Pavlova fraise framboise
Au risque de vous décevoir, j'ai creusé un peu l'histoire de ce fameux chef qui aurait créé la pavlova par amour pour la ballerine Anna Pavlova. Une histoire très romantique, certes, mais les historiens culinaires ont retrouvé des dizaines de recettes similaires qui circulaient bien avant et l'origine du dessert, néo-zélandaise ou australienne, reste quand même floue... Peu importe, la mienne était croquante, généreusement fruitée, fraîche en bouche et c'est déjà pas mal !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Mixeur plongeant
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Poches à douilles
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Douille "Saint-Honoré" 1,4cm (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Un cercle de 20cm (pour tracer un cercle sur le papier cuisson)
Ingrédients
Pour la chantilly vanille mascarpone gélifiée (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 120g de crème liquide entière 30% (2)
- 100g de mascarpone
- 35g de sucre blanc
- 4g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux framboise (à faire la veille)
- 150g de purée de framboise
- 35g de jaunes d'oeufs
- 20g de sucre blanc
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 25g de beurre doux
Gel fraise (à faire la veille)
- 200g de purée de fraise
- 10g de miel
- 10g de sucre blanc
- 3g d'agar-agar
Pour la meringue française
- 100g de blancs d'oeufs (température ambiante)
- 100g de sucre blanc
- 100g de sucre glace
- 5g de fécule de maïs (Maïzena)
- 5g de vinaigre blanc (alimentaire) ou jus de citron
- 25g de chocolat blanc (pour chablonner la pavlova)
Pour la décoration
- 250g de fraises fraîches
- 250g de framboises fraîches
Instructions
Chantilly vanille mascarpone gélifiée
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide et le mascarpone dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) jusqu'à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue
- Ajoutez également le sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
- Versez la préparation chaude sur le mascarpone et la crème liquide (2).Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner le tout.
- Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Crémeux framboise
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Chauffez la purée de fraise, puis versez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et le sucre.
- Mélangez bien au fouet, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise.Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.(Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
- Dès que la crème est prête et hors du feu incorporez la gélatine essorée puis le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient à fond large. Filmez au contact et laissez au frais toute une nuit.
Gel fraise
- Mélangez le sucre avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de fraises et le miel en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Meringue française
- Préchauffez votre four à 85°C, chaleur tournante.
- Tracez un cercle de 20cm au dos d'une feuille de papier cuisson posée sur une plaque. Retournez la feuille pour que le trait soit en dessous et réservez.
- Versez les blancs d'oeufs dans la cuve du robot parfaitement propre et sèche (la moindre trace de gras empêchera les blancs de monter). Fouettez à vitesse moyenne et dès que les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre blanc en pluie fine tout en augmentant progressivement la vitesse. Continuez jusqu'à ce que la meringue soit brillante, lisse et ferme. Elle doit former un beau bec d'oiseau au fouet.
- Tamisez ensemble le sucre glace et la maïzena, puis ajoutez le jus de citron directement dans la meringue.Incorporez ensuite le mélange sucre glace et maïzena à la maryse en deux ou trois fois. Raclez le fond du bol en remontant la masse vers vous, puis faites pivoter le bol d'un quart de tour et recommencez. Le geste doit être ample et régulier, sans jamais écraser la meringue. Arrêtez dès qu'il ne reste plus aucun "grumeau" de sucre glace.
- Placez votre meringue dans une poche à douille avec la douille Saint-Honoré.
- Tenez la poche presque à la verticale par rapport à la plaque et pochez une première couronne de larmes en suivant le cercle tracé sur le papier, puis revenez par-dessus pour pocher un deuxième étage de larmes qui se superposent aux premières. Remplissez ensuite le centre en pochant un tourbillon de meringue et puis lissez-le à l'aide du dos d'une cuillère pour former le socle de la pavlova.
- Enfournez et cuisez 2h15 à 85°C (la durée dépend de votre four). La pavlova ne doit pas colorer, elle reste blanche ou tout au plus légèrement ivoire. Elle est cuite lorsqu'elle se décolle proprement du papier, sonne creux et ne colle plus au doigt.
