Charlotte pomme, cannelle et caramel
Une petite charlotte d'automne fruitée, légère et gourmande (eh oui, "légère" et "gourmande" dans la même phrase) ! Avec des pommes caramélisées et tendre à la cannelle et au sirop d'érable, puis un caramel coulant à la découpe ! 🤎J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ou son prédécesseur ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Kenwood Cooking Chef)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Cercle 18 x 6cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou moule de 14cm (pour l'insert)
- Cercle de 15cm
- Rhodoïde 6 cm de hauteur, comme le cercle (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Douille Wilton P125 (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour l'insert confit pomme cannelle
- 300g de pommes épluchées et en petit morceaux (j'ai utilisé des Jonagold)
- 10g de jus de citron
- 20g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2)
- 1 bâtonnet de cannelle
- ¼ de c.à.c de cannelle en poudre
- 6g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
Pour les pommes caramélisées au sirop d'érable et cannelle
- 280g de brunoise de pommes (Jonagold aussi)
- 15g de beurre doux
- 10g de cassonade
- 15g de sirop d'érable
- 1 belle pincée de cannelle en poudre
Pour la chantilly stabilisée cannelle vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 15g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 1-2 bâtonnets de cannelle (en fonction de la taille des bâtonnets)
Pour le sirop d'imbibage cannelle (à faire la veille)
- 50g de sucre blanc
- 40g d'eau
- ¼ c.à.c de cannelle en poudre
Pour les biscuits cuillère (recette CAP Pâtisserie)
- 120g de blancs d'oeufs (température ambiante)
- 80g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes) (température ambiante)
- 100g de sucre blanc
- 100g de farine T45
- QS de sucre glace
Pour la crème bavaroise vanille (crème anglaise du livre "Pâtisserie" de Ferrandi)
- 250g de lait entier
- 50g de sucre blanc
- 60g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 6g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 250g de crème liquide entière 30%
- 2 bâtonnets de cannelle
Pour le caramel beurre salé vanille (à faire la veille)
- 100g de sucre blanc
- 10g de sirop de glucose
- 170g de crème liquide entière 30%
- 30g de beurre doux
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Confit pomme cannelle pour l'insert (à faire la veille)
- Mélangez la pectine et l'agar-agar avec le sucre (2) pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez les morceaux de pommes, la cannelle (poudre et bâtonnet), le sucre (1) et le jus de citron, puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois les pommes bien compotées et bien chaudes, retirez le bâtonnet de cannelle et mixez-les hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant au fouet et portez le tout à ébullition pendant 2min, en mélangeant sans cesse.
- Laissez-le refroidir un peu avant le montage de l'insert (après les pommes caramélisées cannelle et au sirop d'érable).
Pommes caramélisées cannelle et sirop d'érable (à faire la veille)
- Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser brunir.
- Ajoutez la brunoise de pommes et la cannelle en poudre.Cuisez à feu moyen en remuant régulièrement pendant 3-4min, jusqu'à ce que les pommes réduisent et soient légèrement dorées et brillantes, tout en restant fermes sous la dent.La durée de cuisson dépend de la taille de votre brunoise (et de la variété des pommes). Plus les dés sont fins, plus ils cuiront rapidement.
- Saupoudrez-les de sucre et remuez de temps en temps pendant encore 3-4min, jusqu'à ce que les dés soient dorés et que le jus des pommes devienne "sirupeux".
- Versez le sirop d'érable et laissez réduire 2min, jusqu'à ce qu'il enrobe bien les dés de pommes et que la poêle soit "sèche".
- Transferez le tout dans un petit récipient (assiette ou bol) pour stopper la cuisson. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les manipuler.
- Placez-les dans le fond de votre cercle à insert.
- Recouvrez les pommes caramélisées de confit de pomme cannelle légèrement refroidi, jusqu'à obtenir entre 1,5-2cm d'épaisseur.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Lissez bien la surface et placez au congélateur toute une nuit.
Chantilly stabilisée cannelle vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) avec les grains de vanille et le bâtonnet de cannelle, puis coupez le feu et laissez infuser 20-30min.
- Après l'infusion, réchauffez un peu la crème si besoin et versez le sucre dans la crème chaude et mélangez pour bien le dissoudre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
- Versez la préparation chaude sur la crème liquide froide (2). Mélangez à la maryse pour émulsionner le tout.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Caramel tendre vanille (à faire la veille)
- Dans une grande casserole, faites cuire le sucre avec le sirop de glucose jusqu'à caramélisation.(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)À côté, faites chauffer la crème liquide entière avec les grains de vanille dans une autre casserole et laissez infuser.
- Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger.La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
- Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109-110°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la pincée de fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse.
- Laissez refroidir un peu avant de filmer au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage cannelle
- Dans une petite casserole, portez l'eau, la cannelle en poudre et le sucre à ébullition.
- Versez le sirop dans un récipient, laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.
Biscuits cuillère
- Commencez par tracer des lignes pour pocher les 2 cartouchières sur du papier cuisson. Faites de même pour les 2 disques de biscuits.
- Les cartouchières doivent faire 7cm de hauteur sur 30cm de long (pour un total de 60cm) et les disques 16cm de diamètre.Placez les feuilles sur vos plaques de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois.Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange.Faites des mouvements en soulevant la masse de bas en haut, sans écraser le mélange. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,1cm.
