Charlotte mirabelle, vanille et tonka
La saison des mirabelles est tellement courte que j'ai envie d'en profiter à fond cette année. Alors j'ai eu envie de leur faire une place dans une charlotte, avec de la vanille et de la fève tonka en plus. La tonka apporte cette petite chaleur épicée qui vient sublimer ce petit fruit sans jamais le couvrir, elle se marie tellement bien avec la mirabelle ! Une charlotte pleine de douceur, à faire tant que la saison encore est là !
Equipment
- Robot pâtissier (ici le Kenwood Cooking Chef)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Cercle 18 x 6cm (lien dans les Notes)
- Cercle ou moule de 14cm (pour l'insert)
- Cercle de 15cm
- Rhodoïde 6 cm de hauteur, comme le cercle (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau
Ingrédients
Pour l'insert confit de mirabelle (J-2)
- 300g de purée de mirabelles dénoyautées
- 15g de miel
- 6g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
- 15g de jus de citron vert
- 20g de sucre (1)
- 10g de sucre (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar pour éviter les grumeaux)
Pour les mirabelles rôties au miel et poudre de vanille (J-2)
- 20-22 mirabelles
- 15g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- QS de poudre de vanille (QS = quantité suffisante)
Pour la chantilly légère vanille tonka (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2)
- 20g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- ½ fève de tonka râpée
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 gousses de vanille usagées
Pour les biscuits cuillère (recette CAP Pâtisserie)
- 120g de blancs d'oeufs
- 80g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes)
- 100g de sucre blanc
- 100g de farine T45
- QS de sucre glace
Pour la crème bavaroise vanille (crème anglaise du livre "Pâtisserie" de Ferrandi)
- 250g de lait entier
- 50g de sucre blanc
- 60g de jaunes d'oeufs
- 6g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- ½ fève de tonka râpée
- 250g de crème liquide entière 30%
Instructions
Confit de mirabelle
- Mélangez la pectine et l'agar-agar avec le sucre (2) pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez les mirabelles dénoyautées, le miel, le sucre (1) et le jus de citron, puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois les mirabelles bien compotées et bien chaudes, mixez-les hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie tout en mélangeant au fouet et portez le tout à ébullition pendant 2min, en mélangeant sans cesse.
- Laissez-le refroidir un peu avant le montage de l'insert (après les mirabelles rôties au miel).
Mirabelles rôties au miel et poudre de vanille
- Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.
- Préparez les mirabelles en les coupant en deux, puis dénoyautez-les soigneusement.Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté chair vers le haut.
- Badigeonnez-les de miel à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez-les de poudre de vanille.
- Enfournez pendant 10 minutes à 170°C chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles cuisent uniformément des deux côtés.
- Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les manipuler.
- Placez-les dans le fond de votre cercle à insert.
- Recouvrez les mirabelles rôties de confit de mirabelle légèrement refroidi, jusqu'à obtenir entre 1,5-2cm d'épaisseur.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Placez au congélateur toute une nuit.
Chantilly légère vanille tonka
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) avec les grains de vanille et la fève de tonka râpée, puis coupez le feu et laissez infuser 30min.
- Une fois l'infusion terminée, réchauffez à nouveau un petit peu la crème.Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue.
- Ajoutez également le sucre et mélangez à nouveau pour bien le dissoudre.
- Versez la préparation chaude sur la crème liquide froide (2). Mélangez à la maryse pour émulsionner le tout.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
- Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.
Biscuits cuillère
- Commencez par tracer des lignes pour pocher les 2 cartouchières sur du papier cuisson. Faites de même pour les 2 disques de biscuits.
- Les cartouchières doivent faire 7cm de hauteur sur 30cm de long (pour un total de 60cm) et les disques 16cm de diamètre.Placez les feuilles sur vos plaques de cuisson et réservez.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet et commencez à les fouetter à moyenne vitesse.
- Dès qu'ils moussent, versez le premier tiers de sucre. Augmentez petit à petit la vitesse, puis versez le reste de sucre en 2 fois.Vous obtiendrez une meringue souple et brillante avec un beau bec d'oiseau.
- Incorporez les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant doucement à faible vitesse, juste assez pour les incorporer.
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange.Faites des mouvements en soulevant la masse de bas en haut, sans écraser le mélange. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas faire retomber l'appareil.
- Versez directement la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1,1cm.
- Pochez vos cartouchières et vos disques. Saupoudrez-les de sucre glace en fine couche en deux temps et enfournez pendant 10 à 12min (la durée dépend de votre four).Les cartouchières doivent être légèrement dorées et moelleuses.Si elles sont trop cuites, elles deviendront sèches et cassantes, donc impossible à manipuler pour le montage de la charlotte.
- Laissez refroidir légèrement et décollez-les du papier cuisson avec une spatule.Tout doit être froid au moment du montage.
Crème bavaroise vanille tonka
- (Veillez à ce que tout soit prêt avant de commencer car le montage se fera directement après.)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, la fève de tonka râpée, les grains de vanille et la gousse. Laissez infuser 30min avant de blanchir vos jaunes d'oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet.
