Manguier Passion
Bon, à l'heure où j'écris ce texte, nous sommes début mars. Et en attendant l'arrivée des belles fraises pour réaliser un fraisier, j'ai décidé de faire un manguier, avec une petite touche de fruit de la passion pour le peps ! Il se compose d'une génoise moelleuse aux zestes de citron vert et imbibée d'un sirop de citron vert, d'un insert confit mangue-passion, d'une crème diplomate à la vanille et se pare d'une ganache montée à la vanille, légère et aérienne.
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ou un fouet électrique)
- Cercle en inox 18 x 6 cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Ruban rhodoïd (lien dans les Notes)
- Cercle 16 x 6 cm (lien dans les Notes)
- Cercle 14 cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour imbiber la génoise)
- Mixeur plongeant
- Spatules
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 50g de chocolat blanc
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour l'insert confit de mangue-passion (insert à faire la veille)
- 350g de purée de mangue
- 40g de purée de passion
- 90g de mangue en brunoise
- 5g de jus de citron vert
- 15g de miel (j'ai utilisé un miel d'acacia)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 20g de sucre blanc (1)
- 6g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
Pour la génoise zeste de citron vert
- 160g d'oeufs entiers (3 gros oeufs)
- 90g de sucre blanc
- 90g de farine T45, tamisée
- ½ zeste d'un citron vert
- 20g de chocolat blanc (pour chablonner une face d'un des disques de génoise)
Pour le sirop d'imbibage citron vert
- 45g de jus de citron vert
- 10g d'eau
- 35g de sucre blanc
- ½ zeste d'un citron vert
Pour la crème diplomate (inspirée de la recette d'Aurélien Cohen)
- 400g de lait entier
- 55g de sucre blanc
- 65g de jaunes d'oeufs
- 35g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux
- 7g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 180g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 100g de mascarpone
Pour le montage
- 3-4 belles mangues
- 1 fruit de la passion
Instructions
La ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Insert confit de mangue-passion (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine et l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de mangue, la purée de passion, le jus de citron et le miel en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (1) pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient. Attendez que le confit tiédisse légèrement (environ 5min) avant d'ajouter la brunoise.Ajoutez la brunoise de mangues et mélangez bien une dernière fois.
- Versez le confit dans cercle de 14cm jusqu'à obtenir 2cm d'épaisseur environ.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Laissez refroidir et placez au congélateur toute une nuit.
La génoise au zeste de citron vert
- Beurrez et chemisez de papier sulfurisé votre cercle (ou moule) de 16cm.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un grand cul-de-poule et un fouet électrique), versez les oeufs entiers, le sucre et le zeste de citron vert.
- Fouettez à vitesse élevée pendant 10min. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.(Vous devez obtenir une texture ruban)
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
- Versez-y l'appareil et faites cuire pendant 20-25min (la durée dépend de votre four).Pour vérifier la cuisson : plantez une fine lame de couteau au centre. Elle doit ressortir sèche.La génoise doit être colorée et "rebondi".
- À la sortie du four, placez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement.
- Découpez 2 disques de génoise d'environ 1,5cm d'épaisseur, pas plus.
- Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez une face d'un des disques à l'aide d'un pinceau.(le disque qui servira de "socle" à votre gâteau, donc la face chablonnée sera dessous)
- Mettez les disques de côté et laissez sécher le chocolat blanc.
Crème diplomate vanille (partie 1)
- Commençons par la première partie : La crème pâtissière
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.Laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. La crème doit être entre 25-30 °C au moment du montage. Si elle est trop froide, la gélatine commencera à prendre et l'incorporation de la crème montée mascarpone sera difficile.
Sirop d'imbibage citron vert
- Versez le jus de citron, les zestes, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez le tout à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Laissez refroidir complètement le sirop.Réservez.
Crème diplomate vanille (partie 2)
- Dès que la crème pâtissière est à 30°C, montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid en chantilly, ni trop souple, ni trop ferme. Réservez au réfrigérateur.
- Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporez ¼ de la crème montée dans la crème pâtissière et mélangez à l'aide d'un fouet.Incorporez le restant de la crème montée en 3 fois à l'aide d'une maryse, en mélangeant délicatement pour conserver une crème légère et souple.
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
Montage
- Posez votre cercle de 18 cm sur le support choisi (assiette de présentation, plaque de cuisson etc.). Chemisez-le d'une bande de Rhodoïd.
- Placez votre disque de génoise, face chablonnée dessous.
- Découpez au fur et à mesure vos petits disques de mangue, sans les couper trop finement.
- Rangez-les contre le pourtour du cercle (entre le disque de génoise et le cercle pour permettre de bien faire tenir le gâteau).
- À l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop refroidi.
- Pochez la crème diplomate entre chaque disque de mangue pour ne pas laisser de trou.
- Réalisez une belle spirale de crème sur la génoise.Avec une spatule ou une grande cuillère, remontez le long du cercle la crème diplomate, de sorte à faire disparaître les disques de mangue.
- Déposez l'insert mangue-passion au centre en l'enfonçant légèrement. Appliquez un peu de crème diplomate sur les côtés pour combler l'espace, sans en mettre dessus.
- Déposez le second disque de génoise. Enfoncez-le un peu dans la crème et imbibez-le de sirop.
- Recouvrez le disque de crème diplomate jusqu'à hauteur du cercle.
- À l'aide d'une grande spatule, lissez la crème à ras bord.
- Placez au frais toute une nuit, ou bien pendant 4h minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.Procédez ensuite au pochage. (Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas)
- Au centre, pochez un peu de confit, puis ajoutez la mangue en brunoise et la pulpe de fruit de la passion.
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
Conservation :
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- Ce manguier se conserve au frais jusqu’à 2 jours.
- Chablonner (c’est-à-dire enduire de chocolat) une face du disque de chocolat blanc permet d’éviter qu’il colle sur le support choisi.
- Soyez patient(e) en incorporant la farine tamisée au mélange. Cela prend un peu de temps pour obtenir une pâte lisse et homogène, donc pas de panique.
- Si vous utilisez un cercle et que vous voulez éviter les fuites : placez une feuille d'aluminium entre le cercle et la plaque perforée en aluminium, puis recouvrez à nouveau l'intérieur du cercle d'un disque de papier sulfurisé, pour éviter le contact avec l'aluminium.
- Vous pouvez cuire l’appareil dans une plaque à génoise, mais la cuisson sera plus courte (vous n’aurez qu’à détailler vos disques de génoise, toujours de 16cm de diamètre).
- J'ai repris la recette d'Aurélien Cohen, que je trouve très légère. J'ai simplement augmenté la gélatine pour une meilleure tenue, réduit le sucre et légèrement augmenté les quantités de crème montée. J'ai également ajouté quelques précisions, notamment sur la température idéale de la crème pâtissière au moment d'y incorporer la crème montée, qui, je trouve, est un détail très important pour obtenir une belle crème diplomate.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème montée.
- Ne fouettez pas trop la crème montée, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Pour cette recette, j'ai préparé moi-même une purée de mangue et de fruit de la passion (sans pépins). Mixez simplement les morceaux de mangue pour obtenir une purée. Faites de même avec le fruit de la passion, puis passez-la au tamis afin de retirer les pépins. Vous pouvez utiliser de la mangue surgelée pour réaliser la purée de mangue (plus pratique et moins chère).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l’acidité et la quantité d’eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut augmenter.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Vous pouvez décorer ce dessert comme vous le souhaitez. L’important est de faire selon vos envies.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.