- Eteignez le four, entrouvrez légèrement la porte et laissez la pavlova refroidir à l'intérieur pendant 20min avant de la sortir. Ce refroidissement progressif est important pour éviter que la meringue ne se fissure sous l'effet du choc thermique.
- Sortez-la ensuite du four et réservez-la à température ambiante jusqu'au moment du montage.
Montage + chantilly vanille mascarpone vanille
- Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez le socle intérieur de la pavlova à l'aide d'un pinceau. Laissez figer complètement avant de monter la crème chantilly. (Cette couche imperméabilise la meringue et l'empêche de ramollir au contact de la crème.)
- Versez la chantilly vanille mascarpone gélifiée bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la crème doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly mascarpone dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré (la même que pour la meringue).
- Comme pour la meringue, tenez la poche presque à la verticale et pochez des larmes de chantilly par-dessus chaque larme de meringue. Pochez le reste de chantilly au centre de la pavlova et lissez à l'aide du dos d'une cuillère.Placez au frais le temps de détendre le crémeux framboise et le gel fraise.
- Détendez le crémeux framboise à l'aide d'une maryse, puis versez-le dans une petite poche à douille.
- Mixez votre gel fraise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le également dans une petite poche à douille.
- Pochez une belle couche de crémeux framboise au centre de la pavlova sur la chantilly lissée, puis disposez quelques rondelles de fraises et de framboises sur le crémeux. Lissez délicatement pour égaliser l'ensemble sans déplacer les fruits.
- Terminez en pochant une belle couche de gel fraise par-dessus et lissez à nouveau.
- Disposez ensuite des tranches de fraises et de framboises sur le gel en les arrangeant en cercles concentriques, en commençant par un cercle de fraises, puis un de framboises etc...
- Remettez votre pavlova au frais quelques minutes (au moins 20min) le temps que tout fige un peu, puis dégustez !
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- La meringue seule se conserve plusieurs jours à température ambiante et bien à l'abri de l'humidité.
- Une fois garnie, la pavlova est meilleure le jour même. Dès le lendemain, la meringue commence à absorber l'humidité de la crème et des fruits et perd son croquant.
- Le chablonnage au chocolat blanc ralentit un peu ce phénomène en imperméabilisant le socle.
- Le jus de citron ou le vinaigre blanc alimentaire jouent le même rôle, leur acidité stabilise les blancs pendant le foisonnement. La différence est imperceptible à la dégustation, c'est seulement une question de préférence et de ce qu'on a sous la main.
- La maïzena absorbe l'humidité à la cuisson et retient l'eau à l'intérieur de la meringue. C'est elle qui est responsable du coeur légèrement moelleux qui caractérise la pavlova.
- Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et secs. La moindre trace de gras ou de jaune d'oeuf dans les blancs empêchera le foisonnement.
- Les blancs montent mieux à température ambiante. Si vous les sortez du réfrigérateur, attendez 20-30min avant de les monter.
- Le sucre doit être incorporé progressivement et seulement une fois que les blancs moussent. Ajouté trop tôt ou trop vite, il cassera la structure en train de se former.
- Une cuisson à basse température est indispensable. Une température trop élevée fera craquer la meringue, la colorera et la rendra creuse et friable.
- Le refroidissement doit être progressif. Sortir la meringue brutalement du four provoquera un choc thermique qui la fissurera.
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de fraises. J’ai simplement mixé les fraises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des fraises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- Comme pour le gel fraise, j’ai préparé moi-même la purée de framboise. J’ai simplement mixé les fraises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse.
- Si les oeufs ont coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le réaliser le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de crémeux se conserve jusqu’à 1 à 2 mois au congélateur, filmé au contact et placé dans une boîte hermétique (décongélation lente au réfrigérateur avant utilisation).
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- À la base, je voulais faire un deuxième étage de larmes de chantilly (comme pour la meringue). Je voulais une pavlova très volumineuse... Mais je me suis très vite rendue compte que je n'avais pas assez de crème pour le faire et c'est peut-être mieux comme ça.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.