3cm. Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou (voir les notes en bas de la page).
Pâte à choux (d'Aurélien Cohen)
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute.La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidit, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.
- Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte.La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez vos choux de 2cm de diamètre sur votre plaque perforée en aluminium recouverte d'un tapis en silicone perforé ou de papier sulfurisé.(Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.)J'ai realisé des "repères" avec de la poudre de cacao (puisque le tapis est beige) et d'un emporte pièce de 2cm afin d'obtenir des choux réguliers et de la même taille.Faites en sorte qu'ils ne soient pas trop collés les uns des autres.
- Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux.
- Enfournez vos choux pendant 20-25min (la durée dépend de votre four, personnellement 20min ont suffi pour cette taille de choux).N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
- Avec le reste de pâte à choux, pochez des choux de 1-1,5cm et enfournez-les pendant 15-20min. Ces choux serviront à être garnis de praliné et seront placés dans la crème diplomate.Réservez-les avec les autres choux.
- Détendez votre crémeux praliné et mettez-le dans une poche à douille. Faites une petite incision sous les choux à l'aide d'une petite lame de couteau et garnissez-les de crémeux praliné.Soyez délicat, assurez-vous de ne pas trop les garnir car ils risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'ils ne gonflent plus entre vos doigts. (Ne garnissez pas les petits choux.)
Pâte filo
- Mélangez le beurre fondu avec le praliné.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée en aluminium (ou une plaque de cuisson basique).
- Placez votre première feuille de pâte filo et étalez le mélange beurre-praliné au pinceau sur votre première feuille.
- Posez une deuxième feuille et répétez l'opération pour coller les douzes feuilles. (Veillez à ne pas trop laisser de bulles d'air entre les feuilles)Appliquez une dernière couche de beurre sur la dernière feuille.
- Positionnez le cercle coeur au milieu et détaillez tout autour à l'aide d'une lame de précision ou d'un petit couteau bien aiguisé.Retirez l'excédent de pâte.
- Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le coeur et placez une seconde plaque de cuisson par-dessus (pour éviter que la pâte gonfle trop).
- Cuisez l'ensemble pendant 20min à 180°C, chaleur tournante (la durée dépend du four).
- À la sortie du four, laissez un peu refroidir avant de retirer la seconde plaque de cuisson (pour ne pas vous brûler).Laissez refroidir entièrement jusqu'au montage.
Caramel
- Dans une casserole, faites cuire le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel bien ambré.
- Glacez vos choux garnis de crémeux avec le caramel.Piquez-les avec un couteau ou une fourchette pour les plonger presque entièrement dans le caramel.(Ne tentez pas de le faire à la main, vous risquerez de vous brûler...)Ne traînez pas trop pendant cette étape, le caramel risque durcir rapidement et de devenir plus épais. Si c'est le cas, réchauffez-le doucement pour le fluidifier à nouveau (sans le brûler).Plus il est épais, plus la couche de caramel sera épaisse et il vaut mieux éviter.
- Réservez-les jusqu'au montage.
Croustillant praliné
- Versez le praliné et le chocolat noir fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez jusqu'au montage.
Montage (crème diplomate + crème chantilly)
- Etalez une fine couche de croustillant praliné sur la pâte filo, sans allez jusqu'au bord.
- Détendez votre crème pâtissière au fouet (à la main ou au batteur électrique) pour qu'elle soit bien lisse. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ni trop souple, ni trop ferme.
- Incorporez en 3 à 4 fois la crème montée à l'aide d'une maryse.
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
- Pochez la crème diplomate par-dessus le croustillant praliné sur 2cm d'épaisseur environ.
- Posez vos choux garnis et caramélisés tout autour, en appuyant vers l'intérieur.
- Versez un peu de praliné dans une petite poche à douille et garnissez vos minis choux de praliné.
- Ajoutez vos minis choux garnis dans la crème diplomate.(j'ai ajouté 6-7 minis choux)
- Pochez une fine couche de crème diplomate par-dessus et lissez la surface à l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère).
- Versez la chantilly vanille gélifiée bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne, puis rapide, jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau : quand vous soulevez le fouet, la crème doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre crème chantilly dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.Tenez la poche légèrement inclinée (environ 45°), la partie fendue de la douille orientée vers le haut en exerçant une pression régulière tout en avançant et en effectuant un léger mouvement de va-et-vient très court. Commencez entre chaque choux, puis remplissez les interstices de la même manière.
- Déposez un dernier petit choux glacé de caramel au centre.
- Décorez avec quelques feuilles d'or, puis placez votre Saint-Honoré au frais pendant 20-30min pour raffermir les crèmes avant de le déguster.
Notes
Conservation :
- Ce Saint-Honoré se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. La pâte (filo et choux) peut légèrement ramollir avec l'humidité...
- Le praliné dans le beurre est facultatif, mais je trouve que ça rajoute un petit goût en plus.
- Vous pouvez faire une pâte feuilletée (comme pour le vrai) à la place. J'ai repris la technique de la cheffe Chiara Serpaggi et je la trouve super (et c'est aussi un gain de temps).
- Tamisez bien la farine avant de l'incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c'est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeuf ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Le craquelin doit vraiment être fin. S’il est trop épais, il risquera d’alourdir la pâte à choux et de ne pas bien se fissurer.
- La pâte du craquelin se réchauffe très vite, il est important qu’elle soit congelée pour garantir une meilleure manipulation des disques.
- Les disques ne doivent pas être trop grands non plus. S’ils sont trop grands, ils risqueront de déborder et de mal cuire. À l’inverse, des disques trop petits ne couvriront pas la surface des choux.
- Posez les disques délicatement sur vos choux.
- Evitez les plis lors de l’étalage de la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé.
- Etalez le restant de craquelin à nouveau et réservez-le au congélateur jusqu’à prochaine utilisation si vous le souhaitez.
- Comme je l'ai expliqué dans les instructions, plus il est épais, plus la couche de caramel sera épaisse et il vaut mieux éviter car ce n'est pas très agréable en bouche.
- Mettre un peu de sirop de glucose dans un caramel empêche le sucre de cristalliser et rend le caramel plus maniable et lisse.
- Essayez de maintenir la casserole dans une position légèrement penchée, le caramel durcira moins vite et vous serez plus à l'aise pour glacer vos choux.
- Si vous avez des moules en silicone demi-sphère plus grand que vos choux, placez-les dedans, tête en bas après le glaçage (pendant 2-3min) afin d'obtenir une coque en caramel bien lisse.
- Faites très attention au brûlure avec le caramel, prenez bien un couteau ou un pique pour les plonger dans le caramel et non pas à la main...
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème chantilly.
- Je réalise la crème pâtissière la veille pour gagner du temps.
- Ne fouettez pas trop la crème chantilly, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter.
- Augmentez la vitesse du robot progressivement.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante. Cela vaut également pour la crème diplomate.
- Vous pouvez ne pas en mettre, mais ça rajoute un petit côté croustillant en plus.
- Le chocolat au lait fondu en plus permet de faire en sorte que le croustillant se « solidifie » et reste en place pendant le montage.