Galette des rois à la noisette amande-noisette
Une galette des rois un peu revisitée avec de la noisette en plus !Croustillante, garnie d'une frangipane amande-noisette fondante avec une petite touche de praliné pour plus de gourmandise.
Equipment
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les notes en bas de la page)
- Tapis de cuisson microperforé (lien dans les notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les notes)
- Cercle de 22cm (pour détailler les disques de pâte feuilletée) (lien dans les notes)
- Cercle de 18cm (pour réaliser le disque de frangipane) (lien dans les notes)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée classique (du chef Nicolas Paciello), à faire la veille
- 375g de farine T55
- 165g d'eau (froide)
- 9g de sel
- 60g de beurre fondu (refroidi à température ambiante)
- 3g de vinaigre blanc (entre 6° et 8°)
- 300g de beurre (ici j'ai utilisé du beurre AOP d'Isigny, mais le mieux reste le beurre de tourage)
Pour la crème pâtissière à la noisette (il y aura un restant)
- 140g de lait entier
- 15g de sucre blanc
- 30g d'oeuf (1 petit oeuf)
- 10g de fécule de maïs (Maïzena)
- 10g de beurre doux
- 10g de pâte de noisette
Pour la crème frangipane noisette
- 90g de beurre doux (pommade)
- 90g de sucre glace
- 60g de poudre de noisettes
- 60g de poudre d'amandes
- 90g d'oeufs (environ 2 oeufs)
- 15g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1g de fleur de sel
- 65g de crème pâtissière à la noisette
- 20-30g de praliné (voir les Notes en bas de la page si vous souhaitez le réaliser vous-même)
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour le sirop
- 75g d'eau
- 100g de sucre blanc
Instructions
Pâte feuilletée classique (J-2)
- Pour le côté visuel et des détails supplémentaires, je vous mets le lien d'une vidéo youtube de la chaîne "The French Pâtissier" ici, elle m'a beaucoup aidé lors de la préparation de cette galette des rois.
- Pour réaliser la détrempe, mettez la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu et le vinaigre dans la cuve de votre robot muni d'un crochet. Mélangez à petite vitesse.Ne travaillez pas trop la pâte (le but n'est pas d'avoir une pâte élastique).
- Dès que la pâte est amalgamée, débarrassez-la sur votre plan de travail et frasez la pâte avec la paume de votre main pour l'homogénéiser. Votre pâte ne doit pas coller aux mains. Si elle colle aux mains, c'est qu'elle n'a pas suffisamment été mélangée au crochet avant (ou qu'il y a trop d'eau).
- Une fois qu'elle est homogène, boulez votre pâte. À l'aide d'un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre et faciliter le fait de la mettre ensuite au carré (pour l'abaisser en rectangle par la suite). Ne coupez pas jusqu'au bout. Ecrasez les angles pour obtenir une forme carré/rectangulaire.
- Filmez votre détrempe bien au contact pour éviter qu'elle ne croûte, et réservez au réfrigérateur 30min.Je vous recommande de filmer au contact même avec le papier cuisson pour éviter que la détrempe ne croûte. Si elle croûte, elle ne s'étalera pas correctement, il y aura des craquelures et le beurre s'échappera.Après le temps de repos, pré-abaissez votre détrempe en un rectangle de 13 x 30cm. Filmez bien au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
- Prenez une grande feuille de papier sulfurisé et pliez-la pour obtenir un carré de 13 x 13cm.
- Déposez le beurre préalablement sorti du réfrigérateur 5-10min avant sur le papier, bien au centre du carré, refermez-le en repliant le papier. Assouplissez votre beurre en tapant dessus (pas trop fort pour éviter de déchirer le papier).
- Etalez doucement votre beurre avec votre rouleau en chassant bien les angles du carré. Veillez à ce qu'il soit bien régulier partout.
- Filmez au contact et placez-le au frais avec la détrempe et laissez reposer toute une nuit.J'ai préféré faire ces étapes en amont pour gagner du temps.
- Le lendemain, sortez votre carré de beurre et votre détrempe du réfrigérateur avant de commencer. Le beurre et la détrempe doivent avoir la même texture. Ce n'est pas une question de température. Un beurre qui sort du froid est solide, tandis que la détrempe est encore souple. Un beurre trop froid est cassant et marbera le feuilletage. Et une détrempe trop froide risque de se déchirer.
- Placez votre carré de beurre au centre de la détrempe. Enveloppez le carré de beurre avec la détrempe en rabattant les bords en centre. Collez bien les extrémités entre elles, mais ne les superposez pas (pour éviter un "bourrelet" de pâte).
