Flan Pâtissier chocolat passion
Un flan pâtissier composé d'une pâte sucrée vergeoise cacao croquante, d'un appareil à flan au chocolat noir onctueux et soyeux, d'un confit passion vif et acidulé, surmonté d'une petite ganache montée au chocolat noir aérienne.Une alliance audacieuse, où la profondeur enveloppante du chocolat noir rencontre la vivacité du fruit de la passion, pour une gourmandise à la fois surprenante et inoubliable !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Mixeur plongeant
- Bande de Silpain (facultatif, voir les notes en bas de la page)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Poche à douille
- Douille "Saint-Honoré" 0.9 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Cercle 16 x 6 cm Gobel (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé 20 x 30 cm Flexipan
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao, inspirée du chef Ju Chamalo (à faire la veille)
- 215g de farine T55
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 50g d'oeuf entier (1 oeuf gros calibre environ)
- 1 belle pincée de sel
Pour le confit passion (à faire la veille)
- 200g de purée de fruit de la passion
- 40g de mangue en petits cubes
- 8g de jus de citron vert
- 15g de miel (miel d'acacia)
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 4g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
Pour la ganache montée chocolat noir (à faire la veille)
- 90g de crème liquide entière 30% (1)
- 90g de crème liquide entière 30% (2)
- 60g de chocolat noir (50%)
- 5g de miel
- 1g de gelatine en feuille (200 bloom)
Pour l'appareil à flan chocolat
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs
- 80g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs
- 165g de crème liquide entière 30%
- 90g de chocolat noir (50%)
- 25g de beurre doux en petits cubes
Instructions
Ganache montée chocolat noir (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 10min.
- Coupez le chocolat noir en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 50°C. Au-delà, ils commenceront à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) avec le miel.Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit passion
- Dans une casserole, versez la purée de fruit de la passion, les morceaux de mangue, le miel, le jus de citron et le sucre (1). Faites chauffer le tout à doux.Quand les morceaux de mangue sont bien compotés, mixez le tout au mixeur plongeant hors du feu.
- Toujours hors du feu, versez le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit (ou bien minimum 3h).
Pâte sucrée vergeoise cacao (à commencer la veille + jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan chocolat noir.
Appareil à flan chocolat noir
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait jusqu'à première ébullition.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat noir coupé en morceaux et mélangez bien à l'aide d'une maryse. Incorporez ensuite le beurre et mélangez, puis ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
- Filmez bien au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage (+ ganache montée vanille)
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'une maryse/ spatule ou d'un mixeur plongeant (en évitant d'y incorporer trop d'air).
- Versez votre appareil à flan chocolat dans le fond de pâte congelé en laissant une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une spatule coudée.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, détendez le confit passion (au fouet ou au mixeur plongeant), puis placez-le dans une poche à douille. Appliquez une couche de confit sur toute la surface du flan.(Vous pouvez déposer quelques pépins de fruit de la passion par-dessus pour la décoration.)
- Remettez le flan au frais quelques minutes avant de passer à la ganache montée chocolat noir.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne (ou max, tout dépend de la puissance de votre robot) jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Réalisez des larmes de ganache montée sur le pourtour du flan.
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
Conservation :
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- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).
- Veillez à bien utiliser une poudre de cacao sans sucre ajouté.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (gardez bien cette astuce en tête, elle vous sera utilise pendant les fortes chaleurs. Vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Vous pouvez utiliser un chocolat noir plus corsé si vous le souhaitez.
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre tarte si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- J’ai utilisé une douille Saint-Honoré 0,9cm, mais je pense qu’une plus petite aurait été mieux…
- J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis.
- J'ai ajouté un peu de mangue pour adoucir le confit.
- Il est possible d'utiliser de la mangue surgelée.
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- J’ai choisi un miel d’acacia, car c’est un miel doux, léger et délicat.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH et l’agar-agar.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confit peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique (ou au congélateur pendant plusieurs semaines).