Choux chocolat au lait et praliné pécan
Des choux tout en douceur, avec leur craquelin cacao, leur ganache montée chocolat au lait et ce praliné pécan... Franchement, difficile de n'en manger qu'un seul !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Robot Kenwood Cooking Chef)
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes en bas de la page)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (vous pouvez utiliser du papier cuisson à la place) (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Emporte-pièces de 4cm et un autre de 4,5 ou 5cm pour le craquelin
- Douille P104 Wilton (lien dans les Notes)
- Mixeur
- Balance de cuisine
Ingrédients
Pour la ganache montée chocolat au lait (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 70g de chocolat au lait 40%
- 5g de miel
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
Pour le praliné noix de pécan (à faire la veille)
- 250g de noix de pécan torréfiées
- 80g de sucre blanc
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière chocolat au lait et praliné pécan (à faire la veille)
- 250g de lait entier
- 65g de jaunes d'oeufs
- 30g de sucre blanc
- 20g de fécule de maïs
- 90g de praliné pécan
- 65g de chocolat au lait
- 50g de beurre doux en petit cubes
- 1g de gélatine en feuille (½ feuille, 200 bloom)
Craquelin cacao (à faire la veille)
- 60g de beurre doux, mou
- 55g de farine T55
- 10g de cacao en poudre non sucré
- 75g de cassonade
Pour la pâte à choux (recette du chef Aurélien Cohen)
- 55g d'eau
- 55g de lait entier
- 2g de sel
- 2g de sucre blanc
- 50g de beurre doux en petit cubes
- 60g de farine T55 tamisée
- 110-120g d'oeufs entiers, battus (soit 2 oeufs gros calibre)
Instructions
Praliné noix de pécan (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails.)
Ganache montée chocolat au lait (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat au lait en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 50°C. Au-delà, ils commenceront à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) avec le miel. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Crème pâtissière chocolat au lait et praliné pécan
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien au fouet.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait coupé en morceaux, le praliné et la gélatine puis mélangez le tout. Terminez avec le beurre et mixez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Réservez au frais jusqu'au lendemain.
Craquelin cacao
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez à faible vitesse le beurre mou et la cassonade.
- Ajoutez ensuite la farine et le cacao en poudre.
- Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
- Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit. (Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez des disques avec un emporte-pièce de 4,5/5cm. Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou (voir les notes en bas de la page).
Pâte à choux (d'Aurélien Cohen)
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute. La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidi, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.
- Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Placez votre tapis de cuisson (ou une feuille de papier cuisson) sur votre plaque perforée en aluminium.Petite astuce : Tamponnez le tapis de cuisson avec un emporte-pièce fariné de 4cm afin d'obtenir des repères réguliers pour pocher les choux. Faites en sorte qu'ils ne soient pas trop collés les uns des autres.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 1,1cm et pochez vos choux sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de votre tapis de cuisson (ou papier cuisson).Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.
- Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux.
- Enfournez vos choux pendant 35min (la durée dépend de votre four, personnellement je fais entre 33 et 35min pour cette taille de choux).N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.Réservez-les jusqu'au montage.
Montage (+ ganache montée chocolat au lait)
- Détendez la crème pâtissière au mixeur plongeant, puis versez-la dans une poche à douille.
- Versez un peu de praliné pécan dans une petite poche à douille également.
- Découpez un chapeau sur le dessus de chaque chou.
- Garnissez chaque chou de crème pâtissière chocolat au lait et injectez un peu de praliné pécan dans la crème pâtissière. Lissez la petite surface à l'aide d'une petite spatule.Placez-les au frais le temps de passer à la ganache montée chocolat au lait.
- Versez la ganache vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Pochez la ganache montée en couronne sur chaque chou, en formant des "zigzags" sur le pourtour, en réservant le centre pour le praliné.
- Appliquez du praliné pécan au centre.
- Décorez comme vous le sentez (feuilles d'or, brisures de noix de pécan...)
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Ces choux se conservent au frais jusqu’à 2 jours sur une plaque perforée pour éviter l’humidité
- Tamisez bien la farine avant de l’incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c’est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeuf ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Le craquelin doit vraiment être fin. S’il est trop épais, il risquera d’alourdir la pâte à choux et de ne pas bien se fissurer.
- La pâte du craquelin se réchauffe très vite, il est important qu’elle soit congelée pour garantir une meilleure manipulation des disques.
- Les disques ne doivent pas être trop grands non plus. S’ils sont trop grands, ils risqueront de déborder et de mal cuire. À l’inverse, des disques trop petits ne couvriront pas la surface des choux.
- Posez les disques délicatement sur vos choux. Ne l’écrasez pas.
- Evitez les plis lors de l’étalage de la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé.
- Etalez le restant de craquelin à nouveau et réservez-le au congélateur jusqu’à prochaine utilisation si vous le souhaitez.
- Pour optimiser du temps, j'ai réalisé la crème pâtissière la veille.
- Vous pouvez utiliser du chocolat noir pour un goût plus corsé.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre tarte si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.