Flan Pâtissier à la cannelle et insert pomme
Un flan pâtissier crémeux à la cannelle, sublimé par un insert fondant de pommes et de cannelle, qui évoque les saveurs de l'automne. Le tout sur une pâte sucrée vergeoise parfumée à la cannelle, pour une douceur réconfortante à chaque bouchée !
Equipment
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
- Plaque perforée aluminium
- Bande de Silpain
- Cercle de 14 cm (pour l'insert pomme)
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise et cannelle (de Ju Chamalo)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre (mou)
- 50g d'oeufs
- 1 pincée de sel
- ½ c. à café de cannelle en poudre
Insert pomme-cannelle
- 330g de pommes Golden
- 0.4g de cannelle en poudre
- 15g de sucre blanc
- 4g de pectine NH
Appareil à flan cannelle
- 460g de lait entier
- 140g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille
- 2 bâtons de cannelle (ou 1 seul)
- 15g de cassonade
- 60g de sucre blanc
- 90g de jaunes d'oeufs
- 40g de fécule de maïs (Maïzena)
Instructions
Pâte sucrée vergeoise et cannelle (à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Insert pomme-cannelle (à faire la veille)
- Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
- Épluchez et coupez en morceaux vos pommes.
- Dans une casserole sur feu doux, ajoutez vos morceaux de pommes en mélangeant avec une maryse de temps en temps.
- Dès que vos pommes sont chaudes, ajoutez le mélange sucre-pectine, ainsi que la cannelle en poudre et mélangez.Continuez à faire chauffer le tout à feu doux plus ou moins longtemps si vous voulez qu'il reste des morceaux de pomme ou non.
- Versez votre compotée de pommes dans un moule en silicone ou un cercle inférieur à celui du flan à hauteur de 0,5cm et 1cm d'épaisseur à peu près.
- Laissez refroidir et placez au congélateur pour minimum 2h, ou toute une nuit si vous le faites la veille.
Appareil à flan cannelle
- Prenez vos gousses de vanille, fendez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau. Grattez les grains de vanille à l'intérieur avec la pointe de couteau.
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, la crème, les grains de vanille et la gousse, les bâtons de cannelle et la cassonade jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h. Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille et les bâtons de cannelle. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 2-3min.
- Débarrassez la préparation, filmez au contact et laissez tiédir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Placez votre insert pomme-cannelle congelé dans le fond de votre pâte congelée, bien au centre.
- Assouplissez votre appareil à flan. Versez votre appareil à flan par-dessus (veillez à ne pas remplir à ras bord, laissez au moins un petit centimètre entre l'appareil et le haut de votre cercle).
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse.
- Enfournez pendant 35min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez appliquer du nappage neutre sur votre flan refroidi pour apporter de la brillance.
Notes
- Pour plus de détails sur la pâte vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Vous pouvez laisser infuser votre lait avec la cannelle pendant 30min si vous n'avez pas le temps, mais je recommande de laisser 1h.
- Si vous n'avez pas de nappage neutre, saupoudrez votre flan de cannelle.
- La cannelle dans la pâte sucrée est facultative, mais j'aime le rappel de la cannelle dans la pâte sucrée.
- Les 330g de pommes pour l'insert vont réduire à la cuisson (de 25 à 30%), ce qui fera diminuer leur poids.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille dans votre pâte sucrée pour une saveur encore plus vanillée.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.