- Fleurez très légèrement votre plan de travail et votre pâton. Avec votre rouleau, appuyez sur votre pâton en faisant des petites vaguelettes pour souder le beurre et la détrempe, puis étalez dans la longueur sur 50cm environ en veillant à avoir la même épaisseur partout. Le pâton doit être bien rectangulaire
- Réalisez un premier tour double (dit aussi "tour portefeuille") : repliez les deux extrémités vers le centre puis pliez à nouveau en deux. Veillez également à bien retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau avant de plier votre pâte. Il faut le moins de farine possible.
- Tournez votre pâton d'un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à vous et que le côté ressemblant à une reliure de livre soit sur le côté gauche.
- Etalez à nouveau dans la longueur sur 50cm (toujours en rectangle), puis réalisez un tour simple : Pliez le pâton de feuilletage en 3, de manière à ce que les 3 parties se superposent parfaitement. Veillez à bien retirer l'excedent de farine à chaque fois.
- Vous voilà avec un pâton à 5 tours (les tours doubles ne comptent pas comme des "2 tours" distincts). Filmez le pâton au contact et réservez-le au réfrigérateur 3h (ou plus), puis recommencez l'opération de feuilletage avec un tour double et un tour simple.Cette fois-ci, réaliser les tours sera un peu plus dur et plus long, car le beurre est dur et cassant, mais il est aussi plus proche du plan de travail et aura tendance à chauffer plus vite. Allez-y doucement pour ne pas marbrer le beurre en réalisant à nouveau des vaguelettes avec votre rouleau pour attendrir le beurre avant d'étaler.Laissez à nouveau reposer au froid pendant 4h (ou plus).
- Abaissez votre feuilletage à 3-4mm d'épaisseur, sur environ 50 x 28cm.Si vous voyez que votre pâte se rétracte pendant l'abaisse, remettez-la au frais 10min. Elle se rétractera aussi au moment de détailler la pâte en deux.
- Coupez votre rectangle de pâte feuilletée en deux, filmez-les bien au contact et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.
La crème pâtissière noisette (il y aura des restes)
- Dans une cul-de-poule, blanchissez le sucre et l'oeuf au fouet, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.
- Faites chauffer le lait sur feu doux.
- Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le beurre à température ambiante et la pâte de noisette. Mélangez bien jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, puis débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid.La crème pâtissière doit être bien froide pour réaliser la frangipane.
La crème frangipane amande et noisette
- Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.
- Répartissez uniformément les poudres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier pendant 10-12min (selon votre four). Cette étape permet d'assécher légèrement les poudres (pour éviter trop d'humidité dans la garniture) et d'en accentuer le goût.
- Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, mettez votre beurre et réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez à faible vitesse.
- Ajoutez les oeufs, les gouttes d'amandes amères et les poudres torréfiées, puis mélangez à faible vitesse à nouveau.
- Ajoutez la fleur de sel et la fécule de maïs.
- Finissez en ajoutant la crème pâtissière froide et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle de 18cm et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire 1cm d'épaisseur à peu près. Lissez bien la surface.
- Appliquez un petit tourbillon de praliné sur la frangipane.(Vous pouvez en mettre d'avantage, mais personnellement je n'ai pas pris ce risque, car cela peut vite devenir écoeurant...)N'oubliez pas d'intégrer une fève !
- Placez au congélateur toute une nuit (ou minimum 3-4h).
Sirop
- Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer le tout à feu moyen pour réaliser votre sirop. Laissez le refroidir et réservez-le pour la finition après la cuisson de la galette.
Montage (Jour J)
- Sur une plaque perforée recouverte d'un tapis de cuisson (ou de papier sulfurisé), placez une des parties de la pâte feuilletée dessus et déposez au centre le disque de crème frangipane amande-noisette congelé.
- Humidifiez finement au pinceau (ou avec vos doigts) autour du disque de frangipane avec de l'eau froide.
- Recouvrez avec l'autre partie de pâte feuilletée.Avec le bout des doigts, appuyez la pâte sur le disque de frangipane à la noisette pour chasser l'air et les côtés pour éviter que la garniture ne s'échappe lors de la cuisson. Appuyez sur les bords de la galette pour bien souder les deux pâtes feuilletées entre elles. N'appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage.À l'aide du cercle de 22cm et d'une lame de précision (ou d'un cutter), détaillez votre galette. Ne détaillez pas directement avec le cercle afin de ne pas écraser le feuilletage sur les côtés.(Gardez les chutes pour les réutiliser, mais ne les mettez surtout pas en boule.)
