Cheesecake vanille framboise
Le cheesecake est l'une des premières pâtisseries que j'ai appris à faire et ça reste toujours une de mes préférées, autant à faire qu'à déguster. Frais, crémeux, gourmand... C'est parfait en été, surtout quand les températures s'emballent !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Robot Kenwood Cooking Chef)
- Cercle 18 x 6 cm (lien dans les Notes en bas de page)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Douille Saint-Honoré 0,9cm (lien dans les Notes)
- Poche à douille
- Mixeur
Ingrédients
Pour la compotée de framboises (à faire la veille)
- 200g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 10g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
- 2g de pectine NH
Pour le gel framboise (à faire la veille)
- 180g de purée de framboises
- 10g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 1,5g d'agar-agar
Pour la chantilly vanille gélifiée (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 50g de crème liquide entière 30% (2)
- 30g de mascarpone
- 20g de sucre blanc
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour la pâte du sablé
- 210g de farine T55
- 90g de sucre glace
- 110g de beurre doux froid, en petits cubes
- 55g de fécule de maïs
- 30g de poudre d'amandes
- 60g d'oeuf entier (environ 1 gros oeuf)
- 1 belle pincée de sel
Pour le sablé reconstitué
- 375g de sablé cuit
- 120g de beurre doux pommade
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- 620g de fromage frais Philadelphia (pas de St Môret) (température ambiante)
- 130g de sucre blanc
- 60g de crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 25g de fécule de maïs
- 150g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 jaune)
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pour la compotée de framboises (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine.
- Faites chauffer les framboises dans une casserole sur feu moyen avec le sucre (1).
- Dès que le mélange commence à compoter, ajoutez le mélange pectine + sucre dans la préparation.Si vous utilisez des framboises surgelées, cela prendra un peu plus de temps à compoter.
- Mélangez et laissez bouillir 2 à 3min.La compotée ne sera pas toute lisse, il restera des morceaux de framboises, c'est normal.
- Versez la compotée dans un saladier, puis filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Gel framboise (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises et le sucre (1) en remuant de temps en temps.
- Hors du feu, versez le mélange sucre (2) et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute une nuit.
Pour la chantilly vanille gélifiée (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide et le mascarpone dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) avec les grains de vanille, puis coupez le feu et laissez infuser 15-20min.
- Une fois l'infusion terminée, réchauffez à nouveau un petit peu la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue
- Ajoutez également le sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
- Versez la préparation chaude sur le mascarpone et la crème liquide (2).Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner le tout.
- Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte du sablé
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, abaissez-la entre deux feuilels de papier cuisson à 5mm d'épaisseur.
- Retirer délicatement la feuille qui se trouve par-dessus et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
- Remettez le papier par-dessus et placez la pâte au réfrigérateur pendant 1h, ou bien 30min au congélateur.
- Préchauffez votre vous à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 20-22min (la durée dépend de votre four), puis laissez refroidir sur une grille.Le biscuit doit être bien doré comme sur la photo (oui, j'ai cassé un bout pour m'assurer du goût).
Sablé reconstitué
- Une fois le sablé refroidi, placez les 375g dans un mixeur et mixez quelques secondes. Versez ensuite le beurre pommade et mélangez jusqu'à obtenir une texture de "sable humide".
- Beurrez légèrement votre cercle et tapissez le fond et les parois en tassant avec le dos d'une cuillère, le fond d'un verre ou, pour les bords, un cercle plus petit de même hauteur. (Mes bords faisaient environ 8mm d'épaisseur et le fond 5mm.)
- Placez au congélateur au moins 1h.
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- Préchauffez votre four à 110°C, chaleur tournante.
- Sortez la compotée de framboises du réfrigérateur et remuez-la un peu pour la détendre.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier munie de la feuille (ou dans un grand cul-de-poule et une spatule), placez le fromage frais, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Mélangez quelques minutes.
- Versez ensuite la crème liquide entière et mélangez jusqu'à incorporation.
- Ajoutez la fécule de maïs tamisée, puis mélangez une nouvelle fois jusqu'à incorporation complète.
- Incorporez 1 à 1 les oeufs et le jaune d'oeuf en veillant à bien mélanger doucement à chaque ajout. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de mélanger pour éviter d'introduire trop de bulles d'air.
