Framboisier
Cette fois-ci, je dis au revoir aux framboises pour de bon avec ce framboisier tout doux. Une génoise moelleuse à la vanille, une crème diplomate richement vanillée et un coeur de confit de framboises et de framboises fraîches. Le tout surmonté d'une ganache montée à la vanille, pochée en fleur, légère et douce. Et quelques coeurs en gelée de framboises, pour le petit côté kitsch que j'aime tant !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ou un fouet électrique)
- Cercle en inox 18 x 6 cm (lien dans les Notes)
- Cercle de 16 x 4 cm (ou un moule)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Douille unie 1.1cm (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Mixeur plongeant
- Spatules
- Rhodoïd (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 220g de crème liquide entière 30% (1)
- 220g de crème liquide entière 30%, froide (2)
- 110g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 4g de gélatine en poudre, 200 bloom
- 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 1 gousse de vanille
Pour la crème diplomate vanille (du chef Aurélien Cohen)
- 400g de lait entier (le chef utilise du lait demi-écrémé)
- 65g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 35g de fécule de maïs (Maïzena)
- 32g de beurre doux en petits cubes
- 8g de gélatine en poudre 200 bloom + 48g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 1 gousse de vanille
- 160g de crème liquide entière 30%, bien froide
- 100g de mascarpone
Pour le confit de framboises (à faire la veille)
- 300g de purée de framboises
- 20g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc
- 10g de pectine NH
Pour la génoise à la vanille
- 140g d'oeufs entiers
- 90g de farine T45, tamisée
- 90g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille
- 20g de chocolat blanc (pour chablonner une face d'un des disques de génoise)
Pour le sirop d'imbibage
- 40g de jus de citron vert
- 5g d'eau
- 30g de sucre blanc
- ¼ du zeste d'un citron vert
Pour le montage
- 350-400g de framboises fraîches
Instructions
La ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de framboises (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le jus de citron vert et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 3-4min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Crème diplomate vanille (du chef Aurélien Cohen)
- Commençons par la première partie : La crème pâtissière (à faire la veille si vous souhaitez gagner du temps) :
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 3-4h minimum pour que la crème pâtissière refroidisse complètement (ou bien toute une nuit si vous faites la crème pâtissière la veille).
La génoise à la vanille
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un grand cul-de-poule et un fouet électrique), versez les oeufs entiers, le sucre et les grains de vanille.
- Fouettez à vitesse élevée pendant 8-10min. Le mélange doit blanchir et tripler de volume. (Vous devez obtenir une texture ruban)
- Tamisez la farine sur le mélange et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et sans faire retomber le mélange.
- Beurrez et chemisez de papier sulfurisé votre cercle de 16 cm. Placez une feuille d'aluminium entre le cercle et la plaque perforée en aluminium recouverte de papier sulfurisé pour éviter les fuites.
- Versez-y l'appareil et faites cuire pendant 20-25min (la durée dépend de votre four).Pour vérifier la cuisson : plantez une fine lame de couteau au centre. Elle doit ressortir sèche.La génoise doit être colorée et "rebondi".
- À la sortie du four, placez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement.
- Découpez 2 disques de génoise d'environ 1,5cm d'épaisseur, pas plus.
- Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez une face d'un des disques à l'aide d'un pinceau.(le disque qui servira de "socle" à votre gâteau, donc la face chablonnée sera dessous)
- Mettez les disques de côté et laissez sécher le chocolat blanc.
Sirop d'imbibage
- Versez le jus de citron, les zestes, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez le tout à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.Laissez refroidir complètement le sirop.
Crème diplomate
- Deuxième partie :
- Montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid en chantilly ni trop souple, ni trop ferme. Réservez au réfrigérateur.
- Détendez la crème pâtissière au fouet électrique ou dans un robot muni du fouet à pleine vitesse pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporez en 3 à 4 fois la crème montée à l'aide d'une maryse.
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
Montage (+ ganache montée vanille)
- Détendez votre confit de framboises et versez-le dans une poche à douille.
- Posez votre cercle de 18 cm sur le support choisi (assiette de présentation, plaque de cuisson etc.). Chemisez-le d'une bande de Rhodoïd.Placez votre disque de génoise, face chablonnée dessous.
- Découpez au fur et à mesure vos framboises en deux dans la longueur.
- Rangez-les face coupée contre le pourtour du cercle (entre le disque de génoise et le cercle pour permettre de bien faire tenir le gâteau).
- À l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop refroidi.
- Pochez la crème diplomate entre chaque framboise pour ne pas avoir de trou.
- Pochez également une spirale de crème sur la génoise. Avec une spatule ou une grande cuillère, remontez le long du cercle la crème diplomate, de sorte à faire disparaître les framboises.
- Pochez une belle spirale de confit au centre.Déposez vos morceaux de framboises fraîches sur le confit en les aplatissant légèrement.
- Pochez encore un peu de confit par-dessus et lissez avec une spatule.(Gardez le restant de confit pour la déco)
- Déposez le second disque de génoise. Enfoncez-le un peu dans la crème et imbibez-le de sirop.
- Recouvrez le disque de crème diplomate jusqu'à hauteur du cercle. À l'aide d'une grande spatule, lissez la crème à ras bord.
- Placez au frais pendant 3-4h minimum.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Pour ce pochage "fleur", prenez un petit emporte-pièce et faites une marque au milieu de votre entremet. Cette marque vous guidera à faire en sorte que le pochage soit rond et régulier.
- Procédez ensuite au pochage.
- Au centre, pochez un peu du restant de votre confit et placez-y des framboises fraîches.
- Remettez au frais pendant 20-30min.
Notes
Conservation :
- Ce framboisier se conserve au frais jusqu'à 2 jours.
- Retirez la bande de Rhodoïd qu'au moment de la dégustation et de la découpe.
- Chablonner (c'est-à-dire enduire de chocolat) une face du disque de chocolat blanc permet d'éviter qu'il colle sur le support choisi.
- Attention à ne pas surdoser le thym, son goût pourrait devenir trop fort.
- Dès que vous obtenez une texture ruban et que vous ne sentez plus de grain de sucre entre vos doigts, vous pouvez arrêter de fouetter.
- Soyez patient(e) en incorporant la farine tamisée au mélange. Cela prend un peu de temps pour obtenir une pâte lisse et homogène, donc pas de panique.
- Vous pouvez cuire l'appareil dans une plaque à génoise, mais la cuisson sera plus courte (vous n'aurez qu'à détailler vos disques de génoise, toujours de 16cm de diamètre).
- J’ai pris la recette d’Aurélien Cohen car je trouve qu'elle est très légère. J'ai juste augmenté la gélatine pour une meilleure tenue.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème chantilly.
- Je réalise la crème pâtissière la veille pour gagner du temps.
- Ne fouettez pas trop la crème chantilly, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- J'ai préparé une purée de framboises sans pépins pour cette recette. Pensez toujours à réajuster le poids si vous retirez les pépins. Jai aussi préparé une petite gelée de framboises avec le reste de purée pour réaliser les petits cœurs.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l'acidité et la quantité d'eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut augmenter.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Vous pouvez décorer ce dessert comme vous le souhaitez. L'important est de faire selon vos envies.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.