- Placez au frais pendant 20-30min.
- Appliquez la première couche de dorure à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords de la galette (cela affectera le developpement du feuilletage à la cuisson).Placez à nouveau au frais 20-30min.
- Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
- Sortez votre galette crue du réfrigérateur, puis dorez-la à nouveau avec votre jaune d'oeuf et un pinceau, toujours en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords.
- Avec la pointe d'un couteau affûté, rayez la galette en partant du centre. N'appuyez pas trop fort avec votre couteau.Personnellement, j'ai choisi le motif pithiviers, très classique.
- À l'aide d'un cure dent, piquez des trous dans votre galette pour faire des cheminées (j'en ai fait environ 8). Ces ouvertures ont pour but d'évacuer la vapeur et de favoriser une cuisson homogène.(Je fais les cheminées sur les rayures et une au milieu.)
- Enfournez à 175°C pendant 50min (la durée dépend de votre four). Elle doit être bien dorée sur le dessus et aussi sur les côtés. À la sortie du four, laissez la refroidir quelques minutes, puis déplacez la galette sur une grille (ou sur une autre plaque de cuisson perforée) à l'aide d'une grande spatule.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez un peu de sirop pour apporter de la brillance (faites le quand la galette est encore chaude).
- Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la servir (tiède ou froide, comme vous voulez).
Notes
Conservation :
- Cette galette ce conserve jusqu'à 24h à température ambiante, ou 48h maximum si elle est bien filmée, mais elle perdra forcément un peu de son croustillant. L'idéal est de la consommer le jour même (ou le lendemain).
- Crue (montée et non-cuite), vous pouvez la congeler et la garder jusqu'à 1 mois au congélateur (à cuire sans décongélation).
- Pour la "raviver" un peu si vous l'aimez légèrement tiède, placez-la au four à 150°C pendant 5min environ (ou au micro-onde, mais je préfère au four).
- Le froid sera votre meilleur ami pour faire votre pâte feuilletée. Veillez à préparer la pâte dans une pièce fraîche, qui ne dépasse pas les 20°C. Personnellement, j'ai fait en sorte de bien refroidir ma cuisine jusqu’à 17°C puisqu'il faisait froid dehors. Vous l’aurez compris, ce n’est pas une chose à faire en été.
- Pour les temps de pause entre les tours, j’ai préféré des temps longs. Le gluten a le temps de reposer, le beurre restera toujours froid, ce qui assure un feuilletage homogène, léger et croustillant. Certains font des temps plus courts (ex : 30min) entre chaque tour. Faites comme vous le sentez, ici, je ne fais que proposer ma version.
- Ajouter un trait de vinaigre blanc dans le poids d’eau de la détrempe évite l’oxydation de la pâte, surtout si vous la conservez plusieurs jours. Cela n’a aucun impact sur le goût.
- Enlever la farine utilisée pour abaisser la pâte est indispensable pour assurer une bonne cohésion des feuillets.
- Au moment d'humidifier la pâte feuilletée au montage, incorporez une petite quantité d'amidon dans l'eau froide et mélangez bien.
Cela permettra une meilleure adhérence et évitera les fuites, sans abîmer le feuilletage. - Si vous n'êtes pas à l’aise avec la pâte feuilletée, vous pouvez acheter votre pâte feuilletée chez votre boulanger. Sinon, une pâte feuilletée du commerce (veillez à ce qu’elle soit pur beurre).
- Le livre « Pâtisserie » de Ferrandi m’a également bien aidé pour cette recette.
- Le praliné est facultatif, j'avais un petit restant de praliné (amande noisette). Si vous voulez réaliser le praliné vous-même, je vous invite à aller sur la page "Pralinés maison".
- Vous pouvez faire votre pâte de noisettes vous-mêmes en les torréfiant 15-20min au four à 150°C et en les mixant jusqu'à obtenir une pâte. Si vous l'achetez, veillez à bien utiliser une pâte de noisettes pure (sans sucre ajoutée).
- Comme je l'ai écrit précédemment, torréfier les poudres permet d'éviter trop d'humidité dans la garniture et qu'elles gonflent trop pendant la cuisson (et c'est meilleur au goût).
- Au départ, j'avais réalisé une crème frangipane à la noisette, mais je trouve le résultat bien meilleur en associant les deux.