- Placez une grande passoire fine au-dessus d'un grand bol et passez l'entièreté de l'appareil au tamis pour éliminer d'éventuels grumeaux, retirer les bulles d'air et obtenir une texture parfaitement lisse.
- Sortez votre cercle du congélateur et versez ⅓ de l'appareil dans le fond de pâte sablée reconstituée. Ajoutez quelques cuillères de compotée de framboises et faites quelques "zigzags" à l'aide d'un petit couteau pour obtenir un effet marbrer.Répétez cette étape 3 fois en laissant bien une marge de 0,5cm entre le niveau de l'appareil et le haut du cercle.
- Enfournez pendant 1h30 (la durée dépend de votre four). N'ouvrez pas la porte de votre four pendant la cuisson. Le centre doit être légèrement tremblotant.
- Une fois la cuisson terminée, laissez-le tiédir dans le four pour éviter les craquelures et qu'il ne s'affaisse pas à cause d'un écart de température (cela peut 45min-1h).
- Sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante.
- Après refroidissement, placez le cheesecake au réfrigérateur toute une nuit, sans le démouler.
Montage
- Le jour J, démoulez votre cheesecake en passant rapidement le chalumeau sur l'extérieur du cercle (ou en enroulant un linge chaud et humide autour du cercle quelques secondes).
- Mixez votre gel framboise à l'aide d'un mixeur plongeant pour le détendre et versez-le dans une petite poche à douille.
- Déposez une belle couche de gel framboise sur le cheesecake et lissez la surface. Remettez au frais le temps que le gel prenne avant de passer au pochage de la chantilly vanille.
- Une fois le flan bien refroidi, versez la chantilly vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence s'il fait chaud dans votre cuisine) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly vanille dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Réalisez une grosse vaguelette de chantilly sur le pourtour du cheesecake.
- Décorez comme vous le souhaitez (framboises fraîches, feuilles d'or…)
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la chantilly vanille fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Ce cheesecake se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne sèche ou qu’il n’absorbe les odeurs.
- Je recommande de faire la compotée la veille pour gagner du temps
- Vous pouvez mixer la compotée à la fin de la cuisson si vous ne voulez pas de morceaux de framboises ou la passer au tamis si vous ne voulez pas de grains.
- Pour cette recette, j’ai préparé moi-même la purée de framboises. J’ai simplement mixé les framboises, puis je l’ai passée au tamis pour obtenir une purée bien lisse. Vous pouvez utiliser des framboises surgelées pour la réaliser (plus pratique et moins chère).
- Pour ce cheesecake, j'ai voulu tester une pâte sablée reconstituée un peu différente qui se rapproche un peu d'une pâte sucrée (un peu au feeling).
- La fécule de maïs remplace une partie de la farine et réduit encore la teneur en gluten, ce qui apporte une texture encore plus friable et fondante en bouche.
- La poudre d'amandes apporte du moelleux, une légère saveur de fruit à coque et contribue également à une texture fondante de la pâte.
- Vous pouvez passer cette étape en utilisant environ 375 g de biscuits sablés et les mixer. La quantité de beurre pommade reste à peu près la même.
- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante au moment de la préparation. Cela assure une texture finale bien lisse et homogène.
- Evitez de trop fouetter (surtout après avoir ajouté les oeufs) pour ne pas incorporer trop d’air, cela peut provoquer des craquelures à la cuisson.
- Raclez bien les bords et le fond du bol entre chaque étape.
- Ne prenez pas de St-Môret pour remplacer le Philadelphia, la texture ne sera pas la même car le St-Môret contient plus d’eau que le Philadelphia (et il est aussi un peu plus salé).
- Si le cheesecake subit un changement de température brusque pendant et après cuisson, le dessus se mettra à craqueler.
- Ici, pas de bain de vapeur comme dans la plupart des recettes de cheesecake avec cuisson. Il suffit de cuire lentement à basse température sans ouvrir la porte du four, ce qui permet de conserver l'humidité naturelle à l'intérieur, d'éviter que le cheesecake ne brunisse ou ne craquelle et de garder une texture bien crémeuse.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.