Flan Pâtissier marbré vanille myrtille
Eh bien voilà le 8e flan pâtissier marbré sur mon blog ! Moi aussi je me demande quand est-ce que je vais m'arrêter... Et honnêtement, je ne suis pas sûre d'avoir envie de m'arrêter un jour !
Equipment
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes, en bas de la page)
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Cercle 16 x 6 cm Gobel (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (20x30cm)
- Mixeur plongeant
- Douille Wilton P125 (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise du Chef Ju Chamalo, marbrée à la poudre de ube (à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux froid en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
- 1 belle pincée de sel
- ½ cuillère à café de poudre de ube
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 35g de chocolat blanc (35%)
- 80g de crème liquide entière 30% (1)
- 80g de crème liquide entière 30% (2)
- ½ gousse de vanille
- 1,5g de gélatine en feuille (½ feuille) (200 bloom)
Pour le confit de myrtilles (à faire la veille)
- 200g de purée de myrtilles
- 15g de jus de citron
- 10g de sucre blanc (1)
- 15g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia, mais un miel de fleur convient aussi)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
- 5g de pectine NH
Pour l'appareil à flan à la myrtille
- 190g de purée de myrtilles, filtrée
- 115g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Pour l'appareil à flan à la vanille
- 300g de lait entier
- 55g de jaunes d'oeufs
- 50g de sucre blanc
- 28g de fécule de maïs (Maïzena)
- 85g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la ½ gousse de vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée (préalablement éssorée) et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de myrtilles (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec le sucre (2) pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de myrtilles avec le jus de citron, le miel et le sucre (1) pendant 4-5min.
- Dès que le mélange est bien chaud, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 2-3min (plus le mélange va cuire, plus l'eau va s'évaporer et moins le confit sera liquide), puis débarrassez le tout dans un petit récipient à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou 3h minimum si vous voulez le réaliser le jour j).
Pâte sucrée vergeoise marbrée (veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail.(Il ne faut pas trop travailler la pâte.)
- Rassemblez la pâte en boule sur le plan de travail. Creusez un puits au centre et versez-y le ube en poudre. Rabattez la pâte par-dessus pour enfermer le colorant, puis fraser la pâte en écrasant avec la paume de la main et en poussant devant soi.Veillez à ne pas trop fraser la pâte. Un frasage excessif uniformiserait la couleur et la pâte deviendrait entièrement violette, faisant disparaître l'effet marbré…
- Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur pendant 2-3h minimum.
Appareil à flan à la myrtille
- Faites chauffer le lait et la purée de myrtilles filtrée ensemble à feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le mélange lait et purée de myrtilles bien chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Appareil à flan à la vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de la ½ gousse de vanille jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 20-30min.Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la ½ gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène. Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage (+ ganache montée vanille)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan à la maryse ou au fouet et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée (donc une poche par appareil).
- Pochez des "boules" d'appareil à flan myrtille dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan vanille à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit de myrtilles, puis placez-le dans une petite poche à douille.Déposez une couche de confit sur toute la surface du flan et lissez à l'aide d'une spatule.
- Réservez au frais le temps de monter la ganache.
- Versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne. Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche)
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Décorez ensuite à votre convenance (myrtilles, feuilles d'or…)
- Remettez le flan au frais quelques minutes, juste le temps que la ganache montée prenne bien.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram pour voir mes vidéos et mes petites péripéties culinaires ! ♥
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- J'ai utilisé une poudre de ube pour colorer la pâte et elle est très pigmentée, mais vous pouvez utiliser du colorant en poudre violet (liposoluble de préférence). Un colorant hydrosoluble ou liquide s’y incorporerait mal...
- Ne mettez pas trop de poudre de ube, car la poudre absorbe pas mal d'humidité et pourrait rendre la pâte trop friable.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (surtout pendant l'été, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l’oeuf, au risque de développer le gluten et de la rendre élastique, ce qui pourrait la faire se rétracter ou s’affaisser à la cuisson.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez réaliser votre purée de myrtilles vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même en mixant des myrtilles, soit fraîches, soit surgelées (plus pratique et moins chère).
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Je l’applique sur le flan à l’aide d’une poche à douille, mais vous pouvez l’étaler délicatement à la spatule en fine couche.
- Comme pour le confit de myrtilles : Vous pouvez réaliser votre purée de myrtilles vous-même ou en acheter une déjà prête. Personnellement, je la réalise moi-même. Si vous préparez votre purée de myrtilles vous-même, veillez à bien la filtrer au chinois ou au tamis. Il faut retirer le plus de fibres possible afin d’obtenir un appareil à flan lisse et homogène.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Il est possible de remplacer cette ganache montée par une chantilly vanille (ou rien et juste se contenter du confit de myrtilles).
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.