Flan Pâtissier pistache et praliné pistache
En regardant de plus près dans mes nombreuses recettes diverses et variées de flans pâtissiers, je me suis rendue compte que je n'avais toujours pas fait cette recette de flan pâtissier à la pistache. Donc je pense qu'il était temps et pour cette version, j'ai voulu aller jusqu'au bout de la pistache !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Cercle de 16 x 6cm Gobel (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Douille pétale Wilton 104 (lien dans les Notes)
- Mixeur
Ingrédients
Pour le praliné pistache (à faire la veille ou le jour J)
- 150g de pistaches décortiquées non salées
- 55g de sucre blanc
- 1-2 c.à.c d'huile neutre (huile de pépins de raisin, tournesol...)
Pour la ganache montée pistache (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 80g de crème liquide entière 30% (2)
- 20g de pâte de pistache (sans sucre ajouté)
- 25g de chocolat blanc
- 2g de gélatine en feuille (1 feuille)
Pour la pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 50g d'oeuf entier
- 1 belle pincée de sel
Pour l'appareil à flan pistache
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs
- 80g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 165g de crème liquide entière 30% (froide)
- 20g de beurre doux en petit cubes
- 70g de pâte de pistache (sans sucre ajouté)
Instructions
Praliné pistache
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.)
Ganache montée pistache (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10-15min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) (elle ne doit pas dépasser les 80°C). Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée à la crème chaude (1) et mélangez bien afin de la faire fondre et jusqu'à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.Incorporez la pâte de pistache et mélangez à nouveau.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
- Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée vergeoise du chef Ju Chamalo (à commencer la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Mettez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan vanille.
Appareil à flan pistache
- Faites chauffer le lait à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait bien chaud sur la préparation précédente tout en mélangeant vivement au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de mélanger (toujours au fouet).
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez les morceaux de beurre puis la pâte de pistache et mélangez avec une maryse. Versez la crème liquide entière froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.(Si vous voyez quelques grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant en évitant d'incorporer trop d'air.)
- Filmez bien au contact et laissez tiédir au réfrigérateur.
Montage (+ ganache montée pistache)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant (en évitant d'y incorporer trop d'air) ou à la maryse/spatule.
- Versez votre appareil à flan pistache dans le fond de pâte congelé en laissant une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une spatule coudée.
- Enfournez pendant 45min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).La pâte de pistache enrichit l'appareil en matières grasses, ce qui nécessite un temps de cuisson légèrement plus long (d'où les 5min en plus) par rapport à d'habitude pour un flan.Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne (ou max, tout dépend de la puissance de votre robot) jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez une grosse vaguelette sur le pourtour du flan. Appliquez du praliné pistache au centre.
- Décorez comme vous le souhaitez (pistaches, feuilles d'or...)
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur (placez les parts dans une boîte hermétique). Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- J'ai fait une petite pâte sucrée vergeoise avec du colorant vert en poudre liposoluble à côté pour réaliser les petits coeurs, j'ai simplement divisé les quantités par 3 et ajouté le colorant au moment de sabler les ingrédients.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Le choix de la pâte de pistache est primordial dans cette recette, elle intervient dans quasiment chaque préparation et sa qualité se ressentira sur l'ensemble du résultat. Si votre mixeur est assez puisssant, vous pouvez la réaliser vous-même.
- J'ai allongé la cuisson de 5min par rapport à mes autres flans car après tests, c'est le temps nécessaire pour obtenir la bonne tenue sans que l'appareil reste trop crémeux à cause de la pâte de pistache (et pour moi, un bon flan doit pouvoir se manger à la main).
- J’ai lissé très rapidement la surface de l’appareil à flan, d’où les petites craquelures…
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez sans cesse et sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Cette ganache est plus dense qu'une ganache montée vanille, elle est donc plus sensible au foisonnement. Montez-la lentement et à vitesse progressive pour éviter qu'elle ne graine.
- Comme pour l'appareil à flan, le choix de la pâte de pistache est primordial dans cette recette.
- Je pensais viser juste en réduisant les quantités, mais malheureusement il y a un petit restant…
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- La pistache contient moins d'huile que l'amande ou la noisette et libère donc ses lipides plus lentement au mixage. Selon la variété, ce sera plus ou moins long. N'hésitez pas à faire des pauses si votre robot chauffe.
- Mes pistaches étaient émondées (sans la peau), d'ou la couleur un peu plus verte de mon praliné.
- Ce praliné se garde jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante, dans un pot hermétique.