Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 10min.

Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).

Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.

Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.

Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.

Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.

Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).

Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.

Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de framboises avec le jus de citron vert, le miel et le sucre (1) pendant 5min.

Dès que le mélange est bien chaud, versez hors du feu le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.

Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).

Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.

Ajoutez ensuite les grains de vanille, l'extrait de vanille et la crème liquide entière puis mélangez à nouveau.

Incorporez la farine et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel, puis fouettez légèrement pour mélanger le tout.

Terminez en versant l'huile et mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé. Placez le tube.

Versez l'appareil à cake dans le moule en vous arrêtant à 3cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.

(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)

Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.

Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.

Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four (comme sur la photo).

À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.

Laissez-le refroidir complètement avant de démouler le cake.

Une fois le cake refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.

Passez une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake.

Démoulez-le, puis enveloppez-le de film d'alimentaire pour ne pas qu'il sèche. Réservez-le au frais jusqu'à utilisation (je le fais la veille pour le lendemain pour gagner du temps).

Détendez le confit de framboise à l'aide d'un fouet, puis versez-le dans une poche à douille.

Sortez votre cake du réfrigérateur et garnissez l'intérieur de chaque côté avec le confit mis en poche.

Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule.

Placez le cake à nouveau au réfrigérateur pendant 20-30 pour que le confit raffermisse.

Coupez le chocolat ruby (ou blanc) en morceaux et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-onde, mais veillez à ne pas le brûler). Mélangez de temps en temps.

Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat ruby (comme le blanc) est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.

Une fois fondu, ajoutez l'huile et les amandes hachées, puis mélangez.

Le chocolat doit être entre 30 et 35°C pour être utilisé pour le glaçage.

N'hésitez pas à récuperer le chocolat pour le verser une nouvelle fois sur le cake.

Déplacez délicatement le cake sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le tout au réfrigérateur pendant 30min pour figer le glaçage.

Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.

Sortez votre cake du réfrigérateur et pochez une vague de ganache montée par-dessus. Décorez avec un peu de confit de framboise.

Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que la ganache montée fige un peu (elle n'apprécie pas les fortes chaleurs).

Pensez à chauffer la lame de votre couteau pour une belle découpe.