Flan Pâtissier chocolat noir, tonka et praliné
Inspirée par le chef Pierre-Jean Quinonero, cette recette de flan pâtissier marie chocolat noir, fève de tonka et praliné amande-noisette sur une pate sucrée chocolatée. Une gourmandise raffinée, à tester absolument !
Equipment
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
- Bande de Silpain
- Plaque perforée aluminium
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise chocolatée (à faire la veille)
- 220g de farine T55
- 10g de poudre de cacao non sucré
- 30g de poudre d'amande
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre doux
- 50g d'oeufs
- 1 pincée de sel
Praliné amande-noisette
- 125g de noisettes décortiquées
- 125g d'amandes
- 100g de sucre blanc
Pour l'appareil à flan chocolat noir tonka
- 460g de lait entier
- 90g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 40g de fécule de maïs (Maïzena)
- 150g de crème liquide entière 30%
- 80g de chocolat noir 65%
- 4g de tonka en poudre
Instructions
Pâte sucrée vergeoise chocolatée (à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Praliné amande-noisette
- Voir la page " Pralinés maison " pour les instructions.
Appareil à flan chocolat noir tonka
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait avec la poudre de tonka. Coupez le feu dès que le lait est un peu chaud, couvrez votre casserole et laissez infuser pendant 20 à 30min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez à nouveau le lait infusé. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cessez de mélanger avec votre fouet.
- Hors du feu, ajoutez les 80g de chocolat noir coupé en morceaux et mélange. Ajoutez votre crème froide et mélangez à nouveau. Laissez tiédir.
- Pendant que votre appareil tiédi, mettez un peu de votre praliné dans le fond de votre pâte sucrée que vous avez placé au congélateur. Remettez le tout au congélateur.
Montage
- Assouplissez votre appareil à flan, versez la sur votre pâte, lissez la surface.
- Enfournez pendant 35min au four à 180°C. Il doit être encore tremblotant au centre, c'est normal.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je le fais la veille pour le lendemain, donc toute une nuit ici).
Notes
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Pour plus de détails sur la pâte vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Vous pouvez faire une pâte sucrée vergeoise classique si vous ne voulez pas de la version chocolatée.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille dans votre pâte sucrée pour une saveur encore plus vanillée.
- Utilisez le restant de pâte sucrée chocolatée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.