Cake thym, pêche et vanille
J'avais envie d'un cake qui sente l'été, alors j'ai marié la pêche au thym frais et à la vanille. Avec à l'intérieur, un insert de confit pêche et thym, accompagné d'une chantilly légère au yaourt grec et vanille tout autour, fraîche et pas trop sucrée.Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Moule Matfer Exoglass à insert 20cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Robot pâtissier (Kenwood Cooking Chef)
- Poches à douille
- Balance de cuisine
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Fouet
- Douille ruban plate De Buyer 20 x 2 mm (lien dans les Notes)
- Douille Wilton P104 (lien dans les Notes)
Ingrédients
Pour la chantilly yaourt grec et vanille (à faire la veille)
- 130g de crème liquide entière 30%
- 25g de sucre blanc
- 45g de mascarpone
- 100g de yaourt grec 10% (pas de yaourt "à la grecque", voir les notes en bas de la page pour en savoir plus)
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
Confit pêche et thym (à faire la veille)
- 250g de pêches (j'ai utilisé des pêches blanches pour cette recette)
- 3-4 belles branches de thym frais
- 20g de miel (d'acacia ou de fleurs)
- 15g de jus de citron
- 15g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
- 6g de pectine NH
- 0,5g de poudre de vanille (optionnel)
Pour l'appareil à cake au thym et poudre de vanille
- 220g de farine T55
- 175g de sucre blanc
- 160g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 155g de crème liquide entière 30% U.H.T (température ambiante)
- 83g d'huile neutre (huile de pépins de raisin, huile de tournesol...)
- 10g de levure chimique
- 1g de sel
- 1g de poudre de vanille
- 2g de thym frais
- 5g d'extrait de vanille (optionnel)
Sirop d'imbibage infusé au thym
- 50g d'eau
- 30g de sucre blanc
- 1-2 petites branches de thym frais
Instructions
Chantilly yaourt grec et vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez le mascarpone et le yaourt grec dans un petit bol.
- Chauffez la crème liquide et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la un peu (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Ajoutez le sucre et mélangez bien à l'aide d'une maryse pour le faire fondre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez le mascarpone et le yaourt grec et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques secondes pour obtenir une crème lisse et homogène.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit pêche et thym
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux de pêches avec le jus de citron, la poudre de vanille, le miel, les branches de thym et le sucre (1) sur feu doux pendant plusieurs minutes.
- Hors du feu, retirez les branches de thym. Mixez la compotée au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre (2) pectine en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient à fond plat.
- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais si vous voulez le réaliser le jour J).
Appareil à cake thym et poudre de vanille
- Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé. Placez le tube (beurrez également le tube).
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.
- Ajoutez ensuite la crème liquide et l'extrait de vanille (optionnel) puis mélangez à nouveau.
- Incorporez la farine et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel puis fouettez délicatement pour mélanger le tout.
- Terminez en versant l'huile, la poudre de vanille et le thym frais, puis mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez l'appareil à cake dans le moule en vous arrêtant à 2,5cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)
- Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.
- Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35-40min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.
- Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four.
- À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.
- Laissez-le refroidir complètement avant de retirer le tube et de démouler le cake.
- Une fois le cake refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.
- Passez délicatement une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake si besoin.
- Démoulez-le, puis enveloppez-le de film d'alimentaire pour ne pas qu'il sèche. Réservez-le au frais jusqu'à utilisation.
Sirop d'imbibage au thym
- Dans une petite casserole, portez l'eau, le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.Coupez le feu et ajoutez les petites branches de thym frais.
- Laissez refroidir complètement le sirop avec le thym.Réservez.
Montage + chantilly yaourt grec vanille
- Sortez votre cake du réfrigérateur et imbibez-le de sirop infusé au thym à l'aide d'un pinceau.
- Détendez le confit de pêche au thym (au fouet ou à la maryse). Versez-le dans une poche à douille.
- Garnissez l'intérieur de chaque côté avec le confit mis en poche.
- Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule.
- Placez le cake à nouveau au réfrigérateur pendant 20-30 pour que le confit raffermisse un peu.
Chantilly yaourt grec vanille
- Après le temps de repos au frais, placez votre douille ruban plate à l'intérieur de votre poche et la douille pétale dans une autre petite poche.
- Versez la chantilly bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez ¼ de votre chantilly dans la poche à douille munie de la petite douille pétale et le reste dans la poche à douille munie de la douille plate.
- Pochez des bandes de chantilly de bas en haut tout autour du cake tout en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement.
- Retirez l'excédent de chantilly au sommet du cake.
- Sur les côtés, réalisez un autre pochage de chantilly avec l'autre poche à douille munie de la petite douille pétale.Appliquez du confit pêche et thym au centre.
- Décorez avec des tranches de pêches par-dessus le confit.
- Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que la chantilly fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
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Conservation :
- Ce cake se conserve jusqu’à 2 jours au frais, idéalement sous cloche.
- Préférez le thym frais au thym sec (comme pour le confit), car ses notes plus délicates et légèrement citronnées se marient mieux avec la douceur de la pêche sans écraser les autres arômes du cake. En plus, les petites feuilles séchées du thym sec peuvent rester "dur" en bouche, alors que le thym frais est plus tendre et se fond mieux dans la préparation et en bouche également.
- J’ai utilisé de l’huile neutre plutôt que du beurre, car l’huile rend le cake bien plus souple, tendre et moelleux. Il séchera moins bien vite, donc cela optimise aussi sa conversation.
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Il est possible de réaliser le cake la veille. Veillez juste à bien l'imbiber une fois refroidi et de bien l’emballer dans du film alimentaire pour éviter qu’il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer votre cake autrement si vous le souhaitez.
- J'ai utilisé des pêches blanches pour cette recette, mais vous pouvez très bien utiliser des pêches jaunes ou des nectarines.
- Je recommande le thym frais plutôt que le sec.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l’acidité et la quantité d’eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut augmenter.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Prenez bien du yaourt grec et non "à la grecque", car sa texture est plus ferme évite de détremper la chantilly (il contient moins d'eau) et son goût est plus acidulé, ce qui apporte un petit peps de fraîcheur qui équilibre le sucre.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- C'était mon premier essai de chantilly yaourt grec, d'où le petit restant...
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly classique.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.