- Ôtez la gousse de vanille et chauffez à nouveau le lait infusé. Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos jaunes d'oeufs vont coaguler (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).Autre repère : trempez le dos d'une cuillère propre dans la crème et tracez un trait avec votre doigt. Si le trait reste visible c'est que la cuisson est bonne.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis mélangez (toujours avec votre maryse).
- Chinoisez-la si besoin, filmez au contact puis laissez-la redescendre à 25°C. La crème doit être souple et refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée.
- Dès que la crème anglaise est à bonne température, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme, elle doit être assez souple.
- Incorporez en plusieurs fois la crème anglaise dans la crème fouettée en remuant délicatement avec une maryse.
- S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème bavaroise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.
- (Si elle est trop liquide, mettez la au frais 10min avant le montage.)
Montage (+ chantilly vanille tonka)
- Préparez dès maintenant l'assiette de présentation ou le support de votre choix pour la charlotte (mieux vaut éviter de devoir la déplacer une fois montée).
- Ajustez légèrement votre cartouchière pour qu'elle tienne bien sur le socle (sans trop la couper, juste ce qu'il faut).
- Chemisez votre cercle avec la bande de rhodoïd, puis placez la bande de cartouchière délicatement à l'intérieur.(Il faudra la découper un tout petit peu pour l'ajuster.)
- Déposez le premier disque de biscuit cuillère au fond. N'hésitez pas à découper légèrement les bords pour qu'il rentre parfaitement.
- Imbibez-le de sirop à la vanille à l'aide de votre pinceau.
- Appliquez une couche de crème bavaroise vanille tonka, puis déposez l'insert mirabelle et mirabelles rôties congelé.Recouvrez l'insert d'une spirale de crème bavaroise.
- Posez le second disque de biscuit cuillère par-dessus et enfoncez-le très légèrement. Imbibez-le également de sirop.
- Etalez une fine couche de crème bavaroise.
- Lissez la surface et réservez votre charlotte au frais toute une nuit (ou 5-6h minimum).
- Après le repos au frais, versez la chantilly vanille tonka bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence s'il fait chaud dans votre cuisine) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau.Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly vanille tonka dans une poche à douille munie d'une pétale.
- Procédez ensuite au pochage.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas.)
- Appliquez du confit de mirabelle au centre.
- Disposez des morceaux de mirabelles par-dessus et décorez ensuite à votre convenance (feuilles d'or etc…)
- Placez la charlotte au frais quelques minutes, le temps que la chantilly fige un peu (10-15min) avant de la déguster.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- L’idéal est de la consommer dans les 48h, mais elle se conserve jusqu’à 3 jours si elle est bien au frais. Au-delà la texture ne sera plus optimale.
- Gardez-le au frais dans un bocal propre et hermétique (pendant 2 semaines). Il vous servira pour d’autres préparations.
- Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre insert, ajoutez le poids des morceaux de mirabelles rôties dans le confit.
- J'utilise un cercle pour réaliser mon insert. Je mets du film alimentaire bien tendu sur la partie du cercle qui me servira de socle et je le dépose sur une petite plaque de cuisson (une assiette plate marche aussi).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- L'infusion de la vanille avec la poudre de tonka râpée est importante pour bien libérer les arômes. Vous pouvez commencer l'infusion au moment de faire le confit, ou le sirop de vanille.
- Pour cette recette, je râpe moi-même les fèves de tonka, mais vous pouvez utiliser de la poudre de tonka râpée.
- Si les jaunes d’oeufs ont légèrement coagulé, chinoisez-la.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- L’utilisation d’un thermomètre est recommandée. Il est essentiel de surveiller la température et de ne pas dépasser 85 °C pour éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent.
- Je déconseille de faire refroidir la crème anglaise au réfrigérateur. Comme elle est collée à la gélatine, elle risquerait de figer trop rapidement et de ne plus être assez souple au moment d’incorporer la crème fouettée.
- La partie crème anglaise est tirée du livre « Pâtisserie » de Ferrandi. J’ai simplement divisé les quantités par 2.
- C’est une recette tirée des manuels de CAP Pâtisserie.
- Les blancs ne montent pas si le bol ou les fouets contiennent des traces de matières grasses ou d’humidité, même une goutte de jaune d’oeuf suffit et ils doivent être à température ambiante plutôt que sortis directement du réfrigérateur.
- Soyez patient au moment de mélanger la farine dans la préparation, elle ne va pas s’incorporer au premier coup de maryse.
- Si vous ne pouvez pas tout cuire en une seule fois par manque de place, commencez par pocher les bandes de cartouchière. Une fois celles-ci cuites, vous pourrez pocher les disques.
- Veillez bien à ce que la cartouchière ne soit pas trop cuite, surveillez bien la cuisson c’est important.
- Comme pour la crème bavaroise : l'infusion de la vanille avec la poudre de tonka râpée est importante pour bien libérer les arômes. Vous pouvez commencer l'infusion au moment de faire le confit, ou le sirop de vanille.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment vos tartelettes si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.