Charlotte poire, caramel et tonka
Une charlotte délicate et aérienne aux notes subtiles de caramel et de tonka, composée de biscuits cuillère moelleux maison, d'une crème bavaroise, d'un crémeux caramel-tonka, d'un confit de poires et d'une ganache montée légère à la tonka.
Equipment
- Robot pâtissier
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes en bas de la page)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Cercle de 18 x 6 cm (lien dans les Notes)
- 2 Cercles ou moules de 14cm (pour l'insert poire et le crémeux)
- Rhodoïde 6 cm de hauteur, comme le cercle (lien dans les Notes)
- Pinceau
- Balance de cuisine
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Douille P104 Wilton (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour l'insert confit de poires (J-2)
- 300g de purée de poires
- 90g de poire en brunoise
- 8g de pectine NH
- 40g de jus de citron vert
- 20g de sucre (1)
- 10g de sucre (2) (à mélanger avec la pectine pour éviter les grumeaux)
Pour le crémeux caramel tonka (recette de Cyril Lignac), J-2
- 100g de sucre blanc
- 30g d'eau
- 15g de sirop de glucose
- 65g de crème liquide entière 30% (1)
- 50g de jaunes d'oeufs
- 130g de crème liquide entière 30% (2)
- 4g de gélatine en feuille (200 bloom)
- ¼ d'une fève de tonka râpée (le chef n'en met pas)
Pour la ganache montée tonka (J-2)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 55g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- ⅓ d'une fève de tonka râpée
- 2g de gélatine (1 feuille) (200 bloom)
Pour les biscuits cuillère (recette CAP Pâtissière) à faire la veille
- 120g de blancs d'oeufs (3 blancs environ)
- 80g de jaunes d'oeufs (4-5 jaunes environ)
- 100g de sucre blanc
- 100g de farine T45 (tamisée)
- QS de sucre glace
Pour la crème bavaroise tonka (crème anglaise du livre "Pâtisserie" de Ferrandi) à faire la veille
- 250g de lait entier
- 50g de sucre blanc
- 60g de jaunes d'oeufs
- ½ fève de tonka râpée
- 6g de gélatine en feuilles (200 bloom)
- 250g de crème liquide entière 30% (bien froide)
Pour le sirop d'imbibage
- 50g de sucre blanc
- 40g d'eau
Pour le croustillant praliné (facultatif)
- 35g de chocolat au lait
- 60g de praliné (amande noisette)
- 40g de crêpes dentelle
Décoration
- 1-2 poires
Instructions
Insert confit de poires (J-2)
- Mélangez la pectine avec le sucre pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez la purée de poires et le jus de citron, puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois la purée bien chaude, ajoutez le mélange sucre-pectine et portez le tout à ébullition pendant 1min en mélangeant sans cesse.
- Hors du feu, ajoutez la brunoise de poires et mélangez bien une dernière fois.
- Versez dans un moule en silicone ou un cercle de 14cm jusqu'à obtenir 1cm d'épaisseur environ.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Laissez refroidir et placez au congélateur toute une nuit.
Crémeux caramel tonka (recette de Cyril Lignac)
- (Je vous recommande de faire une mise en place avant de vous lancer, car dès que le caramel est prêt il faudra enchaîner rapidement pour éviter que le caramel brûle et devienne amer.)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
- Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème liquide entière (2). Râpez la fève de tonka par-dessus et mélangez.Réservez.
- Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.En parallèle, commencez à chauffer la crème liquide (1).
- Dès que vous obtenez un caramel d'une jolie couleur ambrée, incorporez la crème liquide chaude (1) au caramel.
- Versez le caramel sur le mélange jaunes d'oeufs et de crème liquide en remuant bien.
- Transvasez ce mélange dans la casserole et faites chauffer doucement jusqu'à 83°C, comme une crème anglaise.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez vivement pour la faire fondre.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Versez dans un cercle de 14cm jusqu'à 1cm d'épaisseur.(Evitez les moules en silicone, car le crémeux risque d'adhérer et sera difficile à démouler...)
- Laissez refroidir et placez au congélateur toute une nuit.
Ganache montée tonka (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffez la crème liquide (1) et la poudre de tonka râpée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Réchauffez la crème (1) (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage
- Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez le tout à ébullition (jusqu'à 103°C environ). Remuez un peu en début de cuisson pour bien dissoudre le sucre.
- Laissez-le refroidir et réservez. Il doit être froid au moment du montage.
Croustillant praliné (facultatif)
- Versez le praliné et le chocolat au lait fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.Réservez.
Biscuits cuillère
- Commencez par tracer des lignes pour pocher les 2 cartouchières sur du papier cuisson. Faites de même pour les 2 disques de biscuits.Les cartouchières doivent faire 7cm de hauteur sur 30cm de long (pour un total de 60cm) et les disques 16cm de diamètre.Placez les feuilles sur vos plaques de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois.Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
- Tamisez la farine et la poudre de fraises lyophiliées ensemble sur la préparation et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retromber la meringue.Mélangez en allant jusqu'au fond du bol afin d'obtenir une pâte bien homogène.
