Flan Pâtissier vanille et praliné vanille (2025)
Un petit flan pour la dernière recette de l'année 2025 !Une pâte sucrée vergeoise et à la poudre de vanille, un appareil à flan vanille bien crémeux, un praliné à la vanille et une petite ganache montée à la vanille, légère et onctueuse.Vous l'aurez compris : un flan intensément vanille !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (facultatif)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Cercle de 16 x 6cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Douille "Saint-Honoré" 0.9 cm De Buyer
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre environ)
- 1 belle pincée de sel
- 1g de poudre de vanille (facultatif)
Pour le praliné vanille (à faire la veille ou le jour J)
- 125g de noisettes décortiquées
- 125g d'amandes décortiquées
- 80g de sucre blanc
- 2 gousses de vanille
Pour l'appareil à flan vanille
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs (6-7 gros jaunes)
- 85g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 165g de crème liquide entière 30%
- 30g de beurre doux en petits cubes
- 1 belle gousse de vanille
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 100g crème liquide entière 30% (1)
- 50g de chocolat blanc (35%)
- 2g de gélatine en feuille, 200 bloom
- 1 gousse de vanille
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
Instructions
Praliné vanille
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails. Faites torréfier les gousses de vanille en même temps que les fruits à coque)
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10-15min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à la crème chaude (1) et mélangez bien afin de la faire fondre et jusqu'à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
- Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à commencer la veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan vanille.
Appareil à flan vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (ou 30min si vous n'avez pas le temps).
- Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et les morceaux de beurre, puis mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage (+ ganache montée vanille)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant (en évitant d'y incorporer trop d'air) ou à la maryse/spatule.
- Versez votre appareil à flan vanille dans le fond de pâte congelé en laissant une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une spatule coudée.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).
- Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne (ou max, tout dépend de la puissance de votre robot) jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Faites des larmes de ganache montée sur le pourtour du flan, puis versez un peu de praliné vanille au centre.
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- D'habitude je ne mets pas de beurre dans mon appareil à flan, mais il me restait un petit restant de beurre alors j'en ai ajouté.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- J'ai lissé très rapidement la surface de l'appareil à flan, d'où les petites craquelures...
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d'air. Moins il y aura de bulles d'air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Il est possible de remplacer cette ganache montée par une chantilly vanille (ou rien et juste se contenter du praliné vanille).
- J'ai utilisé une douille Saint-Honoré 0,9cm, mais je pense qu'une plus petite aurait été mieux...
- Je pensais viser juste en réduisant les quantités, mais malheureusement il y a un petit restant...
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Vous pouvez utiliser de la poudre de vanille. Il faudra l'introduire au moment de mixer le tout.
- Ce praliné se garde jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante, dans un pot hermétique.