Flan Pâtissier à la vanille
Un flan pâtissier à la vanille, crémeux et onctueux, avec une pâte sucrée dorée, réalisée selon la recette du chef Ju Chamalo, et un riche parfum de vanille. J'ai infusé le lait avec la vanille à froid, ce qui accentue les âromes délicats de cette douce gourmandise. Voici la recette de mon flan pâtissier à la vanille, qui a reçu beaucoup d'enthousiasme. Je vous invite à lire les notes à la fin pour plus de détails.
Equipment
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Plaque perforée aluminium
- Bande de Silpain (facultatif)
- Robot pâtissier (facultatif)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amande
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre (mou)
- 50g d'oeufs
- 1 pincée de sel
Pour l'appareil à flan
- 460g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 90g de jaunes d'oeufs
- 80g sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide 30% de matière grasse (bien froide)
Instructions
Pour l'infusion du lait (à faire la veille)
- Prenez vos gousses de vanille, fendez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau.
- Grattez les grains de vanille à l'intérieur avec la pointe de couteau.
- Versez le lait entier dans un récipient (comme un grand bol), ajoutez les grains de vanille ainsi que les gousses directement dans le lait.
- Couvrez le récipient avec un couvercle ou du film alimentaire.
- Placez le tout au réfrigérateur et laissez infuser pendant 24h (ou un peu moins, selon l'intensité de la saveur désirée).
- Remuez ou secouez légèrement le lait de temps en temps pour mieux répartir les arômes.
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Appareil à flan vanille
- Le jour même, récupérez le lait infusé avec la vanille. Ôtez les gousses de vanille.
- Placez-le dans une casserole et faites chauffer votre lait sur feu moyen jusqu'à première ébullition.
- Le jour même, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu'à blanchiment.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cessez de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème froide, mélangez à nouveau.
- Débarrassez la préparation, filmez au contact et laissez tiédir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan tiédi, et versez-le dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse.
- Enfournez pendant 35min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez appliquer du nappage neutre sur votre flan refroidi pour apporter de la brillance.
Notes
Pâte sucrée vergeoise :
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (surtout pendant l'été, vous allez devoir faire plusieurs allers-retours au congélateur…).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.