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,1cm.
- Pochez vos cartouchières et vos disques. Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).(J'ai fait cuire les restes avec les disques, d'où les petits boudins sur les côtés)Les cartouchières doivent être légèrement dorées et moelleuses.Si elles sont trop cuites, elles deviendront sèches et cassantes, donc impossible à manipuler pour le montage de la charlotte.
- Laissez refroidir légèrement et décollez-les du papier cuisson avec une spatule.Tout doit être froid au moment du montage.
Crème bavaroise
- (Veillez à ce que tout soit prêt avant de commencer car le montage se fera directement après.)
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau bien froide pendant 15min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la poudre de tonka râpée. Laissez infuser 15min avant de blanchir vos jaunes d'oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Chauffez à nouveau le lait infusé. Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Autre repère : trempez le dos d'une cuillère propre dans la crème et tracez un trait avec votre doigt. Si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Chinoisez-la si besoin, filmez au contact puis laissez-la redescendre à 25°C.La crème doit être souple et froide pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dès que la crème anglaise est à bonne température, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme, elle doit être assez souple.
- Incorporez en plusieurs fois la crème anglaise dans la crème fouettée en remuant délicatement avec une maryse.S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème bavaroise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.Si elle est trop liquide, mettez la au frais 5min avant le montage.
Montage (+ ganache montée tonka)
- Préparez dès maintenant l'assiette de présentation ou le support de votre choix pour la charlotte (mieux vaut éviter de devoir la déplacer une fois montée).
- Ajustez légèrement votre cartouchière pour qu'elle tienne bien sur le socle (sans trop la couper, juste ce qu'il faut).
- Chemisez votre cercle avec la bande de rhodoïd, puis placez la bande de cartouchière délicatement à l'intérieur.(Il faudra la découper pour l'ajuster à la taille du cercle.)
- Déposez le premier disque de biscuit cuillère au fond. N'hésitez pas à découper légèrement les bords pour qu'il rentre parfaitement.
- Imbibez-le de sirop d'imbibage à la fraise refroidi à l'aide de votre pinceau.
- Déposez une fine couche de croustillant praliné.
- Appliquez une couche de crème bavaroise puis déposez l'insert de confit de poires congelé. Recouvrez l'insert de crème bavaroise.
- Posez le second disque de biscuit cuillère par-dessus et enfoncez-le très légèrement. Imbibez-le également de sirop.
- Versez une fine couche de crème bavaroise et placez l'insert crémeux caramel tonka par-dessus. Pour finir, recouvrez l'insert crémeux caramel tonka avec le restant de crème bavaroise.
- Réservez votre charlotte au frais toute une nuit (ou 5-6h minimum).
Ganache montée tonka
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille P104.
- Réalisez le pochage "zigouigoui" en partant du centre jusqu'à l'extérieur de la tarte.Aidez-vous en faisant une marque à l'aide d'un emporte-pièce pour faire une marque au centre de la tarte pour un rendu régulier.
- Appliquez du confit au centre. Placez-y des fines tranches de poires par-dessus.
Notes
Conservation :
- L’idéal est de la consommer dans les 24h, mais elle conserve jusqu’à 2 jours si elle est bien au frais. Au-delà la texture ne sera plus optimale.
- Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre confit, ajoutez le poids de la brunoise de poires dans la purée (donc 390g de purée de poire).
- J’ai réalisé la purée de poires moi-même. Je les ai épluchées pour garder une belle couleur (garder la peau des poires rendra votre confit marron/brun).
- Je n'ai pas mis de tonka dans le confit, je trouve son utilisation plus subtile et intéressante en présence d'un corps gras (crème, lait, etc.).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Pareil que pour le crémeux : Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, chinoisez-la.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- L’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Il est essentiel de surveiller la température et de ne pas dépasser 85 °C pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent.
- Je déconseille de faire refroidir la crème anglaise au réfrigérateur. Comme elle est collée à la gélatine, elle risquerait de figer trop rapidement et de ne plus être assez souple au moment d’incorporer la crème fouettée.
- La partie crème anglaise est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi. J’ai simplement divisé les quantités par 2.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine dans la préparation, elle ne va pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Si vous ne pouvez pas tout cuire en une seule fois par manque de place, commencez par pocher les bandes de cartouchière. Une fois celles-ci cuites, vous pourrez pocher les disques.
- Veillez bien à ce que la cartouchière ne soit pas trop cuite, surveillez bien la cuisson c’est important.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment vos tartelettes si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- C'est totalement facultatif, mais cela apporte un léger croustillant très agréable en bouche.