- Pochez vos cartouchières et vos disques. Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).Les cartouchières doivent être légèrement dorées et moelleuses.Si elles sont trop cuites, elles deviendront sèches et cassantes, donc impossible à manipuler pour le montage de la charlotte.
- Laissez refroidir légèrement et décollez-les du papier cuisson avec une spatule.Tout doit être froid au moment du montage.
Crème bavaroise cannelle
- (Veillez à ce que tout soit prêt avant de commencer car le montage se fera directement après.)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et les bâtonnets de cannelle. Laissez infuser 20min avant de blanchir vos jaunes d'oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Ôtez les bâtonnets de cannelle et chauffez à nouveau le lait infusé.Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Autre repère : trempez le dos d'une cuillère propre dans la crème et tracez un trait avec votre doigt. Si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Chinoisez-la si besoin, filmez au contact puis laissez-la redescendre à 25°C. La crème doit être souple et refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dès que la crème anglaise est à bonne température, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme, elle doit être assez souple.
- Incorporez en plusieurs fois la crème anglaise dans la crème fouettée en remuant délicatement avec une maryse.
- S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème bavaroise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.
- (Si elle est trop liquide, mettez la au frais 10min avant le montage.)
Montage (+ chantilly cannelle vanille)
- Préparez dès maintenant l'assiette de présentation ou le support de votre choix pour la charlotte (mieux vaut éviter de devoir la déplacer une fois montée).
- Ajustez légèrement votre cartouchière pour qu'elle tienne bien sur le socle (sans trop la couper, juste ce qu'il faut).
- Chemisez votre cercle avec la bande de rhodoïd, puis placez la bande de cartouchière délicatement à l'intérieur.(Il faudra la découper un tout petit peu pour l'ajuster.)
- Déposez le premier disque de biscuit cuillère au fond. N'hésitez pas à découper légèrement les bords avec le cercle de 15cm pour qu'il rentre parfaitement.
- Imbibez-le de sirop à la cannelle à l'aide de votre pinceau.
- Appliquez une couche de crème bavaroise cannelle, puis déposez l'insert confit de pomme et pommes caraméelisées congelé.Pochez une petite spirale de caramel tendre par-dessus l'insert.(Voir les Notes en bas de la page pour quelques précisions.)
- Recouvrez l'insert d'une spirale de crème bavaroise.
- Posez le second disque de biscuit cuillère par-dessus et enfoncez-le très légèrement. Imbibez-le également de sirop.
- Etalez une fine couche de crème bavaroise.
- Lissez la surface et réservez votre charlotte au frais toute une nuit (ou 5-6h minimum).
- Après le repos au frais, versez la chantilly cannelle vanille bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence s'il fait chaud dans votre cuisine) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly dans une poche à douille munie d'une pétale.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez du confit de pomme au centre.
- Disposez des morceaux de pommes par-dessus et décorez ensuite à votre convenance (ruban, feuilles d'or etc…)
- Placez la charlotte au frais quelques minutes, le temps que la chantilly fige un peu (10-15min) avant de la déguster.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- L’idéal est de la consommer dans les 48h, mais elle se conserve jusqu’à 3 jours si elle est bien au frais. Au-delà la texture ne sera plus optimale.
- Pensez à le sortir du frigo quelques minutes avant le montage (sinon réchauffez-le légèrement au micro-onde s’il est trop dur à cause le froid).
- Comme vous pouvez le voir, le caramel s'est liquéfié pendant le temps de reposc car il était en contact avec l'insert pomme qui contient de l'humidité. Ce n'est pas bien grave en soi et je m'y attendais un peu. Mais si vous voulez éviter ce résultat, pochez-le (finement aussi) sur le deuxième disque de biscuit cuillère.
- Le restant de caramel se conserve dans un bocal hermétique au frais jusqu’à 2-3 semaines.
- Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre insert, ajoutez à peu près le meme poids des morceaux de pommes caramélisées dans le confit.
- J’utilise un cercle pour réaliser mon insert. Je mets du film alimentaire bien tendu sur la partie du cercle qui me servira de socle et je le dépose sur une petite plaque de cuisson (une assiette plate marche aussi).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Si vous n'avez pas de bâtonnet de cannelle, vous pouvez utiliser de la poudre de cannelle (1/3 d'un c.à.c environ)
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, chinoisez-la.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- L’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Il est essentiel de surveiller la température et de ne pas dépasser 85 °C pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent.
- Je déconseille de faire refroidir la crème anglaise au réfrigérateur. Comme elle est collée à la gélatine, elle risquerait de figer trop rapidement et de ne plus être assez souple au moment d’incorporer la crème fouettée.
- La partie crème anglaise est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi. J’ai simplement divisé les quantités par 2.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- Les blancs ne montent pas si le bol ou les fouets contiennent des traces de matières grasses ou d’humidité, même une goutte de jaune d’oeuf suffit et ils doivent être à température ambiante plutôt que sortis directement du réfrigérateur.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine dans la préparation, elle ne va pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Si vous ne pouvez pas tout cuire en une seule fois par manque de place, commencez par pocher les bandes de cartouchière. Une fois celles-ci cuites, vous pourrez pocher les disques.
- Veillez bien à ce que la cartouchière ne soit pas trop cuite, surveillez bien la cuisson c’est important.
- Comme pour la crème bavaroise : vous pouvez remplacer les bâtonnets de cannelle par de la poudre de cannelle.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.