Flan Pâtissier marbré chocolat noisette
Comme d'habitude, 1 mois = 1 flan ! Et ce mois-ci, je suis encore restée sur un flan pâtissier marbré aux saveurs très gourmandes et réconfortantes à souhait, avec du chocolat au lait, de la noisette et du praliné noisette maison.J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Cercle 16 x 6 cm Gobel (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (20x30cm)
- Mixeur plongeant
- Douille unie 1,1cm De Buyer (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao noisette (à faire la veille)
- 220g de farine T55
- 10g de poudre de cacao non sucré
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux froid en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
- 1 belle pincée de sel
Pour le praliné noisette (à faire la veille)
- 180g de noisettes décortiquées
- 70g de sucre blanc
Pour la ganache montée chocolat au lait et praliné noisette (à faire la veille)
- 90g de crème liquide entière 30% (1)
- 90g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de chocolat au lait 40%
- 30g de praliné noisette (ou pâte de noisette)
- 1g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour les appareils à flan noisette et chocolat au lait
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 90g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 170g de crème liquide entière 30% (froide)
- 40g de pâte de noisette torréfiée
- 45g de chocolat au lait 40%
Instructions
Praliné noisette (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour la recette détaillée (photos, etc.)
Ganache montée chocolat au lait et praliné noisette (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat au lait en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
- Veillez à ne pas dépasser les 45°C. Au-delà, il commencera à devenir granuleux
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur le chocolat au lait et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et le praliné noisette, puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sucrée vergeoise cacao noisette (veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Une vidéo étape par étape est disponible sur mon profil instagram, en story À la une "Fonçage tarte" (elle s'applique aussi pour le fonçage de mes flans).
- Le lendemain, abaissez vos pâtes à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur pendant 2-3h minimum.
Appareils à flan noisette et chocolat au lait
- Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
- Divisez l'appareil en deux (aux alentours de 470g par appareils).Ajoutez dans l'un le chocolat au lait coupé en morceaux et l'autre la pâte de noisette.Mélangez bien au fouet ou à la maryse jusqu'à obtenir des appareils homogènes.
- Filmez bien au contact les deux appareils à flan et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, appliquez une fine couche de praliné noisette dans le fond de pâte congelé et parsemez de quelques noisettes concassées.
- Remettez au congélateur.
Montage (+ ganache montée chocolat au lait et praliné noisette)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan à la maryse ou au fouet (ou au batteur électrique) et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée.
- Pochez des "boules" d'appareil à flan noisette dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan chocolat au lait à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40-45min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four).La pâte de noisette et le chocolat au lait enrichissent les appareils en matières grasses, ce qui nécessite un temps de cuisson légèrement plus long (d'où les 5min en plus) par rapport à d'habitude pour un flan.Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un beau bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Préparez votre poche à douille munie de la douille unie.
- Pochez des boules de ganache de tailles variées sur le pourtour du flan.
- Appliquez du praliné noisette au centre.À l'aide d'une petite cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, creusez délicatement certaines boules de ganache et garnissez les creux de praliné.
- Décorez comme vous le voulez (feuilles d'or, peaux de noisette etc…).
- Remettez le flan au frais quelques minutes, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette et le blender en verre ThermoResist pour le praliné, un accessoire conçu pour s'adapter aux robots pâtissiers de la marque (gammes Chef et Chef XL).
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires ! (N’hésitez pas à m’envoyer un message sur instagram si vous avez des questions)
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au frais sous cloche. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- J’ai bien mixé le praliné pour obtenir une texture très lisse. C’est celle que je préfère pour l’incorporer dans des ganaches par exemple.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l’oeuf, au risque de développer le gluten et de la rendre élastique, ce qui pourrait la faire se rétracter ou s’affaisser à la cuisson.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Si vous voulez réaliser votre propre pâte de noisette, il vous suffit de torréfier des noisettes au four 15min à 150°C chaleur tournante (comme pour le praliné), puis de bien les mixer pour obtenir une belle pâte bien lisse. J'ai utilisé 200g de noisettes pour faire ma pâte, car en dessous d'un certain poids le blender/mixeur ne mixe dans le vent...
- Vous pouvez utilisez du chocolat noir pour un côté plus corsé.
- Vous pouvez remplacer la pâte de noisette par le praliné noisette. Il faudra réduire un petit peu la quantité de sucre dans l’appareil (de 10-15g, sinon se serait sûrement trop sucré).
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.
Ganache montée chocolat au lait et praliné noisette :
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- Comme pour l’appareil à flan chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat noir pour un côté plus corsé.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre flan. Faites comme vous le sentez/souhaitez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.